Chi è nata prima: la pinsa o la pizza?

Ci sono molte teorie ma quella più comune e che la pizza, conosciuta e mangiata in tutto il mondo, sia originata dalla pinsa e la stessa, in quanto l’antenato della pizza di origine romane,  continua a spopolare a Roma ma di fatto e per la diffusione massiva della pizza è poco conosciuta fuori dalla capitale.

La storia della pinsa. Ma partiamo appunto dalla storia, la pinsa è l’antenato della pizza, che deve il suo nome al termine latino pinsere, ossia “schiacciare, macinare, pestare”. Risalente ai tempi dell’Antica Roma imperiale, la pinsa veniva preparata dalla plebe, in particolare i  contadini poveri e ottenuta attraverso la macinazione dei cereali, miglio, orzo, avena e farro, cui si aggiungeva acqua, sale e talvolta erbe. In effetti  i contadini offrivano alle divinità la pinsa per la  loro voglia di accattivarsi la benevolenza degli stessi e dei Sacerdoti.

Una volta ottenuta la forma ovale molto allungata a rettangolo la pinsa veniva cotta su delle braci ricavate da pietre posizionate sui carboni e alcune volte veniva usata come contenitore per altre pietanze, cambiando, a tal uopo, un po’ la forma dando così vita a una forma ancestrale di pizza. A testimonianza della sua anzianità c'è l'Eneide, in cui Virgilio la menziona come uno dei principali metodi utilizzati dai romani per servire alcune vivande, in particolare, carni gocciolanti di sugo; e sempre Virgilio, la nomina come primo pasto di Enea non appena sbarcato a Lavinio.

Nel corso del tempo la ricetta classica ha subito diverse rivisitazioni, e con l'evoluzione delle tecniche di preparazione culinaria, da un pò di anni, è tornata sulle tavole di molti locali romani, utilizzata non solo come pietanza prelibata di tradizione e inventiva, ma anche come piatto dietetico: realizzata, infatti, con  farine di grano tenero, frumento, soia (che aiuta il fissaggio dell'impasto conferendo friabilità)  e riso (che in cottura trattiene l'acqua e dona leggerezza), un'alta idratazione, l'utilizzo di lievito madre e una lievitazione molto lunga (che può arrivare fino a 48 ore, c’è anche chi la porta anche a 72 ore), la pinsa, altamente digeribile poiché ha pochi carboidrati complessi, grassi e proteine.

Riscoperta da cultori della panificazione, la pinsa gode oggi di nuova linfa, ed è stata riadattata nella preparazione con l’aggiunta di lievito e l’uso diverso di farine, c’è chi usa ben quattro tipi di farine biologiche – farina di grano tenero tipo 0, farina di riso, farina di soia e/o frumento, semola rimacinata di grano duro – olio extravergine di oliva, lievito naturale e sale. Ma è nella preparazione, che mantiene i suoi segreti, si basa su una giusta calibrazione tra riso utilizzato nell’impasto e panificazione e la sua capacità di assorbimento dell’umidità, che conferisce alla pasta madre un impasto leggero, in modo che sembri quasi di mangiare, al cliente finale, una sorta di “nuvola” panificata. L’alimento risulta così particolarmente importante da gustare in ogni stagione, che sia inverno o estate: la schiacciata risulta sempre un ottimo concentrato tra fermenti lattici prodotti dalla pasta acida e farina di riso e soia, che ha sostituito recentemente la classica basata su kamut egiziano, grano dell’antichità egizia apprezzato anche oggi per le sue proprietà, generalmente non OGM. La mollica interna non è mai cambiata nel corso del tempo, racchiusa in un involucro che porta con sé il sapore delle ricette antiche.

Il piatto finale è un risultato dell’interazione di tutti gli ingredienti utilizzati, anche declinati in maniera personalizzata, per ottenere un piatto ipolipidico ed anche ipocalorico, che non presenta particolari controindicazioni per chi sta andando incontro ad una dieta, a patto che la Pinsa Romana finale non venga eccessivamente guarnita da alimenti esterni. Ciò è permesso anche dalle fasi finali di preparazione, in cui la cottura assume un ruolo di primo piano: il grande contenuto d’acqua assorbito dall’impasto renderebbe abbastanza complicata una cottura rapida a livelli accettabili, perciò la doppia cottura tende inizialmente ad eliminare l’idratazione dell’impasto in eccesso; dopodiché il secondo momento di cottura porta la Pinsa ad essere predisposta ad accettare la farcitura in ogni modo e grado, restituendo contemporaneamente i profumi tipici di questa spianata antica romana.

