Cristina Bowerman, chef controcorrente, antesignana della cucina creativa

Siamo nel cuore pulsante della romanità più verace, Trastevere. Qui, circondato da decine di trattorie che esprimono la gastronomia romana in tutte le declinazioni possibili, troviamo Glass Hostaria il ristorante, 1 stella Michelin, di Cristina Bowerman.

La Bowerman, antesignana della cucina creativa

Cristina Vitulli (Bowerman è il cognome preso dall’ex marito americano), pugliese di Cerignola (Fg) è tra gli interpreti più esperti e apprezzati, nel panorama nazionale e internazionale, dell’alta ristorazione; antesignana della cucina creativa in Italia. Poco più che ventenne parte per gli States con una laurea in Giurisprudenza in mano, torna in Italia dopo quasi 16 anni con un’altra laurea ma stavolta in Arte Culinaria. Dopo una breve esperienza al Convivio dei fratelli Troiani approda a Trastevere. Nel 2010 riceve la stella Michelin che ancora oggi detiene oltre alle 3 Forchette del Gambero Rosso, inoltre la Guida Michelin ha inserito Cristina Bowerman nella sua selezione mondiale di Green Initiative.

Numerosi anche i riconoscimenti per il suo impegno nel sociale e nel volontariato, attività che porta avanti parallelamente alla sua professione: Best Female Italian Chef in Europe 2018, Ambasciatrice dell’Associazione Telefono Rosa 2018, nel 2023 viene inserita tra le 100 donne di successo su Forbes Italia, nel 2024 viene inserita tra le 10 migliori chef italiani da World Ratings, recentemente diviene Ambasciatrice dell’anno per l’impegno nella lotta allo spreco alimentare.

Ravioli di mela ed erbette fresche, carote al bbq, finocchietto di mare e di terra

La cucina dètta legge

Buonasera chef, come diventa cuoca una laureata in Giurisprudenza?

Ho studiato lingue straniere alle Scuole Superiori, poi mi sono laureata in Giurisprudenza all’Università di Bari e ho iniziato a lavorare come procuratrice legale. Sono partita per gli Stati Uniti con l’idea di continuare gli studi legali e invece ho abbandonato ed ho iniziato a lavorare presso una compagnia proprietaria di 16 ristoranti, la Higher Grounds. In qualche modo sono poi entrata nel mondo del design ed ho lavorato per 10 anni come grafic design. Dopodiché ho mollato tutto e mi sono laureata in Culinary Arts diventando così cuoca. Sono tornata in Italia con l’idea di rimanere pochi mesi ed invece sono ancora qua. A gennaio 2025 saranno, per me, 19 anni di Glass oltre ad altre consulenze o comproprietà soprattutto qui a Roma. Da 6 anni ho un ristorante con una consulenza strutturata in Turchia.

Ravioli liquidi di parmigiano reggiano, burro e asparagi

Come è arrivata da Glass Hostaria?

Sono tornata in Italia per rimanere pochi mesi invece dopo sei mesi mi sono ritrovata a gestire un ristorante con Andrea Golino e ad avere un catering. Siccome avevo bisogno di più spazio per il catering sono arrivata qui dove ho chiesto di affittare la cucina invece mi hanno subito chiesto una partnership che ho accettato, tre anni dopo è arrivata la stella Michelin, totalmente inaspettata tanto che l’ho saputo due ore dopo! Da lì è partito tutto… Mia ferma volontà però è sempre stata quella di utilizzare quello che faccio per fare anche altro! Oggi sono impegnata con Associazioni di volontariato, perché voglio lasciare un’impronta più significativa rispetto alle ricette.

Perché si definisce una chef controcorrente?

Perché non vado dietro alla moda, anzi cerco sempre di vedere oltre e anticiparla. Sono stata la prima a parlare di fermentazione, una dei primi chef a fare cucina creativa nonostante le critiche gratuite di alcuni giornalisti enogastronomici che invece oggi mi adorano. Dal 2015 ho una degustazione vegetariana in carta, dal 2006 siamo preparati sulla celiachia, da due anni abbiamo in carta una lista di cocktail senza alcool (i Mocktail). Forse per questo mi definiscono controcorrente e non mi dispiace sinceramente. Anche Glass, locale di alta ristorazione, circondato da trattorie dove si respira la romanità ne è la prova.

