Che mondo sarebbe senza Erbe Aromatiche?

Facendo il verso a una pubblicità molto nota, utilizzo questo titolo per trasmettervi subito l’importanza di queste meraviglie delle natura che non solo aromatizzano i nostri piatti ma armonizzano i singoli gusti degli stessi. Cercate di immaginare una Porchetta di Ariccia senza rosmarino o una coda alla vaccinara senza sedano e prezzemolo o una caprese senza il basilico o ancora peggio un pesto alla genovese, o uno spaghetto alle vongole senza prezzemolo o altre milioni di ricette italiane e di qualsiasi altra parte del mondo. 

Si usano per aromatizzare primi, secondi di carne e di pesce, salse e verdure. Ne basta qualche fogliolina perchè un piatto acquisisca un sapore speciale e non aggiungendo calorie diventano un formidabile alleato per le diete ipocaloriche conferendo tanto sapore e gusto in più. Usate nel modo giusto e correttamente abbinate, le erbe aromatiche creano un tocco inconfondibile ai cibi. Con un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia si arricchisce di profumi e sapori un arrosto di carne; con il prezzemolo si impreziosisce e armonizza il gusto del mare dei pesci, crostacei e molluschi; con il timo, la maggiorana e il basilico si esaltano il sapore delle verdure mediterranee come pomodori, zucchine e peperoni. E questi sono gli accostamenti più semplici senza nulla togliere alla loro bontà.

Nelle cucine di casa vengono utilizzate sempre le stesse, le più conosciute e facilmente reperibili ma vale la pena di conoscerle meglio per tentare qualche accostamento più azzardato ma di sicuro successo. Un primo piccolo segreto per apprezzare al meglio tutto l’aroma è bene che le erbe siano sempre freschissime; l’ideale sarebbe coglierle poco prima dell’utilizzo. Per questo motivo consiglio sempre di coltivarle in casa propria in vasetti fuori il balcone, in effetti le piante aromatiche non necessitano di nessuna cura in particolare e anche chi non ha il cosiddetto  pollice verde deve tener presente due semplici regole, in estate tenerle al riparo da correnti d’aria ed esporle al mattino al sole, mentre, d’inverno sarà sufficiente proteggerle per vederle rinascere per parecchi anni di seguito. Per un buon risultato meglio acquistare piantine già ben sviluppate e trasferirle nei vasi di terracotta. 

Preparazione

Una volta raccolte freschissime, è bene tagliare le erbe poco prima dell’utilizzo e consiglio di usare il coltello a lama larga e piuttosto pesante ottenendo così ottimi risultati, con il mixer si fa sicuramente veloce ma il risultato è meno soddisfacente e si rischia di ridurre le erbe in poltiglia piuttosto che tritarle; il trucco, se si vuole utilizzare il mixer, e utilizzarlo ad intermittenza fino a ottenere il risultato desiderato evitando, inoltre, di scaldare troppo l’erbe in questione a contatto con le lame.

Ci sono erbe, però, che non devono essere tritate,  molti non lo sanno che il famosissimo basilico va spezzato con le mani in modo più o meno grossolano a seconda della ricetta (fatta eccezione del buonissimo pesto genovese), l’erba cipollina va tagliata con le forbici e il timo va sfogliato passando delicatamente più volte i sottili rametti fra il pollice e l’indice.

Abbinamenti

Molti abbinamenti sono un “cult” della nostra cultura gastronomica come il prezzemolo con il pesce e il rosmarino con la carne, e premesso che i gusti personali guidano nella scelta di un’erba piuttosto che di un’altra, suggerisco, qui  di seguito, alcuni modi di abbinamento delle erbe aromatiche.

ALLORO sughi, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto, marinate.

ANETO salmone crudo o affumicato, tonno, alcune preparazioni di verdure marinate, nel pane

ANICE STELLATO pollo, pesce e verdure, brodo della zuppa

BASILICO minestre, mozzarelle, carni, sughi, insalate, pomodori

CAPPERO carne, pesci lessati, salse, frittate, pizze

CORIANDOLO cavoli, crauti, legumi, pesce, mele al forno

DRAGONCELLO insalate, salse, minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo

ERBA CIPOLLINA Insalate, minestre, sughi e patate lesse

FINOCCHIO pasta con le sarde,  carni grasse in genere

FINOCCHIETTO ricette mediterranee, come la pasta con le sarde siciliana

GINEPRO arrosti, lessi, spiedini

MENTA  pesci, carni in abbinamento anche con altre erbe aromatiche, con le zucchine in agrodolce (alla scapece), ottima per profumare l'aceto o il tè freddo

MAGGIORANA carni, pesci, verdure, uova e conserve. Spesso viene aggiunta cruda a minestre e zuppe, profuma marinate, formaggi freschi, pizze e ripieni.

