Cucina: Pasqua nella Tradizione, i secondi piatti tra sacro e profano

La Pasqua in Italia è un momento speciale. In generale, dobbiamo dire che le feste sono molto apprezzate e le celebrazioni sono sempre curate in ogni dettaglio. Quando arriva la Pasqua, tutte le città – dai grandi ai piccoli centri – organizzano eventi e processioni legate alla tradizione. Difficile non lasciarsi coinvolgere dalla Pasqua. Il merito è del mix tra religione e folklore, sacro e profano, vita e morte. Così, dopo le privazioni della Quaresima, arriva il momento di festeggiare, ci si riunisce con i propri cari, si trascorre il tempo a gustare tante prelibatezze e, in generale, si condivide tutto. In questo mix fra sacro e profano l’impatto in cucina è molto forte e prenderò in considerazione, in questo articolo, i secondi piatti e le torte salate della più antica tradizione italica.

La tradizione in cucina

Partendo dagli antipasti ma che spesso diventano secondi piatti i salumi locali vengono serviti un po’ in tutta la penisola alle volte accompagnati da olive, carciofini e sott’olio. Gli altri “immancabili” sono le torte salate in particolare:

• La Pizza di Pasqua, chiamata anche crescia o torta di Pasqua, è una torta salata lievitata farcita con formaggio, di solito pecorino, tipica del Centro Italia, in particolare nelle Marche e in Umbria. Dall’aspetto è simile ad un panettone. Esistono anche varianti arricchite con ulteriori farciture, come tartufo e salumi Viene servita con l’antipasto, accompagnata dai salumi e dalle uova sode, oppure consumata durante il pasto al posto del pane
• Casatiello è un’altra torta salata a base di formaggio tipica questa volta della tradizione napoletana. Il nome deriverebbe dall’inflessione napoletana di formaggio, cacio, da cui cas’ e quindi casatiello). La torta è farcita anche con uova e salame. Le uova sode vengono anche inserite intere, con il guscio, nella parte superiore della torta, in parte ricoperte dalla pasta di rivestimento.
• La Tiella di Gaeta è una torta salata tipica che viene consumata anche a Pasqua. La pasta è formata da due sfoglie di pizza chiuse come in una pie, mentre il ripieno è formato da verdure e pesce (seppie, calamari, polipetti, alici ecc.) e le olive nere locali.
• Torta pasqualina è una specialità della Liguria, in particolare della zona di Genova. Si tratta sempre di una torta salata, a base di pasta sfoglia, farcita con bietole, uova e prescinsêua (quagliata); il ripieno è condito con sale, erba cipollina e maggiorana fresca tritata.

Il pranzo di Pasqua è un momento in cui i secondi piatti di carne diventano protagonisti, tanta bontà per tutti i gusti e antiche tradizioni cariche del loro significato di rinascita e redenzione. La tradizione, appunto, prevede che si mangino piatti che, come già detto, principalmente a base di carne, del resto, dopo il periodo di Quaresima (per chi lo rispetta), si ha proprio voglia di mangiare secondi piatti pasquali ricchi e gustosi.

Tra questi, l’agnello arrosto è la pietanza principe del pranzo di Pasqua.

Il consumo della carne di agnello ha origine nei riti sacrificali della Pasqua ebraica, nell’Antico Testamento Dio ordinò a Mosè e Aronne che ciascuna famiglia si procurasse un agnello da magiare arrostito. L’agnello simbolo di sacrificio appartiene anche alla religione cristiana, ma si identifica con Cristo e non è legato a riti di sacrificio, come nella religione ebraica. Ecco perché c’è chi afferma che mangiare l’agnello a Pasqua non sia una tradizione cristiana. Che il rito del sacrificio dell’agnello non appartenga più alla tradizione cristiana è stato recentemente sottolineato da Papa Benedetto XVI: “Il gesto nostalgico, in qualche modo privo di efficacia, che era l’immolazione dell’innocente ed immacolato agnello, ha trovato risposta in Colui che per noi è diventato insieme Agnello e Tempio”.

I cristiani continuano a consumare carne di agnello a Pasqua come tradizione, un’abitudine acquisita dall’antichità che comunque non ha più il significato del rito sacrificale religioso, ma di consuetudine pagana.

L’agnello viene preparato in tanti modi, a seconda delle tradizioni locali: l’agnello al forno con diversi contorni, l’abbacchio alla romana, l’agnello con piselli e uova di Napoli, lo spezzatino di agnello alla cacciatora e in umido della Toscana, le costolette di agnello impanate e fritte, l’agnello al forno alla sarda con patate carciofi e mirto,

Oggi, tuttavia, una nuova sensibilità ha fatto decidere a molti di non consumare carne di agnello a Pasqua, optando per un menu vegetariano o vegano.

In effetti con torte salate verdure e ortaggi c’è comunque tanta scelta e tante opportunità di combinazioni culinarie, personalmente, da esperto del settore e “onnivoro” non mi permetto – e non voglio – entrare nelle scelte etiche e anche salutistiche dei vegetariani, vegani, fruttariani pur avendo un grande rispetto condivido in parte la scelta etica ma dal punto di vista puramente nutrizionale credo nel giusto equilibrio fra tutti gli alimenti con una “condotta” alimentare molto vicina alla dieta mediterranea.

