Alimentazione e benessere: alimentazione è benessere?

Girovagando per la bellissima terra laziale, alla solita ricerca di prodotti di eccellenza e luoghi incontaminati, mi sono fermato, per riposar le mie stanche membra(!!!), in un posto davvero incantato del viterbese il piccolo lago di Vico, di origine vulcanica che vanta il primato di altitudine con i suoi 507 m. sul livello del mare è, inoltre, area protetta e riserva naturale salvandosi cosi dalla speculazione urbanistica.

In questo luogo soffermandomi, appunto, a riposare e, guarda caso a ristorarmi, conosco un giovanissimo ed emergente chef Ignazio Esposito con il quale mi soffermo a lungo sulle tematiche dell’alimentazione della sua (e anche la mia) ricerca affannosa delle migliori materie prime e su come oggi gli chef giovanissimi (povero me parliamo della metà dei miei anni) si stanno avvicinando consapevolmente ad una cucina di alta qualità in termini di materie e preparazione.

Come e cosa mangiamo: cattivi abitudini

Parlando il con il giovanissimo Ignazio siamo partiti da lontano analizzando le abitudini delle persone: la maggior parte considerano il cibo come qualcosa che dà un senso a molte cose e sia la soluzione dei problemi. L’essere umano ha bisogno di trovare delle vie di fuga e di compensazione. Se la vita presenta dei problemi complessi che impediscono di essere felici, si tende a cercare forme semplici per equilibrare gli stati d’animo scegliendo soluzioni rapide, come la soddisfazione del palato e la pienezza dello stomaco. Il peggio è che la gente non mangia una mela per saziare le sue necessità effettive, ma una merendina, dei biscotti industriali, un gelato cremoso carico di zuccheri. L’ingestione di questi alimenti, che i mass media ci presentano come la migliore occasione per essere contenti, non fanno altro invece, che creare squilibri di grassi e di calorie eccessivi per il nostro organismo. La chiave di volta per uscire da questo è la conoscenza su ciò che mangiamo e un allenamento mentale adeguato che ci faccia vedere la realtà del cibo dalla giusta prospettiva: conoscere gli alimenti giusti in ogni momento e il modo in cui utilizzarli per conseguire ciò che vogliamo dal punto di vista nutrizionale, senza mettere da parte la soddisfazione che produce il cibo. Non c’è bisogno di abbandonare la soddisfazione che produce il cibo, anzi, avendo tanta abbondanza di alimenti adeguati e appetibili per le necessità umane, risulta veramente penoso pensare solo alle merendine, hamburger e patatine come unico cibo che ci produce piacere nel mangiare!

Educazione al buon mangiare: rieducazione del palato

Continuando nel nostro discorso concordiamo entrambi (sempre io e il giovane chef Ignazio) che non c’è alcun dubbio che il nostro palato si possa educare. Le persone di una certa età non riescono a capire come ai più giovani piaccia il cibo che definiscono spazzatura. Sarà difficile che una persona di una certa età provi piacere mangiando un hamburger con ketchup o che sia disposta a nutrirsi a base di frullati, cereali zuccherati, barrette energetiche ecc. ecc. La ragione è semplice: il loro palato non è abituato. Ciononostante e visto che persone di ogni età hanno seguito un’alimentazione scorretta abituandosi a mangiare cibo “artificiale” che li ingrassa e li ammala, è possibile pensare, utilizzando la logica, di cambiare il processo abituandoci a mangiare in modo diverso.

