Epos Bistrot, le ricette dello chef Alfonso Crisci e i vini di Poggio Le Volpi e Masca del Tacco

Classe ’77 e originario di San Gennaro Vesuviano (Napoli), una terra florida a pochi passi dal cratere, dove nascono i pomodori del Piennolo, la frutta secca come le nocciole e le noci, ma anche l’annurca, considerata la regina delle mele, chef Alfonso Crisci arriva – grazie a tutte le sue esperienze passate – a essere scelto oggi come Executive chef di Barrique e di Epos a Monte Porzio Catone (Roma). Con lui si porta il Vesuvio, che è sempre stato nel cuore del cuoco campano, ambasciatore convinto dell’eccellenza dei prodotti della sua terra e che lui stesso ha fatto conoscere in tutto il mondo, grazie alle tante consulenze per ristoranti fuori dai confini nazionali: infatti, la sua firma vesuviana non è mai mancata.

La passione di Crisci per l’enogastronomia nasce già ai tempi della terza media, quando durante una gita scolastica visitò lo storico istituto alberghiero campano “Ottaviano”. Appassionato di giochi manuali, quello che all’epoca era un vispo studente pieno di curiosità e voglia di fare, ha un colpo di fulmine quando entra nella cucina della scuola: l’artigianalità della lavorazione delle materie prime lo conquisterà per sempre.

Così Crisci decide di diventarne studente, nonostante il parere contrario del padre, per il fatto che la vita dietro ai fornelli avrebbe richiesto al figlio un costante spirito di sacrificio e tanto duro lavoro. Il diploma presso l’alberghiero arriva, infatti, dopo anni di impegno assiduo, la mattina dietro ai banchi di scuola, e il pomeriggio ai fornelli accanto ad Achille Bonomo, l’insegnante di cucina di Crisci che, per una strana casualità, era anche suo vicino di casa. Ma per lo chef è solo l’inizio di una lunga avventura.

È stato proprio il suo maestro a farlo innamorare definitivamente di questo mestiere e a spingerlo ad andare avanti. Il suo primo passo nel gotha dell’alta cucina è stata l’esperienza stellata con Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso. Poi, si sono susseguiti i periodi al fianco di Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin del St. Hubertus all’interno dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Alta Badia; ancora all’estero, in Francia con Michel Sarran a Tolosa, chef 2 stelle Michelin, per apprendere i processi innovativi nella pasticceria, in particolare nella preparazione dei semifreddi; e in Spagna con chef Nacho Manzano di Casa Marcial, 2 stelle Michelin, nella remota Arriondas nelle Asturie.

Qui Crisci si è affinato sulle salse e sull’uso degli aromi, in un contesto simile all’Italia per il legame forte con la tradizione culinaria ma più proiettato verso l’evoluzione della cucina, grazie a una grande capacità di sperimentare. Le tecniche acquisite e lo studio costante, ma anche la voglia di applicarsi in qualcosa di proprio, conducono Crisci di nuovo in Campania, nel suo paese di origine, ad aprire la Taverna Vesuviana con sua moglie Carmela Simonetti, sommelier.

Il ristorante – con 16 posti a sedere – diventa un punto di riferimento nel territorio, grazie a una cucina che fonde la tradizione e l’innovazione, fino a quando l’emergenza sanitaria non ne impone la chiusura. La passione di Crisci per la cucina non ha mai subito interruzioni: anzi, oltre a essere un mestiere, per lo chef i fornelli sono un hobby, da coltivare anche quando è a casa: due anni fa a Natale, Crisci ha fatto il presepe di cioccolato e ogni volta che ha del tempo libero, coinvolge i figli Lucia e Giuseppe in qualcosa che può tornargli utile nel lavoro.

Del resto, sono i suoi compagni di giochi preferiti. Inoltre, la cucina per Crisci è anche un modo per rendersi utile: alla Taverna Vesuviana, ad esempio, teneva un corso dedicato ai bambini autistici dell’Agro Nolano e a Nola il giorno di Pasqua lo chef ha sempre preparato e donato il pranzo a oltre 100 persone bisognose.

Le ricette dello chef Alfonso Crisci

Su una collina a circa quattrocento metri sul livello del mare, nel cuore di Castelli Romani, a pochi chilometri da Roma, sorge l’Azienda vitivinicola Poggio Le Volpi. Nata nel 1996 dalla volontà di Armando Mergè e di suo figlio Felice di dare vita a vini figli del territorio, oggi l’azienda si estende per oltre trentacinque ettari sui terreni vulcanici di Monte Porzio Catone. Qui, tra le colline verdi, dal 2014 svetta l’Enoteca Poggio Le Volpi Wine&Food, una grande struttura candida ed elegante dove possono esser degustati i vini dell’azienda ma anche quelli di Masca del Tacco, cantina pugliese anch’essa di proprietà di Felice Mergè.

Accanto all’eccellente qualità dei vini, qui si può trovare anche l’alta cucina di Alfonso Crisci, chef originario di San Gennaro Vesuviano (Napoli) oggi alla guida di Epos Wine&Food, il bistrot di Poggio Le Volpi, e Barrique, il ristorante gourmet situato all’interno della barricaia. Da un vulcano a un altro, Crisci ha portato qui a Monte Porzio Catone la sua cucina, fatta di tradizione unita alla grande tecnica. Nei suoi menu vengono costantemente celebrati il Lazio e la Campania, due territori ricchi di storia ma anche culla di materie prime di altissima qualità.

