Cucina, il gusto di Igles Corelli

Dopo aver parlato di sala con Alessandro Pipero è la volta della cucina con il Maestro Igles Corelli. Romagnolo di Argenta (FE), lo chef Igles Corelli è nato il 15 Agosto 1955 ed è una figura di riferimento della ristorazione italiana. Il suo nome è legato indissolubilmente al mito del Trigabolo di Argenta dove per 14 anni, a cavallo degli anni 80 e 90, guida una giovanissima brigata di cucina, tra i suoi allievi anche Bruno Barbieri.

Le stelle di Igles Corelli

Conquista 2 stelle Michelin e diventa uno dei ristoranti più importanti in Italia, la mano dello chef si vede e soprattutto le sue idee che incideranno in modo decisivo nell’evoluzione dell’alta cucina italiana. Nel 1996 apre il ristorante La Locanda delle Tamerici, sempre nel ferrarese, dove conquista un’altra stella Michelin. Nel 2010 si sposta in Toscana dove diventa l’executive chef di Atman sino al 2017, e anche qui arriva una stella Michelin confermata poi quando il ristorante si trasferisce all’interno di Villa Rospigliosi. Dal 2018 è il Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy, ed è proprio qui che ci accoglie per una interessantissima chiacchierata.

Buongiorno chef, come mai ha deciso di lasciare la guida di un ristorante e dedicarsi alla formazione e alla ricerca?

Alla mia età, 67 anni, volevo dedicarmi alla formazione e qui al Gambero ho avuto l’opportunità di creare la scuola 4.0 dove ci sono tutte le tecnologie più innovative con le quali riusciamo anche a fare sperimentazione. Parallelamente collaboro anche con alcuni ristoranti qui a Roma, in particolare la Biondamara, un locale gourmet ma legato alla birra dove c’è uno dei miei ex allievi. Ci sono molti ragazzi in giro con potenzialità notevoli.

Stando qui alla scuola riesco a capire chi può ambire a qualcosa di importante e posso seguirlo e accompagnarlo, almeno agli inizi. Invece, l’ultimo ristorante che ho avuto in Toscana, l’ho lasciato a Marco Cassai che ha lavorato con me 15 anni e ha preso in mano le redini consentendomi di trasferirmi a Roma. Tonino Guerra mi diceva sempre che quando si pianta un albero in un determinato luogo è il segno che si è passati di lì.

Il Trigabolo di Argenta

Cosa ha rappresentato il “Trigabolo di Argenta” nella ristorazione italiana?

A 21 anni partecipai ad un concorso a Sermide (Mn), “La cipolla d’oro”, dove c’erano castelli di ghiaccio e sculture in burro con sopra preparazioni a base di cipolla, io mi presentai con un piatto di Ginori con una creme caramel di cipolla, porro fritto e salsa al foie gras e vinsi! In quel momento c’è stato il passaggio dalla cucina tradizionale alla cucina tradizionale rivisitata, e il Trigabolo ha influito molto in questo.

Mentre Gualtiero Marchesi aveva una cucina francese di nuova generazione, noi facevamo una cucina di nuova generazione ma legata al territorio. Nel 1984 servivamo una crema di pomodoro del piennolo a 45° con un gelato di aceto balsamico tradizionale di Modena che dopo 40 anni è ancora un piatto attuale. E’ stata un’esperienza formativa molto importante, eravamo una brigata giovanissima che nel giro di 13 anni ha fatto diventare il Trigabolo il ristorante numero due in Italia superando addirittura Marchesi.

Ci spiega la cucina “garibaldina” e la cucina “circolare”, suoi cavalli di battaglia?

Non sono mai stato propenso al Km 0, ho sempre cercato le materie prime in giro per l’Italia senza mettere il paraocchi. Se abbiamo il pomodoro buono sul Vesuvio non vedo perché dobbiamo andare a prenderlo a Comacchio, lì ci saranno altre cose buone. Qui alla scuola del Gambero sto codificando determinate ricette tradizionali italiane inserendo però prodotti che provengono da altre parti d’Italia. Nei tortellini in brodo usiamo la fassona piemontese, il parmigiano di Malandrone (Pi), il cappone di Marozzo (Fe). Così si crea un grande piatto!