MELISSA piatti a base di pesce, zuppe, insalate, salse, marmellate, dolci e liquori

ORIGANO tutte le carni e i pesci – formaggi freschi – pizze – fagioli lessati – melanzane – intingoli – ripieni – carni in umido.

PEPERONCINO secco intero, sbriciolato direttamente sul tegame insaporisce il sugo per la pasta, lo spezzatino o la ratatouille di verdure, sui molluschi e crostacei, conservato nell’olio utilizzandolo come condimento piccante di vari primi.

PREZZEMOLO esalta il profumo delle altre erbe!  Legumi, insalate, pesce, carne, patate e frittate; è anche l'ingrediente principale di alcune salse utilizzate come accompagnamento di bolliti sia di carne che di pesce.

ROSMARINO crostacei – pesci – carni – arrosti – sughi – pizzaiole – carni alla griglia

SALVIA pesce – brodi – fegato – frittelle

SANTOREGGIA fave, fagioli e lenticchie (le leguminose in genere) correggendone la caratteristica della loro "digeribilità". E' adatta per le carni di agnello, selvaggina e per la preparazioni di vari intingoli.

TIMO carni e pesci, specie in umido o arrosto, si sposa benissimo con il maiale ma anche con il salmone e gli sgombri.

ZENZERO carne e cacciagione e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi. Si usa anche per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry).

In ultimo le erbe vanno utilizzate secondo le loro caratteristice: salvia, rosmarino, prezzemolo e alloro sono “forti”e sopportano bene le alte temperature e possono essere usate all’inizio della cottura; basilico, dragoncello, menta e  erba cipollina sono invece delicate e vanno aggiunte alla fine; maggiorana, timo e origano sono “medie” e vanno appunto aggiunte a metà cottura. 

Aspetti economici

In Italia ci sono tutti i presupposti ambientali per questo tipo di coltivazioni nel contempo il mercato si sta  sempre di più orientando verso il naturale – ecologico per cui, in tale contesto, le erbe aromatiche hanno un incremento importante di vendita nel mercato tradizionale, ma anche in quello di nicchia stanno riscuotendo notevole successo economico le erbe aromatiche fin ora poco utilizzate poiché vi è una grossa ricerca di gusti nuovi da parte degli addetti ai lavori. Da economista vedo un’interessante sbocco imprenditoriale perchè con pochi ettari di terreno  è possibile ottenere importanti quantità di prodotto e, se associate alle erbe officinali di cui il crescente interesse da parte dei consumatori ha fatto sviluppare questo mercato a livello internazionale,può diventare un’attività imprenditoriale davvero molto interessante.

La ricetta. Linguine Basilico Cozze e Limone

Ricetta povera dei pescatori del sud italia, il contrasto limone e basilico e la dolcezza delle cozze diventa un armonia di sapori che sa di fresco e di mare.

Ingredienti per quattro/cinque persone

500 gr di linguine

1kg. cozze
2 limoni
10 – 12 foglie di basilico
Sale e  pepe q.b.

Procedimento

Cuocere in padella le cozze con mezzo spicchio d'aglio e un filo d'olio una volta che si sono aperte procedere allo sgusciamento; riporre le cozze con il loro liquido da parte.
Lavare molto bene i limone e tagliarli in piccoli spicchi con tutta la buccia. 
Far cuocere le linguine in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. 
Versare il limone nella padella con il liquido delle cozze e il basilico tagliato grossolanamente e riversarvi le linguine e le cozze ed ultimare la cottura a fuoco vivace mescolando per max  2 minuti fino a quando la parte liquida è diventata quasi una cremina.  Alla fine mettere il pepe a seconda della preferenza.

Buon appetito!

Domenico di Catania

Food Consultant

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