Castel Toblino, nella Valle dei Laghi, dallo chef Stefano Bertoni

Ci spostiamo geograficamente e scendiamo un pochino più a sud, si fa per dire, in Trentino, più precisamente nella splendida Valle dei Laghi. Castel Toblino è un luogo incantato, da fiaba, ricco di leggende, tradizioni, un castello immerso in una natura paradisiaca e incontaminata, sul lago di Toblino, a pochi minuti dalla città di Trento. Il castello ospita da più di sedici anni il ristorante dello chef Stefano Bertoni che  occupa l’intera rocca cinquecentesca. Pranzare qui è un’esperienza unica e suggestiva. La sapida e anticonvenzionale cucina di Bertoni merita davvero la visita, un incontro tra tradizione trentina e nuove possibilità di ricerca, in più  ha anche un eccellente rapporto qualità prezzo. L’incipit con cui Stefano Bertoni dichiara i suoi intenti nel menù è molto chiaro: ‘’Non esiste un buon piatto semmai dei buoni ingredienti. Decido di avvicinarmi ad essi con lo scopo di valorizzare il loro vero sapore con umiltà e cerco di operare con coerenza, rispetto, perciò con leggerezza’’.

Leggerezza che si respira anche nell’atmosfera del castello ristorante, ornato di ritratti d’epoca, armature, raffinato ma per nulla ingessato. Il benvenuto dello chef Bertoni è una gustosa Carne salata su base di cipolla caramellata ripiena di ricotta con cialdina di polenta e gocce di aceto balsamico. Accompagnato con un vino Spumante Rotari Cuvée 28, brut, metodo classico. Scegliamo, tra le tante varietà di pietanze, un menù completamente con prodotti di lago. L’antipasto è un ottimo Crudo di coregone, pesce di lago, dato che siamo qui la scelta è più che calzante, con tartufo estivo, rotolini di carote e zucchine e crema di oliva e crema di prezzemolo. Il coregone crudo è una scoperta che ci appassiona. Il vino che assaporiamo è un Nosiola, Concilio, che come ci suggerisce il sommelier ha un pochino in più di acidità per accompagnare il coregone. Seguono dei Bigoli (pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine vicentina) al torchio con sarde di lago, pinoli, uvetta e limone candito. La commistione di gusti sapidi e solo apparentemente contrastanti crea un connubio squisito. Il servizio è solerte ma sempre adeguato al momento, il sommelier, Leonardo Tassone, giovane e molto preparato. Le porzioni sono visibili e questo ci rallegra, perché nei ristoranti di grande qualità è sempre più raro. Il vino stavolta è un Müller Thurgau "San Thomà", Pravis.

Un altro pesce, stavolta un favoloso Salmerino alpino al pistacchio e basilico con fagiolini, carote e cavolfiore su un fondo cremosissimo e succulento di morbido di zucchine con un Sauvignon Bianco Furiel, Borgo dei Posseri. Infine, per dessert: una rivisitazione del dolce tipico del Trentino Alto Adige : lo Strudel 2017 con cui degustiamo un floreale e profumato Essentia, bianco da raccolta tardiva, Pojer e Sandri. E ancora delle Fragole con meringa, crema al limone, gel di fragole e spugna di yogurt con cui sorseggiamo un Moscato Rosa, Zeni.  Quando a fine pranzo conosciamo lo chef Bertoni, ci appare estremamente gentile, anche se schivo e un po’ disilluso su quanto oggi la cucina sia diventata ‘’mediatica’’ e su come gli chef rincorrano quasi ad ogni costo le guide più autorevoli e queste stesse non sempre abbiano dei criteri legati alla sola meritocrazia delle capacità. Un talentuoso chef e un uomo misurato, garbato e senza alcuna protervia, come purtroppo talvolta accade in certi ambienti. Un pranzo eccellente in un luogo magico, merita il viaggio.

Ristorante Castel Toblino