Invece la cucina circolare nasce una decina di anni fa nel programma “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel. Ho iniziato a spiegare l’importanza di comprare prodotti freschi, anche se costosi e dare informazioni tecniche alle massaie che mi seguivano da casa su come usare questi prodotti in più preparazioni, senza buttare nulla, e quindi risparmiando. Per esempio, le teste dei gamberi si possono frullare con acqua gassata e un filo d’olio e poi filtrare per ottenere una base proteica per i risotti. Questo è un discorso che faccio anche ai miei ragazzi durante il corso. Prima del sedano veniva usato solo il gambo, ora anche le foglie che sono la parte più buona. Vengono essiccate, frullate con il sale di Cervia e viene un sale al sedano fantastico.

Questa è la vera rivoluzione, eliminare completamente gli scarti, il prodotto viene usato al 100% senza però avere un impatto negativo sui costi!

Igles Corelli e la tecnologia in cucina

Lei è sempre stato favorevole all’uso della tecnologia in cucina, perché?

Questo è un altro aspetto importante della mia cucina, se conosciuta ed utilizzata per migliorare la qualità del prodotto è il top! Non possiamo fermarci davanti all’evoluzione tecnologica, inoltre diventa un grande aiuto per i ristoranti che non possono più avere 10/12 cuochi. Se una macchina come il forno a vapore compresso riesce a cuocere un’aragosta in un minuto e mezzo e la rende perfetta oppure cuocere un risotto in otto minuti e te lo rende migliore io la comprerei subito per il mio ristorante.

Abbiamo anche una macchina ad ultrasuoni che ci permette di rendere tenerissima una bistecca, appena macellata e messa sottovuoto, in appena 30 secondi. Oppure possiamo usare l’azoto per fare degli ottimi sorbetti. Capisco che la tecnologia spaventa, ma per tutte le novità è così, è il mondo moderno che non puoi fermare ma che migliora il prodotto, se usata nel modo giusto ovviamente.

Lei che è anche un volto di Gambero Rosso Channel, cosa ne pensa del fenomeno della cucina in TV?

Su questo argomento devo un pò rivedere la mia posizione iniziale. Con l’avvio di Masterchef ci fu il boom delle scuole alberghiere però poi venne fuori una figura del cuoco non proprio corretta, inoltre parliamo di uno show quindi tutto quello che viene fatto vedere non rispetta i veri tempi tecnici di preparazione di un piatto. Questo è ovviamente negativo tanto che sono stato contattato dall’allora Ministro dell’Istruzione Paolo Bianchi per fare uno spot alle scuole alberghiere che non hanno più domande.

Non esiste più la figura del cuoco maltrattato, che lavora 18 ore al giorno e che prende i piatti addosso. Tutto questo non è vero! Sicuramente è un lavoro duro ma non succede tutto questo, più lo chef è tranquillo più la brigata riesce a dare il meglio. Inoltre la televisione ha tempi talmente veloci che non si capisce nulla! Tranne, ovviamente i canali tematici come quello del Gambero Rosso o pochi altri programmi che sono totalmente incentrati sulla preparazione dei piatti.

Per concludere, qual è la sua opinione sui ristoranti stellati e i loro prezzi sicuramente non alla portata di tutti?

Qui invece la penso in modo diverso, per me i ristoranti stellati dovrebbero essere molto più cari e vi spiego il perché. Intanto sono diventati troppi, se uno pensa che è legato al lusso ed è l’unico lusso che può permettersi, andare una volta l’anno e spendere 400 € vale un maglione o un paio di scarpe. E’ molto più proibitivo comprare un vestito da € 20,000 di Armani o Versace. Tutti i francesi, per esempio, una volta l’anno si concedono una cena in un ristorante stellato. Gli stellati dovrebbero essere di meno e avere “le palle” di creare un locale da 700/800 €, un qualcosa paragonabile ad un giro in Ferrari. Adesso non è più appetibile come era negli anni 80 andare da Pinchiorri, per esempio. Ovviamente, parallelamente, dovrebbero crescere i ristoranti medio/alti dove possono andare tutti.