Castel Fragsburg, tra le nuvole di Merano lo chef regala profumi gourmet

Il viaggio da Bolzano fin sopra Merano ci regala subito una panoramica affascinante: numerosi castelli si intravedono sino ad arrivare a Castel Fragsburg. Potremmo definirla la versione montuosa della strada per i Castelli della Loira e non sarebbe meno seducente. Castel Fragsburg è un luogo incantato che si erge e si estende tra cielo e terra, di proprietà da ben tre generazioni della famiglia di Alexander Ortner. Un antico castello, perfetto per chi vuole sognare, circondarsi di bellezza, lasciarsi alle spalle la città e le incombenze della vita quotidiana.

Qui relax è la parola d’ordine, il panorama è stupefacente, l’aria pura e il castello profuma di leggende e stile. Castel Fragsburg è il più piccolo hotel a cinque stelle del Sudtirolo, bellissimo con i suoi saloni raffinati e accoglienti, le tappezzerie eleganti, il servizio ineccepibile e presente.

Si affaccia su un terrazzamento roccioso alto e sovrastante Merano. L’edificio fu eretto nel 1624 e destinato a residenza di caccia; nel 1954 ne divenne proprietaria la famiglia Ortner. Oggi oltre a lussuose suite, un giardino, una piscina e una spa, l’hotel offre uno splendido ristorante gourmet premiato alla cui guida c’è il giovane e talentuoso chef Diego Sales. Classe 1982, nato a Rho in provincia di Milano da genitori napoletani, Sales, nonostante la giovane età, vanta già una lunga esperienza presso i migliori ristoranti italiani ed europei.

Una sera di luglio fresca con un leggero refolo ci fa gustare meglio la nostra cena. Iniziamo con un aperitivo: Franciacorta Brut DOCG “Cuvée Royale”, Marchese Antinori, Tenuta Montenisa

e lo accompagniamo da una grande varietà di gustosissimo pane, grissini, morbida focaccia al pomodoro, burro e mousse di formaggio, naturalmente tutto fatto in casa.

L’incipit della cena parte già con una veduta sopra Merano da lasciare stupefatti, il tavolo è sul terrazzo, intimo e romantico, riservato agli ospiti esterni dell’hotel. Il servizio è degno dei migliori ristoranti stellati, quindi molta attenzione alla forma ma anche un’estrema cordialità da parte del maitre Omar, come si addice a un luogo tanto di classe come Castel Fragsburg. Arrivano gli snack di apertura: Amouse-bouche: tartara di rapa rossa, crema di caprino e caviale di tartufo nero

E poi: Crocchetta di baccalà “in carpione” (gel di cipolla rossa agrodolce, uvetta e mandorla tostata); Chips di carbone vegetale con maionese al mango; Chips di mais con riduzione di crostacei e le loro zampe fritte; Provetta con centrifuga di mela verde, sedano, limone e liquore all’anice.

‘’La Carota, sottobosco e germogli’’ è un’epifania della natura, una verticalità estetica con sapori tondi appunto del bosco e della terra che prorompono e avvolgono il palato, un’esplosione di cromatismi e profumi, la seduzione fatta cibo. Questo piatto potrebbe essere l’archetipo della proposta gastronomica di Diego Sales.

Accompagniamo il piatto con un Rosè Rosamara Costaripa Mattia Vezzola del 2017, armonico, leggero e sapido.

Il profumo intenso e il sapore delicato arrivano con la Trota marmorata con finocchio fondente e salsa di aglio orsino. Un’altra primizia che coniuga maestria tecnica ed equilibrio tra gli elementi.

In questo caso, gustiamo Pinot Grigio 2016 Köfererhof, proveniente dalla Valle d’Isarco, con la sua freschezza ben si addice al pesce.

È il momento dell’Uovo morbido servito con crema e corteccia di topinambur e prezzemolo che lo avvolgono, neanche a dirlo si scioglie in bocca, pastoso, saporito al punto giusto, vellutato con un retrogusto deciso, competenza e ricercatezza si fondono completamente in questo piatto. Il vino con cui pasteggiamo è un denso Gewurztraminer ‘Joseph’ Hofstatter 2017.

Proseguiamo con ‘’Il Raviolino di Graukase con finferli ed erbalepre’’. La pasta fatta in casa fresca incontra perfettamente il contrasto dato dal ripieno di formaggio Graukase, il più magro che esista al mondo, deciso e stuzzicante. Il Graukäse è un formaggio a latte crudo vaccino che fa parte dei sauerkäse, cioè una specialità dell’arco alpino tirolese che coagula senza l’utilizzo del caglio, ma attraverso l’acidificazione del latte. Gustiamo uno Chardonnay Pratenberg del 2016, capace di esaltare sia la pasta che il formaggio.

È la volta del maiale: una Guancia di Iberico, pregiata, tenerissima e succosa, con maionese di limone candito, cipollotti e daikon, quest’ultimo è un ortaggio proveniente dall’Oriente ormai sempre più presente sulle nostre tavole. Un Pinot Nero Mazzon Bruno Gottardi del 2013 dal gusto pieno e morbido è la soluzione che scegliamo per accompagnare questo piatto.

Il Predessert è un gelato al fiordilatte affumicato, con un letto di cacao e lampone disidratato, in cui alla freschezza del gelato si uniscono le note dell’affumicatura che evocano aromi di un prodotto caseario affumicato, la dolcezza del cacao mista all’asprezza, di contrasto, del lampone.

Ci siamo spostati, su nostra richiesta, in una delle regali sale per approfittare dello splendore degli interni del ristorante, curati in ogni dettaglio e decorati con con mobili antichi e quadri. Una visione di bellezza e sontuosità pasticcera è ‘’La Meringata in sfera’’ che come recita la definizione è una meringa sferica che lo chef , venuto a salutarci, rompe per deflagrare in una splendida salsa ai frutti esotici che ammanta di soavità la bocca anche assieme al profumo energico delle gocce di yuzu e di basilico. Lo yuzu è uno dei più rari agrumi acidi in Europa, utilizzato da tanti maestri della cucina e della pasticceria, è molto comune in Giappone. Beviamo un Gewürztraminer Roen Spätlese del 2016, dolce e vellutato in bocca.

Non manca il caffè accompagnato da una eccellente selezione di piccola pasticceria.

Una cucina quella dello chef Diego Sales del ristorante di Castel Fragsburg che risponde alla tradizione e al territorio con dei picchi di estro, passione e calore che esplodono meravigliosamente impetuosi e che non si dimenticano. Siamo sicuri che il futuro prossimo del mondo gourmet parlerà molto di lui.

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