Abituandoci a mangiare sano

E qui voglio puntualizzare: mangiare sano non significa mangiare solo verdura , ma implica alimentarsi correttamente e d’accordo con l’età e l’attività, mantenendo a barra gli alimenti che sono dannosi per l’organismo. Se ci abituiamo ad essere coscienti di ciò che mangiamo, utilizzeremo gli alimenti per mantenerci nel miglior stato possibile, addirittura potremmo mantenere il nostro peso ai livelli ottimali (un po' ironicamente mi viene da dire ecco perché la maggior parte dei bravi e giovani chef emergenti sembrano dei fotomodelli) evitando al tempo stesso malattie degenerative.  Quando ci abituiamo da piccoli a mangiare il pesce, si continuerà a mangiare pesce negli anni a seguire. Se ci abituiamo a mangiare spesso alimenti fritti, si sceglierà come sapore preferito. Lo stesso succede con la quantità di cibo. Se ci abituiamo a mangiare troppo (e si… lo dico in primis a me stesso), non ci sentiremo soddisfatti fino a quando saremo pieni “come un uovo”, nonostante si tratti di una quantità eccessiva e quindi sproporzionata rispetto al reale fabbisogno. Ancor piu danno lo creiamo a noi stessi se aggiungiamo zuccheri attraverso bibite artificiali con ingredienti molto dannosi (qui è chiaro che escludo l’ottima produzione di vini italiani, di cui, bevendo con moderazione, sono acclarati i benefici).

Siamo ciò che mangiamo

Continuando a elucubrare fra di noi ci siamo ricordati di questo adagio di sapienza popolare che dice siamo ciò che mangiamo e questo è assolutamente vero!

In effetti a nessun proprietario di un automobile di lusso, verrebbe mai in mente di “alimentare” la sua automobile con del carburante non adeguato. Una macchina per essere perfetta deve avere il corretto tipo di benzina o gasolio, i migliori lubrificanti e le revisioni previste. Tuttavia, nessuno sembra rendersi conto che l’organismo umano abbia bisogno di una corretta alimentazione per potersi sviluppare bene ed evitare gli squilibri che portano a obesità e malattie.

Purtroppo siamo “inondati” da zuccheri e grassi dagli insaccati industriali alla carne elaborata, perfino alcuni tipi di yogurt, gli omogeneizzati per i bambini, le conserve e le salse, filetti di pesce impanato nell’amido di mais, decine di prodotti chimici nelle buste delle patatine fritte. I famosi grassi trans che stanno provocando grossi problemi alla salute di milioni di persone.

Ma qual è la giusta alimentazione?

Innanzitutto è il giusto equilibrio di tutte le materie prime che madre natura ci ha messo a disposizione e cioè gli elementi di cui carne, il pesce e le verdure ci offrono e cioè proteine, carboidrati, lipidi o grassi e fibre naturali.

La prima regola è quella di accettarsi della provenienza del cibo e la sua rintracciabilità e cercare, come ho già scritto in un articolo precedente di questa mia rubrica, prodotti locali (a cosiddetto chilometro 0) di cui si conoscono le caratteristiche di produzione o coltivazione, cercando di utilizzare direttamente la materia prima e non il preparato, quindi evitando i cibi trasformati e raffinati scegliendo quelli non raffinati e naturali. Per esempio la frutta invece del succo di frutta e se si preferisce il succo sia a casa propria che al bar è semplicissimo fare una spremuta di arance; farine integrali di provenienza italiane di cui si conosce l’origine al posto della raffinatissima 00 ( personalmente con queste farine realizzo il pane la pasta in casa e molti chef lo realizzano nel ristorante per i propri clienti, come d'altronde ci sono ancora tanti forni di quartiere che realizzano dell’ottimo pane con farine appunto integrali e di provenienza locali).

Per le carni bianche e rosse non sconsiglio di mangiare la carne ma di mangiarne molto di meno rispetto alle normali abitudine della famiglia media italiana. Il problema con la carne, infatti è dato dall’enorme quantità che la gente oggi consuma. Magari i nostri antenati la carne la mangiavano quando riuscivano a cacciarla o in tempi di carestia. Oggi invece in tempi “moderni” la gente tratta ogni pasto come una festa post caccia, per non contare il fatto che migliaia di bestie vengono uccise ogni giorno per finire magari nei cassonetti dei supermercati. Il punto è che la carne dovrebbe essere usata quasi fosse un contorno e non più di una volta alla settimana il pasto può essere focalizzato solo sulla carne. Questo perché al di là’ di ogni discorso salutista, la densità calorica della carne lascia poco spazio agli altri alimenti e mette un carico digestivo sul nostro corpo che ci appesantisce per ore dopo mangiato. Accompagniamo sempre ad ogni pranzo e cena la verdura di tutti i tipi, le fibre contenute sono essenziali per assimilazione in fase digestiva aumentando la massa del bolo alimentare e favorendo la sazietà e velocizzando il transito intestinale e addirittura riescono a non far assorbire circa il 20% delle calorie degli altri alimenti, pertanto vi consiglio, anche se so che reperimento e preparazione non sono sempre facili (specie se si mangia fuori casa), di fare in modo che siano sempre presenti a pranzo e a cena. Cosa chiedere di più? tanti minerali e antiossidanti!