E adesso ricette di Pasqua…

Agnello al forno

1 kg di agnello

• 1 kg di patate
• rosmarino
• pepe in grani
• salvia
• vino bianco
• olio di oliva extravergine
• sale

Procedimento

Per prima cosa, mettete a marinare l’agnello mettendolo in una ciotola con rosmarino, salvia, pepe in grani e vino bianco. Lasciate la carne nella marinatura per una mezz’ora. Nel frattempo, pelate le patate, tagliatele a tocchetti e man mano mettetele in ammollo nell’acqua per rimuovere l’amido. Successivamente scolatele e tamponatele per asciugarle. Trascorso il tempo della marinatura trasferite la carne d’agnello in una teglia oliata e salate la carne. Aggiungete quindi le patate facendo ion modo che non vengano sovrapposte alla carne e coprite con un filo d’olio. Cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti, girando a metà cottura e a grill per altri 5 minuti. ll vostro agnello al fono è pronto per essere portato in tavola.

Agnello con i carciofi

1 kg di agnello

• 4 carciofi
• 500 ml di brodo
• 1 spicchio di aglio
• alloro
• prezzemolo
• sale
• farina 00
• olio di oliva extravergine

Procedimento

Tagliate l’agnello a pezzi ed infarinatelo. Riscaldate l’olio in padella con l’alloro e l’aglio. Aggiungete l’agnello e fatelo rosolare bene da entrambi i lati. Aggiungete ora metà dose di brodo caldo, ricoprite con un coperchio e cuocete per 15 minuti. Intanto pulite i carciofi e tagliateli a fette. Metteteli successivamente in padella, assieme al restante brodo, e continuatela la cottura con coperchio per altri 15 minuti o fin quando non si restringe il condimento. Il vostro agnello con carciofi è pronto, servitelo con del prezzemolo.

Agnello cacio e uova

1 kg e 500 g di agnello

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 5 uova

• 80 g di pecorino grattugiato

• 3 spicchi d’aglio

• 4 cucchiai d’olio

• sale

• pepe

Procedimento

Tagliate l’agnello a piccoli pezzi, devono essere quasi dei bocconcini. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. In una larga padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio, quando sono dorati unite i pezzetti di carne e fateli rosolare bene a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi versate il vino, salate, pepate, coprite, abbassate il fuoco e cuocete fino a quando il liquido sarà del tutto assorbito. A cinque minuti da fine cottura versate sullo spezzatino le uova sbattute con il formaggio e lasciatele rapprendere mescolando velocemente, ritirate appena si è formata una specie di cremina. Trasferite sul piatto da portata caldo e servite subito a tavola.

… e adesso la famosa Torta Pasqualina un involucro leggero di sfoglia che contiene una crema di bietole, uova e ricotta per festeggiare la Pasqua e la primavera. E’ tipico della cucina ligure, ma apprezzato in ogni regione d’Italia e soprattutto dai vegetariani

Torta Pasqualina

Ingredienti

Per l’involucro

300 g di farina 00,

olio extravergine di oliva,

sale,

acqua.

Per il ripieno

1 kg di bietole o spinaci

1 cipolla

1 spicchio di aglio

3 mazzi di borragine,

prezzemolo,

maggiorana,

8 uova,

2 cucchiai di panna fresca,

300 g di ricotta vaccina,

200 g di Parmigiano Reggiano,

50 g di burro,

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe.

Procedimento

Disponete la farina a fontana sul tavolo, aggiungete una presa di sale, due cucchiai di olio e iniziate a impastare, aggiungendo di volta in volta dell’acqua, sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividete la pasta in sei panetti e lasciateli riposare per un’ora, coperti da un canovaccio umido. Intanto pulite le bietole, tagliatele a striscioline insieme alla borragine, e fatele cuocere a vapore. Strizzatele, unite una manciata abbondante di Parmigiano, del sale, qualche fogliolina di maggiorana e mescolate bene. In una padella rosolate per pochi minuti la cipolla sminuzzata con l’aglio e il prezzemolo. In una ciotola sbattete 3 uova, aggiungete un cucchiaio di Parmigiano, le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Mescolate bene. Ungete di olio una teglia e ricopritela di un pezzo di pasta steso in sfoglia sottile, lasciando che debordi. Ungetene il fondo e ripetete l’operazione con altri due pezzi di pasta. L’ultimo non spennellatelo di olio ma farcitelo con il ripieno di verdure e ricotta. Fate cinque piccoli incavi nella pasta dove metterete un pezzettino di burro e poi un uovo intero, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Ricopriteli con del Parmigiano, sale e pepe. Stendete a questo punto le tre sfoglie rimanenti sopra il ripieno con le uova, ungendole una a una con un poco di olio e rigirando all’interno la pasta che fuoriesce. Finite spennellando di olio la superficie della pasta e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta, per evitare che cuocendo si gonfi e si rompa. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa un’ora, sino a che vedrete la pasta dorarsi. Servitela tiepida.

Buon appetito!

Domenico di Catania

Food Consultant