Cos’è il Taleggio? Origine, Valori Nutrizionali e Ricette

Prodotto caseario che rappresenta una vera e propria eccellenza gastronomica lombarda, il taleggio è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino con crosta lavata.

Caratterizzato da una consistenza interna morbida che preannuncia la prelibata grassezza che si sprigiona all’assaggio, il taleggio si presta a svariati utilizzi in cucina, in versione cruda ma soprattutto a seguito di cottura.

Con un apporto calorico considerevole ma al tempo stesso un interessante profilo nutrizionale, questo formaggio tutelato da un consorzio e dalla Denominazione di Origine Protetta è ricco di sfumature sensoriali.

Di seguito approfondiamo le sue caratteristiche principali con alcuni cenni storici e vediamo tre ricette creative per usarlo al meglio in cucina.

Origini del nome e storia del taleggio

Conosciuto in tempi antichissimi anche come cacio lombardo, questo formaggio prende il nome dalla valle di origine nella provincia settentrionale di Bergamo.

Nonostante il taleggio sia conosciuto e apprezzato dai tempi del Rinascimento e degli Sforza fino ad avere estimatori famosi tra cui Giacomo Casanova, il nome risale ai primi del Novecento e deriva dalla volontà dei casari dell’omonima valle di distinguere i loro formaggi da quelli prodotti da altre parti.

Se il taleggio veniva inizialmente prodotto in quest’area, grazie alla sua fama la zona di produzione si è gradualmente estesa ai luoghi compresi fra i fiumi Ticino e Lambro, estendosi poi in tutta l’area della Pianura Padana.

Grazie alla maggiore disponibilità di allevamenti bovini la produzione del taleggio si espande moltissimo questo prodotto si ricava infatti dal latte vaccino a pasta cruda.

Dal 1944, anno in cui compare per la prima volta in maniera ufficiale il termine taleggio, fino al riconoscimento del marchio di origine e denominazione protetta ottenuto nel 1996, questo formaggio non ha fatto altro che accrescere la propria popolarità, conquistandosi un posto nelle cucine di tutt’Italia.

Processo di produzione e profilo nutrizionale del taleggio

Per preparare questo gustoso formaggio il primo passaggio prevede l’inoculazione del latte vaccino, che può essere crudo o pastorizzato, con fermenti lattici e l’addizione di caglio di vitello.

Quando è stata raggiunta la consistenza desiderata della cagliata viene eseguita una rottura della pasta che poi è estratta e versata nelle tipiche fascere. Il processo successivo è quello della cosiddetta stufatura, necessario per arrivare al corretto grado di acidità.

Dopo la salatura che avviene a secco, la stagionatura che non può essere più breve di 40 giorni avviene all’interno di ambienti freddi e particolarmente umidi. Con l’obiettivo di ottenere la classica crosta lavata, la superficie esterna del formaggio viene sottoposta a spugnature di acqua e sale.

Il risultato è un formaggio dalla crosta inconfondibile, con i caratteristici solchi dati dai graticci. All’esterno appare di colore rossastro, tendente all’arancio, con piccole muffe grigie. All’interno invece la consistenza è molle e di color panna.

Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, è importante notare che il taleggio è un prodotto caseario che andrebbe consumato con una certa moderazione.

L’apporto calorico del taleggio non è assolutamente trascurabile, il formaggio infatti vanta 315 calorie per 100 grammi. Lo stesso quantitativo inoltre contiene una quantità pari a 26,2 grammi di grassi saturi.

Tuttavia, questo formaggio a crosta lavata ha delle ottime proprietà nutrizionali, tra cui l’elevato valore proteico (19 grammi). Inoltre, non sono trascurabili i quantitativi di vitamine, in particolar modo del gruppo B, di fosforo e di calcio.

Ricette facili e gustose a base di taleggio

Oltre alle caratteristiche che lo rendono unico e davvero molto amato da moltissimi consumatori, il taleggio si rivela anche particolarmente versatile in cucina dove lo si trova molto spesso cotto.

La sua consistenza morbida e il suo sapore inconfondibile infatti si prestano a reggere benissimo la cottura, conferendo personalità alle preparazioni più svariate. Dagli antipasti sfiziosi fino ai ricchi piatti unici: il taleggio può valorizzare moltissime pietanze.

Grazie ai tanti utilizzi che se ne possono fare in cucina, questo formaggio lombardo rappresenta un valido alleato non solo per i piatti quotidiani, bensì anche per le creazioni più originali e gourmet.

Sono pressoché infinite le possibilità da esplorare con il taleggio, che si presta a essere gratinato, sciolto per diventare parte di una cremosa salsa e tanto altro.

Di seguito vediamo tre esempi di ricette facili ma al tempo stesso di grande impatto, che possono essere adattati e personalizzati sostituendo alcuni ingredienti se si preferisce.

Lasagne di asparagi e taleggio

Questa ricetta è perfetta per quanti desiderano scoprire il taleggio in una versione più primaverile.

Il delizioso formaggio di origine lombarda tende a essere più spesso associato ad ingredienti autunnali o invernali, mentre in questa versione scopriamo come riesca a dare un tono davvero unico anche agli asparagi, i quali possono volendo essere sostituiti piacere con spinaci o erbette.

