Cucina italiana: perché le figlie hanno dimenticato le conoscenze delle madri

Secondo il Report Eurispes 2022, sono oltre 3 milioni di persone che, in Italia, si dichiarano vegetariane. Circa 700 mila di queste affermano di avere un’alimentazione totalmente vegetale, quindi vegana. Tra questi ultimi la fascia 18-24 anni è la più diffusa. L’alimentazione vegetariana è più comune nella categoria 25-34 anni, e gli over 62 non rinunciano alla tradizionale alimentazione che include proteine animali nella loro dieta.

Nuovi stili alimentari oltre a Vegetariano e Vegano

Gli stili cui si ispirano le varie ”tribù” contemporanee della gastronomia sono: zero waste, bio, reducetariano, vegetariano e vegano.

Gli Zero Waste o Residuo Zero sono coloro che si ispirano al principio del riciclo per riutilizzare tutti gli scarti prodotti dall’uomo e non lasciare che vadano a contaminare ulteriormente la natura. In sostanza si vuole utilizzare sempre una maggiore quantità di materiali biodegradabili. Nello stile alimentare bio tutti i prodotti sono realizzati seguendo linee di agricoltura biologica, non utilizzando concimi, insetticidi, diserbanti e altre sostanze chimiche che avvelenano il terreno. Un alimento è Bio quando il 95% almeno degli ingredienti di cui è composto ha seguito il metodo biologico.

Lo stile reduceteriano è quello per cui si decide di usare meno carne e più frutta e vegetali per avere una esistenza più estesa, sana e felice. È uno stile flessibile per ridurre i consumi di carne senza abolirli del tutto, magari per problemi legati alla economia della popolazione o del paese. In fondo se si ridurrà il consumo della carne animale aumenterà, in proporzione, si dice, il benessere per l’ambiente e gli animali. In realtà non è esattamente cosi. Perché certe specie animali sono frutto di selezioni volute dagli allevatori.

Se il loro consumo si riduce non sarà più conveniente allevarli e per assurdo, volendo raggiungere il loro benessere invece li faremo sparire come specie! Quando il troppo “Amore” uccide! Vegetariano e Vegano sono stili ormai ampiamente noti.

Secondo una indagine Coop oltre il 30% di chi è nato tra il 1989 e il 2012 si riconosce in uno di questi stili moderni. Se da un lato questo dato fa sperare per le battaglie ambientaliste, lascia perplessi sul futuro della nostra agricoltura di allevamento. Già si parla, non senza un sentimento di orrore, di farina di grilli e di insetti allevati e macinati per sostituire le proteine della carne. La ricerca Coop ci avvisa che fra 10 anni i cibi vegetali con sapore di carne sostituiranno bistecche e fettine, che ci sarà carne coltivata in laboratorio, carne sintetica e addirittura cibo stampato in 3D a casa. Auguri!

C’era una volta la varietà, il gusto, era la cucina italiana

I più anziani tra noi hanno il ricordo indelebile della gastronomia degli anni ’50. Il dopoguerra, il boom economico. Le tradizioni contadine erano intatte. La campagna era lontana dalla città. Aveva i suoi ritmi antichi, le tradizioni. La chimica non aveva stravolto ancora la produzione dei campi, nell’illusorio tentativo di industrializzare l’agricoltura, di far rendere di più, vendere di più, guadagnare di più. Come? Aumentando la produzione di quello che conviene vendere e scartando tutte le altre specie meno redditizie e più complesse da produrre e allevare.

Le mele andavano ridotte a tre o quattro qualità, i grani antichi troppo alti e fragili venivano abbandonati, le farine raffinate, il pane doveva essere immacolato, la carne sempre più magra, i tagli ridotti di numero, le verdure selezionate, i vitigni delle uve che rendevano di più venivano impiantati, gli altri spiantati.

Ma negli anni ’50 questo processo non era ancora iniziato. I mari ci fornivano diversità di specie ittiche in gran quantità, le cozze si mangiavano per strada con una spruzzatina di limone appena, il latte crudo si vendeva sfuso in latteria, ancora si comprava il ghiaccio perché il frigorifero non era presente in tutte le cucine. Tanto meno la lavatrice e altri aggeggi che avrebbero innalzato il nostro consumo energetico, rendendoci sempre più liberi di fare cose complicate e sempre più dipendenti dal petrolio e dal gas importato.

