Ecco Sara Baldi, la Pastry chef di Sora Maria e Arcangelo

Come anticipato siamo ancora ad Olevano Romano da “Sora Maria e Arcangelo” e dopo aver chiacchierato con lo chef Giovanni Milana ed aver assaggiato i suoi piatti abbiamo avuto il piacere di incontrare la 27enne talentuosa pasticcera Sara Baldi. La pasticceria è una parte molto importante in un ristorante, quasi fondamentale, perché il dolce è l’ultima portata di un pasto quindi l’ultimo sapore, l’ultimo ricordo del cliente. Un dolce venuto male può rovinare l’intero pranzo al contrario un dolce ben fatto può lasciare un ricordo positivo dell’esperienza vissuta. Bella e coraggiosa la scelta dello chef di affidarsi a lei e Sara non ha deluso le aspettative, anzi. Noi abbiamo voluto conoscere meglio questa ragazza piena di entusiasmo e voglia di crescere ed esplorare, prima però chiediamo un giudizio proprio allo chef Giovanni Milana.

Chef Milana, ci può descrivere Sara Baldi?

Sara è una brava ragazza, volenterosa e con una bella preparazione. Decidiamo insieme i dolci, io sono più tradizionalista mentre lei più innovativa quindi cerchiamo sempre di trovare un accordo. Non ho nulla da ridire, sono felice che sia qui, poi però i giovani hanno sempre voglia di crescere ed evadere quindi… speriamo che rimanga qualche altro anno con noi.

Veniamo a te Sara, come nasce la passione per i dolci?

Non è nata subito, avevo solo un tiepido interesse e verso la fine del Liceo ho iniziato a fare dolci a casa e quando non mi venivano mi arrabbiavo tantissimo. Così mia madre mi ha convinto a frequentare qualche corso di pasticceria, l’ho fatto e mi sono divertita tantissimo, così ho deciso di buttarmi e sono partita verso Parma dove ho frequentato l’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi.

All’inizio ho fatto i corsi base per capire cosa fosse veramente la pasticceria e rimasi affascinata dalle movenze e dai gesti degli chef durante le preparazioni. Così ho continuato con i corsi superiori sostenendo anche gli esami. Poi ho iniziato a lavorare in diverse pasticcerie, sono passata da Genova e poi in giro per il Lazio fino al ritorno a casa, ad Olevano e da un anno mezzo faccio parte della brigata di “Sora Maria e Arcangelo”, senza aver mai fatto dolci al piatto prima di allora!

Hai trovato qualche difficoltà in un ambiente prettamente maschile?

Qui al ristorante no! Giovanni ha sempre lavorato con la madre e le sorelle, prima eravamo quasi tutte donne solo ora si vede qualche ragazzo in più. Invece da altre parti qualche difficoltà c’è stata soprattutto perché si tende a vedere la donna ancora poco preparata al mondo della cucina, anche se con il tempo questa diffidenza si sta assottigliando.

Come nasce un tuo dolce?

Prima nasce nella mia mente dove cerco di visualizzarlo. Poi man mano lo progetto provando le basi e i vari abbinamenti con creme, frutta, spezie. Mi piace molto usare le spezie come, ad esempio, la fava di Tonka ma essendo in una trattoria con cucina tradizionale non posso spaziare tantissimo e fare accostamenti troppo audaci. Cerco sempre di fare un dolce buono ma dal gusto semplice, magari più elaborato nella tecnica e nell’estetica ma meno nei sapori anche se mi piacerebbe osare di più.

C’è un ingrediente in particolare che ami usare?

Diciamo che non risparmio nel burro, frolla, sfoglia… Inoltre sono una fanatica dei cornetti soprattutto salati, insomma lo uso tantissimo. Poi amo la vaniglia che metterei ovunque ma cerco di tenermi!

A proposito di cornetti, ho visto che ti diletti anche con lievitati e panificazione!

Pane qui non molto perché è difficile da tenere in produzione in un ristorante come questo, abbiamo fatto pan brioche e pan bauletti. Il pane ne faccio molto a casa. Qui mi diverto a fare tantissimi cornetti salati che proponiamo tra gli antipasti.

Nel futuro cosa prevedi?

Il futuro… vedremo! Giovanni (Milana) sa che sento l’esigenza di fare altre esperienze, di tornare a casa con un bagaglio pieno e con una consapevolezza diversa, felice per aver girato l’Italia ed il mondo. Non mi sento di dire resto qui! Voglio girare più posti, conoscere ingredienti diversi, tecniche nuove, non mi sento ancora una pasticcera pronta al 100%. Ora sono due anni che sono a casa e già mi sento stretta.

Intanto stanno arrivando i primi riconoscimenti anche sulle guide!

Si si, nella recensione di quest’anno del Gambero Rosso ci sono anch’io, mi hanno dedicato tre righe! Pensa che l’ho scoperto proprio lì dopo la premiazione. All’uscita abbiamo letto la recensione ed ho visto che c’era anche il mio nome, è stato bellissimo! Veder riconosciuto il proprio lavoro, soprattutto in questo paesino, è stata la soddisfazione più grande. Ho visto tanta gente ricredersi dopo avermi criticata o aver criticato la mia scelta di fare la pasticcera!

Assaggiando, durante il pranzo, i cornetti salati, i dolci al piatto e i diamantini al burro di Normandia salato (veramente interessanti!) di Sara possiamo dire che hanno impreziosito ulteriormente il pranzo, hanno ingentilito una cucina tradizionale. Sono evidenti le potenzialità di questa ragazza che merita di viaggiare tanto e alla quale auguriamo di arrivare sempre più in alto.