A Roma si premiano i migliori oli extravergine. Le differenze tra olio d’oliva e olio evo

Un prodotto che è alla base della nostra gastronomia. Componente essenziale della cucina mediterranea, artefice della longevità e salubrità. Tuttavia i consumatori ancora non sanno apprezzarne interamente il valore e riconoscere le differenti tipologie. Dall’olio dipende gran parte della nostra salute.

Oltre 200 oli extravergine di oliva, per quasi 180 aziende, saranno premiati il 23 marzo a Roma con le 5 Gocce di Bibenda-Fondazione Italiana Sommelier. L’iniziativa arriva con il 26° Forum della Cultura dell’Olio presso il Salone dei Cavalieri dalle ore 10 all’Hotel Rome Cavalieri al quale parteciperanno i ministri dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida e della Cultura, Gennaro Sangiuliano. L’evento è a sostegno della Candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell‘Unesco.
La valutazione e l’assegnazione delle 5 Gocce agli oli extravergine conferita dai panel di degustatori di Bibenda per la Fondazione Italiana Sommelier, corrisponde alla fascia di valutazione che va da 91 a 100 centesimi, ossia la massima valutazione per un olio.

Le 5 Gocce premiano gli oli migliori della stagione 2023-2024

Le premiazioni riguardano oli provenienti dal nuovo raccolto (campagna olearia 2023 – 2024). I produttori riceveranno l’Attestato delle 5 Gocce dalle mani della redazione di Bibenda. L’appuntamento prevede, nel corso della giornata e tra le iniziative complessive del calendario della giornata, il convegno L’abbinamento con il cibo è d’obbligo e il corso A lezione di olio per i bambini dai 5 agli 11 anni con i docenti dell’ Associazione Italiana Sommelier dell’Olio che racconteranno le cultivar, i procedimenti, le zone vocate e le tipologie. Ad ogni bambino sarà dato un testo e una piccola bottiglia di olio da portare a casa.

È importante capire che l’olio extravergine di oliva è il solo che dovremmo acquistare per la nostra cucina

In Italia si stima vi siano più di 538 tipi di olivo (cultivar), capaci di produrre altrettante varietà di olive da olio: leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, Itrana, moresca, carolea, e via così. Ad ogni varietà corrisponde un profumo e un sapore che conferiscono ai vari tipi di olio, le caratteristiche identitarie uniche.

Se l’olio di oliva italiano è il migliore al mondo, lo dobbiamo a loro, alle olive e a chi le selezione e le coltiva.

L’olio extravergine di oliva di alta qualità viene ottenuto da un’accurata selezione di olive, con estrazione a freddo. Di colore giallo dorato, sapore delicato e leggero, tendente al dolce ma con note amarognole e piccanti in gola. Esalta il gusto di piatti delicati senza alterarne il sapore. Si usa crudo per condire insalate e condire pesce, carni bianche, carpacci, antipasti e bruschette. Della dieta mediterranea è il Re incontrastato. Dato il suo rapporto come condimento con le verdure, i legumi, la cucina di carni e pesci ma anche di salse e sughi e la conservazione di prodotti sott’olio in barattolo.

Quello chiamato olio d’oliva non ha niente a che fare con l’extravergine

Bisogna subito distinguere fra olio d’oliva e olio extravergine di oliva. Per molti sarebbero pressoché la stessa cosa ma non è assolutamente così. Mentre il secondo si estrae da olive raccolte entro le 24 ore, possibilmente sull’albero, prima della maturazione completa che vengono estratte da una mola ed è un prodotto che apporta benefici per la salute ed esalta sia come condimento che come ingrediente moltissime ricette, il primo è il risultato di una estrazione con solventi organici come l’esano, etanolo, acetone, metiletilcherone, benzene, toulene, etere di petrolio con acqua.

È del tutto evidente che i due prodotti non possono essere simili, con una semplice differenza di qualità, come la loro denominazione lascia intendere. I solventi estraggono l’olio dalla sansa vergine, la materia residua dopo la spremitura. L’olio d’oliva così estratto è un olio di sansa che viene poi separato dal solvente.

In questa maniera si estrae una quantità maggiore di olio che con la spremitura meccanica ma di una qualità non solo inferiore, direi proprio imparagonabile. Così cerchiamo di fare una distinzione netta tra i due tipi di oli e di avere ben chiaro che è solo l’extravergine quello da utilizzare in cucina, se si tiene al gusto e alla salute. I benefici per la salute  sono ben noti: contiene antiossidanti, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.

Le qualità dell’extravergine dipendono da diversi fattori che dovreste ritrovare nell’etichetta

Prima di tutto le olive devono essere italiane, possibilmente di una delle cultivar nazionali, che possono anche essere unite come in un blend ma rigidamente italiane. Non europee o mediterranee. In questi casi significa che sono state aggiunte olive turche (per un pezzo la Turchia è Europa) o tunisine o marocchine, i cui sistemi di raccolta non sono gli stessi nostri. Le olive da noi, quando si raccolgono come si deve, lo si fa a mano o meccanicamente con le reti, ma quando ancora l’oliva è attaccata alla pianta. Chiaro che se aspetti siano a terra costa meno la raccolta. Ma anche il frutto è meno buono, è maturato troppo.

Poi in poche ore, dopo la raccolta, si portano le olive al frantoio per la molitura che avviene a freddo, o a temperatura ambiente, sotto pressione. L’olio con una elevata viscosità, altra qualità, fuoriesce durante la spremitura. Questo consente un olio di qualità superiore rispetto ad altri ottenuti in altri modi. Solo che un sistema più lungo rispetto all’estrazione chimica con solventi ma capite bene che si ottengono due prodotti di qualità immensamente diversa. La chimica lasciamola ai motori. L’olio di oliva estratto con questo metodo ha un grado acidità inferiore allo 0,8% e quindi è classificabile come olio di oliva extravergine.

Un olio extravergine di buona qualità non può costare meno di 8-10 euro

Nonostante l’Italia sia un paese tra i maggiori produttori e consumatori di olio extravergine di oliva, per cui siamo costretti ad importarne grandi quantità dall’estero, da noi molti produttori aggirano la buonafede dei clienti con etichette del tutto legali ma che inducono a pensare si tratti di oli italiani di buona qualità. Con l’etichetta è facile aggirare il consumatore, facendogli credere si tratti di un olio di pregio, quando invece magari sono oli tagliati con quelli comprati sul mercato africano o europeo.

Un criterio per stabilire se un olio è di qualità, che il profano può adottare, è di comprare solo bottiglie, o latte da 3 o 5Kg, che non costino meno di 8-10 € il litro, perché è impossibile che un olio buono possa costare di meno. Non è un criterio valido in assoluto ma è quello che mi sento di consigliare. Se può sembrarvi caro, tenete conto che la vostra salute vale più del risparmio che potete fare comprando un olio non di qualità superiore.

Magari usatelo solo per condire a crudo le insalate ma usate quello buono. Per i soffritti si è persa l’abitudine ad usare lo strutto che è un grasso assolutamente valido, con un punto di fumo alto a 250 gradi e poco costoso. Contiene più vitamina D del burro e grassi saturi e colesterolo che lo rendono sconsigliabile per soggetti a rischio cardiovascolare. Non vi consiglio la margarina perché contiene grassi transgenici che non fanno bene alla salute.