Prima di carbonara e amatriciana c’era la nostra identità culturale

In questo panorama non dominavano ancora l’amatriciana e la carbonara ma c’era tutta una serie di piatti regionali e provinciali che assicuravano la nostra identità culturale: dalla Cassoeula milanese, i Canederli trentini, la Pappa col pomodoro, i Tajerin al tartufo, il Plin e la Bagna Cauda piemontese, le Sarde in Saor, la polenta Taragna, i Carciofi alla Giudia, la Gricia, lo Stufato di pecora, la Tiella di Gaeta e quella barese, la Vignarola o le Fae e fogghie pugliesi, i Vincisgrassi marchigiani, la Norma siciliana, Sa merca di Oristano, el su Ghisau di varie carni, insomma una ricchezza di sapere e di sapori da far perdere la testa a chiunque.

Molto è rimasto di quel sapere, grazie alle nonne e alle mamme, che lo hanno tramandato a chi lo ha scritto in libri di ricette e a chi lo ha applicato nella esperienze dei ristoranti e delle battaglie di Slow Food per conservare, difendere, perpetuare la conoscenza, l’unica cosa che fa ancora la differenza. Se sai puoi scegliere e difendere la tua salute. Sennò prendi solo fregature.

Avevamo perso la nostra identità alimentare

Poi è arrivata l’omologazione. La televisione, spinta dalla pubblicità, ha ridotto il sapere, ha creato altri bisogni. Le figlie hanno dimenticato le conoscenze delle madri. Giustamente si doveva liberare la donna da molte delle sue schiavitù del passato. Una tra queste era la cucina, poi c’era l’igiene casalingo, la cura dei figli e della casa.

La Prova del Cuoco in tv con Bigazzi

Quando iniziai, nel 2000, la prima serie della Prova del Cuoco, con Beppe Bigazzi, ci rendemmo conto della disinformazione diffusa sulla gastronomia. Si usava la margarina al posto del burro perché più leggera, l’olio di semi per condire, i quattro salti in padella, la besciamella pronta… cucinare era una perdita di tempo.

C’era chi neanche un uovo al tegamino sapeva fare. Si bevevano bibite dolci gassate invece del vino. Le donne avevano abbandonato del tutto quel sapere, gli uomini erano impegnati a guadagnare sempre di più per pagare le rate del mutuo, della macchina, dei prestiti. Così eravamo arrivati a comprare solo fettine e bistecche, buttando via i 4/5 della vacca. I polli erano di allevamento. Le pizze congelate e gommose. La pasta fatta coi grani americani e il glifosato. Si parlava sempre più spesso di allergie e intolleranze alimentari.

Esigenze sociali hanno modificato il nostro modo di mangiare

Intanto il gusto dei ragazzi era cambiato. Patatine fritte e hamburger. Condite con ketchup. Finta cioccolata spalmata sul pane. I Mc Donald aprivano a scapito delle botteghe. Era sparita la marmellata, la frutta ridotta al minimo e i succhi sostituiti dalle bibite dolci. I ragazzi erano sempre più obesi, chissà perché. Non mangiavano l’insalata e nemmeno gli spinaci. Non si facevano più minestroni di verdura. Bisognava fare la spesa in pochi minuti e cucinare sempre in meno tempo. Sulla confezione, congelata o meno, era ben visibile il tempo di cottura. Cuocere in fretta, mangiare in fretta, per poi stare ore in fila nel traffico, per andare al cinema, per entrare in discoteca. Prodotti americani, svedesi, tedeschi avevano invaso i supermercati, oggi i supermercati sono francesi, tedeschi, spagnoli e anche molti dei nostri prodotti Made in Italy, sono di proprietà estera.

Ora siamo alle diete vegane. Sono scelte dettate anche dalla necessità di reagire ad un’alimentazione viziata dalle contaminazioni e dalle scelte industriali raggiranti. Tuttavia non piace l’atteggiamento impositivo dei vegani. Li paragono ai Testimoni di Geova, detentori della verità. Vogliono imporre le loro scelte dettate da mode e valutazioni prive di fondamento scientifico al resto del mondo. Siamo alle crociate anticarne, senza fare distinzione sugli allevamenti e le tipologie dei vari tagli e delle caratteristiche organolettiche conseguenti i trattamenti. Le loro diete sono sovente opzioni ripetitive e poco gustose: riso in bianco, verdure bollite, pasta al pomodoro. In pratica la dieta da ospedale. Ma i gusti non si discutono, le affermazioni false si.

