Cosa si nasconde dentro la pasta che mangiamo

Ho avuto la fortuna da bambino di crescere in campagna e avendo diversi terreni, di poterne raccogliere con la mia famiglia i frutti: grano, pomodori, patate, piselli, cetrioli, zucche, uva e altro, potendo seguire la filiera di trasformazione di ogni prodotto, dalla raccolta all’utilizzazione in tavola.

Ecco come facevamo la pasta: il grano e la farina

Ricordo ancora quando portavo con papà e nonno il grano al mulino, ricevendo dopo poco la farina con la quale mamma o nonna facevano varietà diverse di pasta, corta, lunga e tortellini.

La mia famiglia, così come quelle dei miei amici, erano solite utilizzare le farine del mulino, anche perché negli anni ’60, ’70 ed ’80 essendo ancora forte la tradizione contadina si preferiva far tutto da se, limitando al minimo l’uso di prodotti non conosciuti.

Ho ancora in mente la raccolta a mano del grano, e il successivo spannocchiamento, la battitura del grano nell’aia cementata e l’essicazione. Grani autentici, buoni e soprattutto privi di sostanze allergizzanti o peggio. Non si utilizzavano diserbanti per distruggere le erbe infestanti, come le chiamano ora i nemici dei vegetali, vi erano solo erbe spontanee che non danneggiavano il grano.

L’erba spontanea e infestante

La stessa erba infatti, a seconda dei punti di vista, può essere definita spontanea o infestante, cambia il peso a seconda dell’interpretazione e uso che si vuole dare, sicuramente per le grandi catene alimentari con uso intensivo di farine alimentari, ogni erba capace di crescere in un campo di grano è considerata un’erba infestante da distruggere con ogni mezzo utilizzando pesticidi e diserbanti.

L’avvento delle grandi catene alimentari, unite alle capacità scientifiche delle case farmaceutiche hanno saputo modificare nel tempo i germi dei grani antichi, modificandoli geneticamente, passando dai fieri alti grani, non molto produttivi, quasi privi di glutine al grano nano, chiamato “creso”, altamente produttivo, così come anche i grani provenienti dai granai russi, canadesi o statunitensi, ricchi di glutine, pesticidi diserbanti e sostanze tossiche altamente nocivi per l’uomo.

Diversi studi e statistiche condotti in ambienti medico-scientifici hanno fatto rilevare come l’alta incidenza di allergie e intolleranze alimentari negli individui siano strettamente correlate all’uso dei nuovi grani prodotti a livello intensivo, privi di veri e adeguati controlli tecnico-sanitari e perlopiù importati.

Il grano che importiamo

Basti pensare che l’Italia, dagli anni ’90, importa più del 60% di grano dall’Ucraina e America, compresso perlopiù in container e stive navali e soggetto per i lunghi viaggi ad essere trattato con opportune sostanze chimiche, oltre a quelle già presenti, capaci di favorire la conservazione onde evitare l’attacco di topi o parassiti vari.

Un dato simile deve necessariamente far riflettere a quali saranno le caratteristiche biochimiche dei prodotti una volta trasformati in farine, utilizzate dalle varie industrie alimentari e ingerite nei nostri apparati digerenti….

Uno studio condotto dal dott. Corrado Bruno, medico veterinario, specializzato in alimentazione animale, nonché Ispettore Veterinario dell’Asl di Frosinone, ha evidenziato i gravi danni derivanti dall’uso intensivo dei pesticidi nelle persone, negli animali e nella natura, scoprendo un buco normativo che prevede limiti massimi consentiti per ciascun singolo pesticida ma non per la sommatoria dei pesticidi adoperati per una stessa coltura. Ciò chiaramente ci deve far riflettere, anche alla luce dell’aumento dei casi di allergie, intolleranze, disfunzioni tiroidee, o peggio.

I pesticidi permessi per legge nei prodotti alimentari

Facendo un esempio, si pensi che nel trattamento dell’uva sono consentiti fino a 15 pesticidi diversi. Basterebbe a questo punto sottoporci, al termine di un pasto, a delle analisi mirate delle urine, per trovare all’interno del nostro corpo 3 / 4 pesticidi e diserbanti i quali, oltre a creare le disfunzioni al sistema immunitario, alla lunga porteranno a malattie ancor più gravi.

La grande industria farmaceutica da anni è impegnata, non solo nella produzione e vendita dei farmaci ma anche nella produzione e vendita dei diserbanti, oltre che nella produzione di varie tipologie di granaglie modificate.

Difficilmente la grande industria alimentare tornerà a produrre in modo etico pensando alla salvaguardia dell’ambiente circostante, proiettata com’è nella creazione di nuove farine alimentari a base di insetti, larve o chissà cos’altro.

Dobbiamo essere noi gli artefici del cambiamento, utilizzando sapientemente le farine impiegate un tempo ed ancora in vendita, quali Senatore Cappelli, Saragolla Khorasan, Monococco e altre, prive di sostanze nocive e cancerogene, tutte altamente digeribili, contenenti poco glutine e ricche di antiossidanti, selenio e vitamina E.

Il pastificio degli Svevi ad Anagni

Un esempio di pastificio locale altamente etico ed attento ad una alimentazione sana e salutare è il Pastificio degli Svevi, nato pochi anni fa ad Anagni, in provincia di Frosinone, capace di realizzare da terreni abbandonati o presi in affitto, grani antichi di diverse qualità, quali: il grano Saragolla, ricco di selenio e beta carotene, sostanze dal potere antiossidante, proteine vegetali e povero di glutine, altamente digeribile rispetto al comune grano duro o grano tenero, consigliato dai nutrizionisti in quanto riduce il colesterolo e la glicemia, protegge il sistema cardiovascolare e mantiene in forma l’apparato intestinale;

il grano Monococco, o piccolo farro, le sue origini risalgono a più di diecimila anni fa. Il contenuto proteico è superiore a quello degli altri cereali coltivati, avente un valore nutrizionale superiore a quello di frumento tenero e frumento duro, ricco in carotenoidi e antiossidanti naturali con una elevata tollerabilità alimentare; il grano Senatore Cappelli è un pregiato grano duro italiano. È una varietà antica selezionata nel 1915 dall’agronomo Nazzareno Strampelli, ricco di maggiori contenuti di proteine e minori apporti di zuccheri rispetto ad un grano normale, preferibile, in caso di intolleranze alimentari, ad altre farine, in quanto altamente digeribile, ricco di vitamine, minerali, lipidi ed amminoacidi.

Non esiste cibo più popolare della pasta, accessibile praticamente a tutti, base di molte ricette eppure, in pochi casi sappiamo da dove viene quello che finisce sulle nostre tavole, ecco perché dobbiamo essere ancora più accorti nella scelta a difesa della nostra salute, controllando l’etichettatura, i relativi ingredienti, il luogo di produzione, la scadenza, rendendoci partecipi e consapevoli che a far la differenza siamo noi, aldilà dei vari influencer, catene alimentari, marketing e pubblicità, siamo noi che attraverso le nostre scelte decidiamo il nostro futuro.

La cucina ciociara cresce e sorprende e recupera la tradizione contadina