Cena d’estate alla Sala dei Grappoli, il ristorante di Castello Banfi

“Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio’” (Oscar Wilde). E come il grande scrittore inglese, volendo solo il meglio, torniamo nel raffinato ristorante gourmet del Castello Banfi il Borgo, La Sala dei Grappoli, a Poggio Alle Mura, pochi chilometri da Montalcino. Un anniversario, una serata speciale, una cena a lume di candela, un pranzo da ricordare tra amici o un’importante serata d’affari? Il luogo ideale per gustare pietanze e vini prelibati e per sognare e progettare insieme.

Per l’occasione, l’estroso e apprezzatissimo chef Domenico Francone, con la stagione estiva presenta un menù degustazione denominato: ‘’Passeggiata in Toscana’’.

Ovvero un percorso di piatti della tradizione toscana rivisitati in chiave di alta cucina, gourmet. Si inizia con un copioso aperitivo composto da una piccola piadina con rucola, prosciutto e pomodoro, una crocchetta di zucchine, una chips con capasanta, un panzerotto di bufala e pomodoro, una terrina con melanzane, una cassata di rape, pistacchio, ricotta e mortadella, un cartoccio di fritto con calamari, gamberetti e alici, una mini parmigiana;

il tutto accompagnato dalle bollicine Banfi Brut.

Un sogno a occhi aperti per le papille gustative, ammaliate da tanta sapidità. L’amuse bouche è composta da un sorbetto al pomodoro e spuma di burrata e, a seguire, l’ antipasto più delizioso e gustoso di quanto possiate prefigurarvi: un’ostrica limone e fragola che coniuga l’asprezza del limone, il profumo e il sapore del mare con la dolcezza della fragola. Si tratta di un’ostrica prelibata che proviene dalla Francia, una ‘’Fine de claires’’, come ci fa notare Edoardo Lenzini, il maitre, ovvero un tipo di ostrica concava, di forma allungata e bombata, molto più diffusa di altri tipi, in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Ha una salinità spiccata e un gusto pieno, sapore marcato, iodato e croccante in bocca, molto carnosa.

Beviamo un Cuvee Aurora Alta Langa Rosé Docg del 2014, pinot nero in purezza, doppia fermentazione in bottiglia per 24 mesi. Color rosa cipria, profumo Intenso, elegante, dal sapore setoso.

Proseguiamo con una battuta di manzo con trucioli di fegato grasso e gelato al parmigiano che si amalgamano sapientemente in bocca attraverso una dialettica tra la sapidità fresca del gelato al parmigiano che sposa la battuta di carne morbida e tenera. Per sancire la bellezza della pietanza già di per sé gustosa, condiamo con dello splendido tartufo.

Degustiamo un bicchiere di Cuvee Aurora Alta Langa Brut Docg del 2013, 70% pinot nero e 30% chardonnay, doppia fermentazione in bottiglia per 30 mesi. Colore giallo paglierino, equilibrato e sapido.

I cappelletti ripieni di melanzana con pecorino, aglione e polvere di prosciutto di cinta senese sono una deflagrazione di colore, sapori seducenti e incantatori in perfetta armonia che colpiscono al primo istante di degustazione. Un piatto perfetto. La salsa all’aglione è fantastica, profumata, saporita, tanto che ne vorremmo ancora, ma non si può approfittare della generosità dello chef…

Gustiamo un calice di Fontanelle del 2016. Un vino che ha trascorso due mesi in barrique per dare aroma e colore al vino. Un vino bianco nel legno guadagna tantissimo al livello di gusto e colore. Colore giallo paglierino, con lievi riflessi dorati, dal gusto fine con un retrogusto segnato dal legno.

Castello Banfi Il Borgo e la Sala dei Grappoli coniugano la raffinatezza, la bellezza, l’esclusività del luogo, la cucina gourmet al calore dell’ospitalità, proprio come in una grande famiglia…

Spendiamo due parole per l’aceto balsamico della Banfi, creato nel borgo e servito anche stasera sul nostro tavolo. Edoardo ci spiega che è più corretto denominarlo ‘’salsa balsamica’’ o ‘’salsa etrusca’’, sta di fatto che ha ben dodici anni di invecchiamento, 12 anni in piccole botti in metodo solera, è un aceto di mosto e ha, quindi, un sapore più dolce rispetto all’aceto balsamico tradizionale.

Il profumo del Risotto ‘’Vialone nano’’ con anatra, crema di soffritto e FloruS ci inebria l’olfatto e ci delizia il palato. Una commistione accortamente equilibrata porta a un profluvio di bontà: l’anatra è delicata, la crema di soffritto con il vino FloruS dà il tocco finale. Forse il piatto migliore della serata, ma pensavamo lo stesso dei cappelletti… è davvero arduo decidere con piatti così ben costruiti.

Approdiamo finalmente al rosso, accompagniamo il riso con un SummuS del 2014, dal colore profondo, intenso, gusto raffinato e suadente.

Arriva anche un meraviglioso Filetto di Chianina con patate arrosto, spinaci, verdure grigliate e jus al Brunello di Montalcino, cioè con una ‘’salsa’’, una riduzione al sapore del leggendario vino che impreziosisce la carne. Cosa si può dire al riguardo se non che coroniamo l’armonia, l’equilibrio, la compiutezza dei sapori? La carne è vellutata, i contorni sono genuini e lo stile dello chef Francone emerge anche con un piatto così tradizionale.

Con la chianina non può mancare il ‘’principe’’: il Brunello di Montalcino Poggio alle Mura 2008 Riserva, che ha un tannino più spiccato rispetto al precedente vino, molto elegante. Colore rosso carico, quasi granata, struttura corposa, piena, morbida.

La variazione di maialino al latte con peperoni, scalogno e salsa ai semi di senape al Brunello di Montalcino denota la capacità dello chef Francone di tramutare un’eccellente materia prima in una pietanza dai profumi e dalle consistenze irripetibili.

Un cadeau del maitre Edoardo, ci fa gustare un Colvecchio Syrah del 2004, vino che oramai la Banfi non produce più,

e poi accompagniamo il piatto con un Poggio all’Oro Brunello di Montalcino del 1995 Riserva. Colore rosso rubino con riflessi aranciati, struttura di grande dimensione, straordinariamente raffinato.

Arriva un predessert: una deliziosa variazione di ananas per prefigurarci il momento più dolce della serata.

I dessert ‘’a sorpresa’’ sono il lingotto di cioccolato al latte, mou, gianduia e gelato alla lavanda.

Poi, ancora, una cheesecake al cioccolato bianco, lampone e gelato al muscovado.

Li gustiamo con un FloruS del 2014, color giallo oro, un moscadello profumato e ben strutturato.

Il piacere abita qui, alla Sala dei Grappoli, dove ogni esperienza enogastronomica è un’avventura trascendentale, un’ebbrezza sensoriale, perché come scriveva Charles Baudelaire: ‘’Il vino, sacro figlio del Sole’’.

Se vuoi saperne di più sulla Sala dei Grappoli