Cosa mangiamo a Natale? Dalla tradizione napoletana al fine dining romano

Il Natale è ormai alle porte, è aperta la frenetica corsa all’ultimo regalo mentre le massaie si destreggiano tra le ultime spese per il menù e la preparazione di biscotti e dolci natalizi di ogni tipo. Anche nei ristoranti c’è grande fermento, sono giorni impegnativi e di duro lavoro, i menù sono pronti da oltre un mese ora c’è da ultimare le varie preparazioni che comporranno i piatti delle feste.

Lo sappiamo, in questi giorni la tavola diventerà l’assoluta protagonista e noi siamo andati da Pipero – Roma (1 stella Michelin), in pieno centro a Roma, dove ci aspetta lo chef napoletano Ciro Scamardella (che abbiamo già conosciuto su queste pagine). Quando si parla della tavola di Natale non si può non parlare di Napoli così, con l’aiuto di Ciro, abbiamo fatto un breve percorso gastronomico: dalla tradizionale tavola natalizia napoletana alla tavola più impegnativa e pregiata di un ristorante stellato a Roma.

Ciro Scamardella

Buongiorno Ciro, ci racconti la tradizione gastronomica natalizia napoletana?

A Napoli c’è una grandissima tradizione gastronomica delle feste natalizie e in particolare la cena del 24 dicembre, che è forse la sera più importante dell’anno. La sera della Vigilia c’è l’usanza del “farsi male” a tavola. Già a metà novembre/inizio dicembre c’è la mamma che domanda “Cosa mangiamo a Natale?”, ma è solo un’illusione perché il menu è ovviamente sempre lo stesso! Il 24 sera rigorosamente tutto pesce, mentre il pranzo del 25 si mangia carne.

Il cenone inizia con la minestra con il baccalà, polpo all’insalata, gli sconcigli con rucola e formaggio, i gamberi, il soutè di cozze, cozze al gratin, seppie e poi si passa ai primi dove non possono mancare gli spaghetti a vongole e gli scialatielli ai frutti di mare. Tra i secondi c’è il capitone alla griglia, l’insalata di rinforzo, le melanzane alla brace, le mulignane (melanzane) sott’olio e i peperoni per poi concludere in leggerezza con i dolci che sono la cassata o la pastiera.

E’ vero che al termine del pasto c’è un’usanza molto particolare?

Sì, è una cosa che a me ha sempre messo tanta curiosità: o’spassatiempo! Ovvero l’usanza di mettere al centro della tavola un cesto pieno di frutta secca di ogni tipo: noci, arachidi, castagne, pistacchi, nocciole… insieme a datteri, mandarini, panettone e pandoro. Era un modo per continuare a stare a tavola, continuare a stare in compagnia e chiacchierare.

Al di là di tutto quello che si mangia e della pesantezza che ne consegue, penso sia uno dei momenti più belli perché c’è tutta la famiglia intorno alla tavola. Anche i parenti più lontani e con i quali magari non vai neanche tanto d’accordo, ma la tavola faceva da scudo e per 4/5 ore tutto andava bene. Per me, da chef, trarre qualcosa da questa esperienza è facile e con il passare del tempo e con grande sensibilità cerco di trasferire le nuove conoscenze nei miei piatti qui al ristorante.

Allora raccontaci come sarà il Natale da Pipero?

Quest’anno, nei giorni di festa, tra i vari piatti serviremo il must del ristorante che è cozze limone e pepe, una sorta di impepata che si veste di innovazione; poi ci saranno gli scampi affumicati e passati leggermente alla brace serviti con una salsa emulsionata a ricordare il classico cocktail di gamberi. Tra i primi ci sarà la fregola sarda alla pescatora che verrà cotta in un di brodo di mare estratto dagli scialatielli ai frutti mare e completata da gamberi rossi.

In ultimo, tra i dolci, omaggeremo il cioccolato e presenteremo un cioccolato affumicato e fieno. Come avrete capito l’affumicatura è un tipo di cottura che ci piace molto usare. In qualche modo, anche l’alta ristorazione, nei giorni di festa, guarda sempre ai momenti passati in famiglia dove si può prendere qualche piatto e rielaborarlo.

Capitone alla brace

C’è un piatto della tradizione che ti piace particolarmente?

Il piatto che mi piace tantissimo è il capitone alla brace. Non mi piace solo mangiarlo ma è tutta la preparazione che mi affascina: l’accensione della carbonella, la brace, la preparazione dell’intingolo, la grigliatura del capitone… è tutto un momento che amo e che mi ricorda tanto tanto il Natale.

Ci regali la ricetta?

Allora, il capitone viene tagliato a pezzi di 10 cm circa e passato in una soluzione di aceto e acqua, poi viene steccato e arrostito sulla brace, infine viene passato in un battuto di aglio, olio, prezzemolo, capperi e portato in tavola.

Invece un piatto che presenterai qui al ristorante?

Per il pranzo del 25 faremo dei ravioli ripieni di pollo con anguilla affumicata e brodo di cappone. Prepariamo un brodo di cappone che cuoce per tre giorni e che aromatizziamo con gli agrumi tipici di questo periodo come i clementini e le arance. All’interno del raviolo c’è il pollo precedentemente arrostito, sfilacciato e condito con una senape e un formaggio più acidulo, insieme al pollo mettiamo anche la sua pelle all’interno. Il raviolo viene cotto in acqua salata e servito con un cubetto di anguilla affumicata e il brodo.

Matteo Dolcemascolo e Ciro Scamardella

Anche quest’anno farete il panettone?

Si, riproporremo una cosa bellissima che abbiamo fatto lo scorso anno, un panettone in collaborazione con Dolcemascolo. Una cosa nata per gioco, per fare un qualcosa di personalizzato. Sono del parere che ognuno deve fare quello che sa fare, lo chef deve cucinare ma se non è un Maestro lievitatore deve affidarsi a chi sa farlo. Così con Matteo Dolcemascolo abbiamo creato questo panettone alle clementine, per ricordare il Natale campano. Lo scorso anno è andata benissimo, è stato un grande successo e quindi lo riproponiamo tale e quale anche perché non siamo una pasticceria quindi non abbiamo bisogno di proporre diverse varietà di panettoni, è un qualcosa di nostro, che ci contraddistingue ed è caratteristico di due personalità: Dolcemascolo & Ciro.

Buon Natale a tutti i lettori!