Siamo o no animali onnivori?

Questo si legge ancora sui libri delle elementari. Questo dice la scienza. Ma sul web si leggono sciocchezze a piede libero. Bizzarre ipotesi che vorrebbero negare secoli di conoscenza medica, biologica e antropologica. Leggo che l’uomo sarebbe un animale erbivoro. Niente di più falso. La nostra dentatura è funzionale a diversi tipi di alimenti, non è affatto quella di un erbivoro. Non saremmo in grado di brucare come i bovini e i nostri molari non saprebbero sminuzzare l’erba. Nemmeno potremmo magiare alimenti troppo ricchi di fibre come le giraffe e gli elefanti. Abbiamo anzi una dentatura più simile, o vicina, a quella dei carnivori. Adatta a mordere e spezzare le fibre della carne.

Le nostre caratteristiche fisiche sono più simili a quelle di un predatore. Per esempio il pollice opponibile che serve per afferrare, maneggiare armi, costruire frecce e lance. Abbiamo la visione binoculare che permette di valutare le distanze, ampliare il campo di visione, sapere sia quando scappare di fronte a un pericolo o come attaccare una preda. Condividiamo con alcuni altri primati la capacità di essere onnivori. Anche gli scimpanzé non disdegnano la carne e gli insetti, pur se sono costretti ad una alimentazione prevalentemente erbivora.

Ho sentito dire che se il gorilla, grande grosso e forzuto, si ciba solo di erbe, vuol dire che non c’è bisogno della carne per essere forti. Stupidaggine. Un gorilla ha bisogno di 30 kg di vegetali al giorno per alimentarsi. Noi dovremmo almeno mangiarne 15 Kg al giorno per nutrirsi come fa lui. Il nostro stomaco e il nostro intestino non sarebbero in grado di reggere a questa impresa. Ci provino i vegani.

La caccia ci ha aiutato a sviluppare il cervello

Già l’Australopiteco, vissuto da 4 milioni a circa 1,2 milioni di anni fa, era una scimmia capace di mangiare erbe e carne. Grazie all’Homo Abilis sviluppammo la capacità di cacciare e correre, formulando strategie predatorie che ci fecero sviluppare il cervello.

Il nostro apparato digestivo, costruito in milioni di anni, ci rende onnivori. Gli enzimi che produciamo servono a demolire i grassi. La pepsina, per esempio, attacca le proteine per scomporle in amminoacidi. Nel corso del tempo il nostro corpo si è evoluto per mangiare di tutto, anche la carne. Una carne sana, frutto di animali liberi e selvaggi, non allevati e quindi certamente salutari. Se l’allevamento cambia lo sviluppo dell’animale la colpa non è della carne che mangiamo ma di come questa viene prodotta. È sempre il profitto che causa i mali della nostra alimentazione e della società. Prendiamocela con chi per smania di guadagno ci vende prodotti scarsi.

Cucina, alimentazione e leggende

Ho sentito dire dai vegani che il nostro intestino troppo lungo (9 metri) non è in grado di digerire carne, che stazionandovi troppo a lungo rischia la putrefazione. Ancora una cosa priva di fondamento, non perché lo dica io, ma lo dice la scienza medica. Non abbiamo più stomaci, come gli erbivori, proprio perché non dobbiamo digerire la fibra e la cellulosa. Fra i mammiferi c’è anche chi ha un intestino più lungo del nostro, come il leone marino, un carnivoro. C’è un pesce, la salpa, che ha ugualmente un intestino lungo ed è onnivoro. Non ha nulla a che vedere la lunghezza dell’intestino, secondo la biologia, con la scelta di essere carnivori o meno. Animali onnivori come l’orso e il maiale hanno diete diversissime, quindi non esiste un unico schema dietologico per definire se un animale sia o meno erbivoro, carnivoro o onnivoro.

Se volete essere vegetariani, vegani, qualsiasi cosa desideriate, fatelo. Nessuno ve lo può e ve lo deve vietare. Ma non fate proselitismo, come una setta religiosa, per imporre una fede che non ha nessuna base scientifica, come succede alle fedi, e spesso porta invece alla “intolleranza religiosa”.

*Foto da lacucinaitaliana.it

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