Coda alla vaccinara, ecco il segreto dell’antica ricetta | C’è un passaggio che sbagliano tutti

Se vuoi gustare la vera coda alla vaccinara, allora devi prepararla così, altrimenti non otterrai mai l’autentico sapore di Roma.

Il piatto più apprezzato da chi ama la cucina romana nasconde un segreto, un passaggio fondamentale dell’antica ricetta, tramandata di generazione in generazione.

i cuochi e gli chef delle trattorie storiche della capitale sanno benissimo di che cosa si tratta, ruba il loro trucco.

Fanno tutti lo stesso errore, ma c’è un gesto fondamentale che rende la coda alla vaccinara buona come la tradizione insegna. Scopri qual è.

Coda alla vaccinara, il trucco per renderla perfetta

La coda alla vaccinara è uno dei piatti fondamentali della tradizione gastronomica romana. Sia i turisti che i romani turisti amano gustarla nel rispetto della tradizione e tanti anche prepararla a casa, onorando le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Tuttavia non è così semplice, ma ci si può riuscire, stando attenti a mettere in pratica, passaggio dopo passaggio, tutti i gesti fondamentali che ne fanno un piatto autentico e irresistibile, dal sapore deciso, che avvolge il palato e s’imprime nella memoria di tutti coloro che la assaggiano.

Cominciamo dunque dalla lista degli ingredienti, che servono per preparare la coda alla vaccinara per 6 persone: sale, pepe, 10 g di cioccolato amaro, olio d’oliva, 30 g di pinoli, un bicchiere di vino bianco, un sedano, 50 g di uvetta, 2 spicchi d’aglio, 12 chiodi di garofano, 70 g di grasso di prosciutto, 3 code di vitello, 2 kg di pomodori pelati. Ora vediamo come si fa per portare in tavola un’ottima coda alla vaccinara.

Il passaggio fondamentale per potare in tavola il vero sapore della cucina romana

Per indicare al meglio la ricetta della coda alla vaccinara abbiamo scomodato una trattoria storica della capitale, che si trova a pochi metri dal Pantheon ovvero quella di Armando al Phanteon, che segue il procedimento riportato anche nel manuale di Claudio Gargiola “La mia cucina romana”. La prima cosa da fare è tagliare la coda in tocchetti di circa 8 cm o, ancor meglio chiedere al macellaio di tagliarla, poi lavarla, asciugarla e mettere da parte. Intanto occorre preparare in una pentola capiente un soffritto con lardo, grasso di prosciutto, olio. Dopo 2 minuti inserire la carne e farla dorare, poi salarla, peparla e aggiungere una cipolla tagliata finemente, due spicchi d’aglio schiacciati, i chiodi di garofano, il pepe e il vino.

Poi occorre coprire e far cuocere per circa 10 minuti e poi inserire nel tegame anche il pomodoro. Aggiungere dell’acqua e far cuocere 2 ore, eventualmente diluendo con altra acqua se necessario. A questo punto prendere il sedano, eliminando la parte con le foglie, e tagliarlo in pezzi di circa 8 centimetri, farlo bollire in un tegame a parte con l’acqua, il sale e quando è cotto frullarlo e aggiungerlo ai pinoli, al cioccolato e a un cucchiaio del sugo in cottura. Cuocere qualche minuto, al termine della cottura della coda, occorre inserire anche la salsa fatta con il sedano e lasciar riposare mezz’ora. A questo punto la coda alla vaccinara è pronta e va servita calda.