Così preparata, la pinsa romana diventa la base su cui gli chef “pinseri” danno spazio alla loro fantasia, infatti ho avuto modo di provare delle preparazioni classiche della cucina romana – come la carbonara, la cacio e pepe e la fiori di zucca, alici e mozzarella – e in altre occasioni ho avuto modo di assaggiare preparazioni originali: la pinsa con ricotta, lardo e amaretti,la pinsa a base di crema di finocchio, baccalà, arance e olive nere.

La storia della pizza napoletana. Pur senza smentire ciò che ho detto prima, che la pinsa è l’antenata della pizza, ci sono tremila anni di storia dove, in effetti tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana.

L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo. Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza.

Nell'antico Egitto era usanza celebrare il compleanno del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e nel VII sec. A.C. Archiloco, il poeta-soldato, in alcuni versi ci informa di avere nella lancia la sua focaccia impastata, l'alimento principale del soldato.

La Grecia classica mostra quindi una vasta messe di esempi che ci riportano a delle schiacciate e focacce di vario genere si mostrano alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica.

Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di pizza, la cosiddetta maza in greco antico: testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia troviamo la placenta e l'offa, preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.

La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.

Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare, tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola pizza è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.

I longobardi calati in Italia meridionale dopo la caduta dell'impero romano avevano portato con sé la bufala che,una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della mozzarella (di cui dedicherò un articolo prossimamente).

E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile immaginarne priva: il pomodoro.

Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo.

Ma è tra ‘700 e ‘800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città: e si vanno definendo sempre le caratteristiche della pizza e dei luoghi deputati al suo confezionamento, le pizzerie.

Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.

A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire fisiche e ambientali della pizzeria quale noi la conosciamo.

Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane

Nascono le prime dinastie di pizzaioli napoletani: nel 1780 viene fondata la pizzeria "Pietro e Basta Così" la cui tradizione a due secoli di distanza è continuata dall'Antica Pizzeria Brandi.Tra gusto aristocratico (Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le pizze di 'Ntuono Testa alla Salita S. Teresa) e ancor più convinto favore popolare la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del popolo napoletano.Per tutto l'800 i pizzaioli, ambulanti e non, continuano a rifornire i napoletani delle più diverse qualità di pizza, per tutte le tasche, e la pizza entra definitivamente nel folklore del popolo napoletano diventandone una icona.

Testimoni e memorialisti dei costumi del popolo napoletano, ma anche scrittori e musicisti da Matilde Serao a Salvatore Di Giacomo a Libero Bovio e Raffaele Viviani, non mancano di registrare e celebrare la presenza di questo alimento nella vita del popolo. Matilde Serao, cronista attenta della vita della sua città, soleva fermarsi in carrozzella ai piedi della salita di S. Anna di Palazzo e ordinare (presso la Pizzeria Brandi) una pizza che avrebbe gustato poi, fredda, il mattino seguente. Dopo il Borbone anche i re d’Italia, i Savoia, mostrarono di gradire la pizza napoletana: non solo, ma lasciarono traccia di sé nella storia della pizza.

L'Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento a firma devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa del giugno 1889, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria "Pietro e Basta Così", per le qualità di pizza, tra cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la Regina Margherita, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime.

La pizza pomodoro e mozzarella fu allora battezzata "Pizza Margherita" dal pizzaiolo Raffaele Esposito, il nome con cui ancor oggi questa pizza è universalmente conosciuta.Inizi novecento vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala mondiale, ben al di là dei confini napoletani : la pizza oggi ha conquistato consensi dall'Europa all’America alla Cina e perfino in Thailandia e Indonesia, divenendo, e non voglio esagerare, patrimonio dell'intera umanità.

Pizza o pinsa?