1. Per prima cosa lessare 300 g di asparagi verdi in acqua bollente abbondante in cui ci sarà versato un cucchiaino di olio.
2. Trascorsi circa 8 minuti, spegnere e lasciar raffreddare ancora nell’acqua.
3. Prelevare dunque gli asparagi, tagliare a pezzetti le punte tenendo da parte i gambi.
4. In un pentolino mescolare con l’aiuto di una frusta 80 g di burro con 80 g di farina, cuocendo a fiamma moderata per creare un roux liscio privo di grumi.
5. A parte scaldare 800 ml di latte con un cucchiaino di noce moscata e nel momento in cui ha raggiunto il bollore versare sul burro e la farina.
6. Riportare il composto a bollore e mescolare continuamente lasciando cuocere per qualche minuto.
7. Raggiunta la consistenza desiderata, salare e spegnere.
8. A questo punto frullare la besciamella con 150 grammi di taleggio e i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti, aggiungendo se necessario del sale.
9. Ora è possibile procedere con l’assemblaggio delle lasagne per cui occorrono 12 sfoglie di pasta fresca.
10. Versare un cucchiaio di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e, dopo aver posizionato una sfoglia, versare la besciamella, le punte di asparagi tagliuzzate e altri 150 g di taleggio tagliati a pezzettini piccoli, proseguendo così con gli strati fino a terminare gli ingredienti.
11. Concludere infine con uno strato di besciamella, asparagi e taleggio infornando a 180° per 30 minuti.

Gratin di patate con salsa al taleggio

Delizioso e perfetto anche per i più piccoli, questo piatto può essere servito come antipasto o come alternativa a un secondo.

1. Per realizzarlo come prima cosa lavare 800 g di patate e metterle a bollire in una pentola capiente.
2. Trascorsi circa 20 minuti, verificare la cottura delle patate, che dovrebbero risultare cotte ma ancora al dente. Scolare e lasciar raffreddare pelando le patate.
3. Non appena sono tiepide passarle nello schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola, dove andranno aggiunti anche 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, due uova, tre cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, sale e pepe. Qualora fosse necessario, per rendere più morbido l’impasto è possibile aggiungere un filo di latte.
4. Versare il composto all’interno di stampini da muffin o in alternativa in pirottini di carta, dopo aver spolverato bene la superficie di ogni sformatino con una noce di burro e poco pangrattato. Infornare a 200° C per circa venti minuti.
5. Per preparare la salsa al taleggio tagliare a pezzetini 200 grammi del formaggio lombardo e versarli in un tegame dai bordi alti assieme a 200 ml di latte intero, aggiungendo inoltre 100 g di grana padano grattugiato e pepe nero a piacere.
6. Mescolare con l’aiuto di una frusta mantenendo la fiamma media, prestando attenzione affinché non si creino grumi.
7. Una volta pronta versare la salsa di taleggio con l’aiuto di un cucchiaio, creando una raggiera su ogni piatto e appoggiare delicatamente un tortino di patate sfornato in precedenza.

A questo punto servire subito in tavola finché il piatto è ben caldo.

Crostini di polenta con radicchio, cipolle e taleggio

Questa ricetta è molto semplice ma dalla preparazione lunga può essere personalizzata a seconda delle esigenze. Qualora non si abbia molto tempo a disposizione, infatti, è possibile evitare di preparare la polenta, puntando invece su una versione già pronta di ottima qualità.

1. Per realizzare questa ricetta è necessario preparare, preferibilmente il giorno prima, la polenta gialla versando 250 g di farina di farina di mais in un litro di acqua bollente già salata.
2. Durante la cottura che si prolunga per circa 50 minuti è importante utilizzare una frusta per evitare la formazione di grumi e mescolare di frequente.
3. Una volta completata questa fase, si dovrà versare la polenta su un foglio di carta da forno ampio, arrotolandola poi per formare una sorta di grosso cilindro che andrà lasciato raffreddare.
4. A questo punto affettare in maniera molto fine due cipolle rosse di medie dimensioni e farla imbiondire a fiamma dolce in padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungendo verso la fine un cucchiaino di timo.
5. Mettere da parte la cipolla e nella stessa padella far appassire circa 250 g di radicchio ben lavato e tagliato a listarelle, salando e aggiungendo del pepe.
6. A questo punto ricavare dalla polenta circa 16 fette, disporvi sopra la cipolla rossa, il radicchio e 150 g di taleggio a tocchetti.
7. Passare al grill per circa 5 minuti e servire immediatamente.

Conclusione su cos’è il taleggio

Il taleggio si rivela un ingrediente davvero indispensabile per tutti coloro che desiderano dare un sapore più intenso e una consistenza più morbida a tanti piatti, anche se è consigliabile un consumo moderato in virtù del notevole apporto calorico.

Ottimo se consumato crudo, magari tagliato a cubetti e servito con qualche cucchiaino di miele o con qualche composta di frutti rossi, il taleggio sembra fatto apposta per essere cucinato.

Quando è inserito all’interno di preparazioni che vanno infornate o fritte il taleggio si fonde per creare una crema filante che rende immediatamente più golose le pietanze.

Informazioni tratte da: https://salumipasini.com/