Tra i piatti che possono maggiormente rappresentare la sua filosofia di cucina, ci sono la Panzanella con i gamberi rossi, la Caprese tiepida e gli Gnocchi con cavolo, scampi e porro. Qui di seguito ve li proponiamo altrettanti wine pairing d’eccellenza, rigorosamente targati Poggio Le Volpi e Masca del Tacco.

Panzanella

Ingredienti per 4 persone:

16 gamberi rossi di Mazara del Vallo

4 fette di pane raffermo

150 g di mozzarella di bufala

1 costa di sedano

80 g di aceto di mele

1 spicchio d’aglio

200 g di pomodori pelati

1 limone

120 g di olio extra vergine

Procedimento:

pulire i gamberi lasciando solo la polpa, insaporire con sale Maldon, limone grattugiato e olio extravergine.

Per la maionese di pomodoro frullare i pomodori pelati aggiungendo, poco alla volta, l’aceto e l’olio extra vergine. Montare il tutto, filtrare e lasciar riposare nel frigo per 1 ora.

Pulire la costa di sedano e tagliarlo a julienne fino a ricavare delle fibre molto sottili. Lasciarle in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo tagliare le fette di pane a cubetti di circa 2×2. Tagliare la mozzarella dello stesso spessore.

Confezionamento del piatto:

adagiare la maionese di pomodoro nel piatto fondo sovrapponendo i cubetti di pane. Mettere la mozzarella sul pane e adagiare i gamberi. Aggiungere le fibre di sedano sui gamberi e completare il piatto con un filo d’olio.

Vino consigliato: Ro’si Pinot Nero di Masca del Tacco. Frutto della vinificazione in rosa di uve Pinot Nero ottenuta attraverso il salasso del mosto dopo 24 ore a contatto sulle bucce e una fermentazione a temperatura controllata, è un vino dal colore rosa tenue, brillante e consistente. Al naso si concede con sensazioni di fragolina di bosco in gelatina, anguria, poi rosa ed erbe aromatiche. In bocca è elegante, morbido e succoso, fresco e sapido, rinfrescante e persiste con sentori fruttati e floreali.

Caprese tiepida

Ingredienti per 4 persone:

4 mozzarelle di bufala da 100 grammi

150 g di pomodorini del Piennolo

150 g di pomodori datterini

Pangrattato

corn flakes 200 g

4 uova

Procedimento:

fondere la mozzarella al microonde. Preparare i pomodori del Vesuvio con uno spicchio d’aglio e far appassire leggermente in padella. Su ogni mozzarella sciolta aggiungere un cucchiaio di pomodori appassiti e chiuderla a sfera. Battere le uova con sale e pepe. Immergere la mozzarella nell’uovo e passare nel pangrattato e nei corn flakes.

Per la salsa, incidere i pomodori datterini, condirli con olio e uno spicchio d’aglio e chiuderli in un sacchetto sotto vuoto lasciandoli ammorbidire a 60 gradi per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, emulsionare i pomodori adagiando poi la salsa ottenuta sul fondo del piatto. Friggere la mozzarella in abbondante olio di semi e fino a raggiungere la doratura desiderata. Completare il piatto con un filo d’olio e una foglia di basilico croccante.

Vino consigliato: Asonia Frascati DOC Metodo Classico di Poggio Le Volpi. Un vino dal colore giallo paglierino brillante, tendente al dorato frutto della soffice pressatura delle uve Malvasia di Candia, lasciate fermentare in acciaio a basse temperature e maturate sui lieviti con frequenti batonnage. Lasciato rifermentare per 60 giorni all’interno di antiche grotte, al naso risulta intenso, dagli aromi di frutta tropicale, melone invernale e fiori di campo ma anche crosta di pane e spezie. In bocca è fresco e sapido, di ottima persistenza fruttata e salina.

Gnocchi su salsa di cavolo scampi e porro

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi

250 g di patate lesse

35 g di farina “00”

35 g di semola rimacinata

1 bustina di zafferano

Per la salsa

200 g di cavolfiore

1 spicchio d’aglio

1 porro

8 scampi

1 limone

Preparazione degli gnocchi:

Disporre su una spianatoia le patate ben calde e aggiungere la miscela di farina e semola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo aggiungendo anche la bustina di zafferano che conferisce all’impasto la tonalità di colore più accentuata. Creare con le mani delle semisfere di 20g.

Per la salsa far bollire per 12 minuti in acqua salata i cavolfiori. Una volta cotti, passarli in padella con uno spicchio d’aglio e emulsionare il tutto. Pulire gli scampi. Far marinare la polpa degli scampi in una ciotola con del succo di limone.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, ripassarli in padella con burro salvia e limone grattugiato. Impiattare posizionando sul fondo la salsa di cavolo precedentemente preparata e disponendo le semisfere insieme agli scampi crudi e al porro caramellato. Terminare il piatto con germogli di sedano e fiori eduli.

Vino consigliato: Roma DOC Malvasia Puntinata Bianco di Poggio Le Volpi. Un vino giallo paglierino brillante, con riflessi verdi, risultato di un’attenta selezione manuale delle uve che vengono sottoposte a pigiatura soffice per poi esser fermentate in vasche di acciaio a temperatura controllata e lasciate maturare sui lieviti. Al naso sprigiona intensi profumi di frutta tropicale, mandorla dolce e nocciole. In bocca è fruttato e floreale, morbido e di grande sapidità e freschezza.