In accordo assoluto, io e lo chef Ignazio sul pesce che andrebbe mangiato tre volte alla settimana in particolar modo quello definito azzurro. Il pesce azzurro è uno di quegli alimenti che non dovrebbero mai mancare sulla nostra tavola, inseparabile compagno della nostra salute. Con il termine pesce azzurro si vuole classificare una specie marina che ha particolari connotazioni fisiche: colorazione dorsale tendente al blu e argentea nella parte ventrale, solitamente di piccole dimensioni. Le sue carni sono molto digeribili e ricche di proprietà nutrizionali. Fresco ovviamente è l’ideale, ma in alternativa possiamo anche sceglierlo surgelato o affumicato perché mantiene comunque le sue proprietà nutritive. Discorso diverso per il pesce in scatoletta: se ad esempio vogliamo acquistare dello sgombro in scatola meglio preferire quello interno macerato nella sua acqua di conservazione, o al naturale, se invece si tratta di sott’olio allora verifichiamo che si tratti di olio d’oliva preferibilmente italiano. Il pesce azzurro dunque può esser cucinato in tanti modi diversi, proprio come tutto il resto del pesce, ma se ne apprezzano maggiormente le qualità da crudo. Da cucinato, il pesce azzurro deve mantenere le sue proprietà, per tanto occorre saperlo cucinare. Possiamo grigliarlo ma preferiamolo al cartoccio con limone e spezie, le elevate temperature difatti ne distruggono i grassi buoni e le proprietà nutrizionali. Assodati i nutrienti sopra citati, il pesce azzurro ha tanti benefici per la salute: fa bene al cuore, abbassa i livelli di colesterolo LDL difatti grazie alla loro azione antisclerotica contribuiscono a tener pulite le arterie, combatte obesità ed invecchiamento, previene il cancro del colon retto, del seno e del pancreas e l’Alzheimer oltre che l’infarto. Alcuni principi nutrivi poi avrebbero proprietà antinfiammatorie ed aiuterebbero a combattere il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Non solo, essendo ricco di calcio è ottimo anche per contrastare l’osteoporosi. Inoltre grazie sempre agli acidi grassi buoni, il pesce azzurro aiuta a tener sotto controllo la pressione alta, diabete di tipo 2 e disordini immunitari.

 Da questa bellissima esperienza (ma anche da altre ultimamente avute) ho scoperto che gli chef si stanno sempre di più orientando verso una cucina salutistica e quelli giovani, che rappresentano la nuova generazione di chef, hanno davvero le idee chiare su quali sono le materie prime da selezionare e come selezionarle e soprattutto come trasformarli in piatti davvero gustosi utilizzando meno “trasformazioni” possibili.

Un ringraziamento particolare per l’ispirazione per la realizzazione di questo articolo (e anche per la degustazione) allo Executive Chef Ignazio Esposito.

 RICETTA

ALICI IN PIATTELLA

Una ricetta semplice ma di una bontà unica salutare e di grande gusto!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

500 grammi di alici di Cetara (Salerno)

olio extravergine di oliva,

prezzemolo fresco,

uno spicchio d'aglio,

limone,

vino bianco,

sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE:

Dopo aver pulito le alici privatele delle interiora e della testa, poi sistematele in padella. Condite con un po' d'aglio e di prezzemolo fresco tritati al momento, aggiungete del vino bianco, un filo d'olio extravergine e il sale e il pepe. Fate cuocere per pochi minuti in tempo che le alici quasi bianche. Condite con succo di limone fresco. Il piatto può essere servito con crostini di pane conditi con aglio, peperoncino, olio e sale.

Buon appetito !

Domenico di Catania

Food consultant

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