Non rispondo in maniera pedissequa a questa domanda perchè personalmente, pur essendo di parte, (sono campano) mangio la pinsa quando sono a Roma e la pizza quando sono in Campania nel pieno rispetto delle regionalità, ma, sia in un caso che nell’altro, la mia esperienza mi porta a dire che la bontà dei due prodotti (come in tutta l’alimentazione) dipende dalle materie prime utilizzate, quindi nella fattispecie nei tipi di farine utilizzate di cui, a mio avviso, tutta la filiera deve essere riconosciuta e i grani macinati a pietra, dall’attenzione alla lievitazione utilizzando i sistemi piu naturali possibili e non lieviti chimici e dando dei tempi lunghi di maturazione da cui dipende la digeribilità (qualche maestro pizzaiolo la porta anche a 100 ore) , al tipo di olio extra vergine del nostro territorio ( e non europeo) utilizzato, dalla bontà della mozzarella (di norma quella di bufala), dal pomodoro (anche se in scatola) ma deve essere sempre intero e non il forma di passata e infine un grande rispetto delle stagionalità per i vari ingredienti utilizzati. Ed è per questo che consiglio una continua ricerca dell’eccellenza anche se a volte è molto onerosa… ma la bontà dei risultati ci daranno ragione!  

Buona pizza o pinsa o tutte e due (per i golosi come me)!

Ricetta della pizza napoletana

Questa volta vi propongo la ricetta classica per la pizza napoletana, è chiaro che ogni pizzaiolo ha il suo  segreto, piu pizze realizzate e piu svilupperete la vostra ricetta personale, per cui prendete questa come un canovaccio per iniziare.

Ingredienti per 10 pizze circa

•  1 litro circa di acqua
•  50 gr di sale
•  3 gr di lievito di birra fresco (per il lievito secco è sufficiente 1 gr, anche se
•  1,7/1,8 kg di farina tipo 00

L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina lievito di birra e sale. Di seguito ne trovate una breve descrizione:

Acqua. Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l'acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l'uomo.

Farina. La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti. 
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà  come il grado di assorbimento dell'acqua e la quantità  di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità  di proteine ed assorbe più acqua). Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l'11-12% circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Lievito. E' possibile utilizzare il lievito di birra fresco, ma si utilizza anche la biga o il lievito madre.

Sale. Sale fino da cucina

Quantità  e dosi. L'unità  di misura di riferimento è 1 litro d'acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti.

Quindi nel dettaglio:

• 1 litro di acqua
• circa 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità  della farina di assorbire più o meno acq
• 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito)
• 50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso

Per impastare è consentito l'uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità  a braccia tuffanti o a forcella; la prima consente una migliore aereazione della pasta, ma anche un maggiore surriscaldamento della stessa, col conseguente rischio del disfacimento della maglia glutinica, per cui dovete porre una maggiore attenzione se la volete usare.In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l'acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell'impasto. Fatto questo agiungere una piccola quantità  di farina (circa il 10% oppure utilizzate un cucchiaio) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità  più bassa) fino a quando il lievito si sarà  sciolto. Successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l'impastatrice continuare nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità  per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.
Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani, per almeno quindici minuti. Non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già  formata.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi.

Vista l'esigua quantità  di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l'impasto e la formatura dei panetti per le pizze.

Tale tempo, tra le altre cose, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l'amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità , avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere il nostro stomaco.

Una volta che l'impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase, che consiste nel "ricompattare il nostro impasto lavorandolo con entrambe le mani come se lo si dovesse reimpastare un'altra volta, solo che questa volta dovrete essere più delicati, in quanto gli dovrete solo ridare la classica forma "a ruota di pane".

Adesso possiamo iniziare a formare i panetti (o le "palline") che nel gergo si chiama staglio, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi(dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri). Dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione. I panetti devono lievitare  per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno.

Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perchè esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.Tale procedura andrà  realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà  essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà  avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Cottura. L'ultima notazione occorre farla per il forno. Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi centigradi. Ovviamente la tradizione impone appunto il forno a legna, ma non tutti se lo possono permettere, pertanto si fanno anche delle ottime pizze nei forni a gas o elettrici capaci di arrivare alle temperature appena indicate.

La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo, la vera pizza napoletana non ha mai un colore uniforme, quando ciò dovesse accadere è segno di una bassa temperatura del forno e-o di una scarsa maturazione/lievitazione dell'impasto. Non è però ammessa una cottura eccessivamente difforme, è importante ruotare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.

Buon appetito

Domenico di Catania

Food consultant

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