Ravioli di amatriciana con guanciale croccante

Come descrive la sua cucina?

I miei piatti sono degli incontri culturali. Se potessimo ridurre tutte le culture dei popoli in un foglio di carta si formerebbe un incrocio, questo incrocio può essere dipinto in tanti modi ma ovviamente avviene soltanto in materia creativa, nelle arti liberali come la musica, la danza, l’architettura… A me piace trovare questo incontro, per esempio introdurre un ingrediente che non ci appartiene ma perfetto per una ricetta italiana, e comunque quando uno lo mangia sa di essere in Italia. Difatti termino sempre le mie degustazioni con un piatto italiano, in particolare: ravioli di parmigiano liquido 60 mesi condito con tartufo o asparagi o funghi a seconda della stagione. Oppure i ravioli del plin alla amatriciana. I clienti sanno che concluderanno la cena con un piatto italiano.

Ambasciatrice dell’anno per l’impegno verso la sostenibilità e contro lo spreco alimentare. Questo è solo l’ultimo dei riconoscimenti…

Si, proprio il mese scorso (16 settembre 2024) ho ricevuto la targa come Ambasciatrice dell’Anno di Waste Watchers, Associazione impegnata da oltre 20 anni in questo settore in collaborazione con l’Università di Bologna e con la Comunità Europea. Inoltre, prossimamente, parteciperò a tre diversi eventi legati alla sostenibilità. Due con The Chefs’ Manifesto ed un altro con Stop Food Loss and Waste. Da tre anni abbiamo la certificazione Plastic Free, tematica sempre legata alla sostenibilità. Quest’anno ho avuto anche l’opportunità di cucinare per la Gates Foundation e quindi per Bill Gates, anche lui interessato alla tematica della sostenibilità.

Petto d’anatra, demiglace al tamarindo, lattuga alla brace e tosta sermonetana ripiena di fegato

Altro tema a lei molto caro è l’inclusione e la parità di genere. A che punto siamo nella ristorazione?

Si sono fatti passi avanti però rimane sempre una professione dominata prevalentemente da uomini. Ovviamente non è una questione di incapacità ma di opportunità date alle donne. Io parlo di assistenza data alle donne, la donna viene ancora considerata quella che porta avanti la famiglia e non gli vengono date le stesse opportunità. E’ la concezione della famiglia che deve cambiare e ci deve essere parità e pari opportunità tra i due genitori.

Bisogna aiutare e dare assistenza a chi lavora. Basterebbero piccole attenzioni come i passeggini negli aeroporti, zone per l’allattamento negli uffici, seggiolini per neonati sugli autobus… Sono piccole cose che però, messe insieme, aiuterebbero a fare figli e poi a tirali su senza dover rinunciare al proprio lavoro. Bisogna cambiare la mentalità e la cultura sin da piccoli. Ovviamente anche nel mio campo le cose non sono diverse, se pensiamo che ci sono ancora miei illustri colleghi che hanno una mentalità chiusa e non vedono di buon occhio le donne in cucina perché è un lavoro troppo pesante o perché devono stare a casa con i figli.

Terminiamo con una delle tematiche più attuali nel mondo della ristorazione: l’offerta formativa negli Istituti Alberghieri, in cosa dovrebbe cambiare?

In tutto! A partire dal programma e poi dal fatto che possa insegnare un diplomato dell’istituto alberghiero, a differenza degli altri istituti, ed è una cosa che non ha senso. Dovrebbe avere gli stessi requisiti di tutti gli altri Istituti altrimenti si lascia passare il messaggio che l’Istituto Alberghiero è meno importante di altri. E poi l’attrezzatura che ormai non esiste più e non per colpa degli studenti, non è mai colpa dello studente.

Purtroppo, questi istituti sono stati abbandonati favorendo però la nascita di Istituti privati, alcuni dei quali veramente eccellenti come, ad esempio, la scuola di Niko Romito, alcuni altri invece sono delle fregature. Finché continueremo a reputare la professione del cuoco solo un lavoro manuale, è normale che i giovani si allontanino, dobbiamo far capire che anche il cuoco è un professionista a tutti gli effetti.