Fatamorgana alias Maria Agnese Spagnuolo: la fata del gelato

Cosa c’è di meglio di un buon gelato artigianale per affrontare il caldo e l’afa di questi giorni? Sta arrivando l’estate e con lei il protagonista gastronomico di questo periodo, amato da grandi e piccini! E noi siamo andati a trovare Fatamorgana, la fata del gelato! Il gelato è il suo alimento preferito sin da bambina tanto da dilettarsi con gelatiera e pentole sotto lo sguardo preoccupato della mamma.

Maria Agnese, alias Fatamorgana

L’amore per la sua terra (la Puglia) e per la natura che la circonda unite alla curiosità portano Maria Agnese, alias Fatamorgana, a fare continui esperimenti e quello che era un gioco diventerà una professione, la continua ricerca di un gusto originale capace di ricreare la magica esperienza dell’infanzia. Un gelato orgogliosamente naturale che nasce per essere gustato da tutti, un prodotto artigianale con un processo di produzione altamente innovativo. Ed è nelle verdi campagne di Palombara Sabina, a pochi Km da Roma, che si trova il suo laboratorio, un’ex stalla dove si produceva latte. Maria Agnese ci accoglie insieme a suo marito Francesco, che si occupa del marketing. Appena entrati i profumi del gelato ci fanno tornare subito bambini e dopo un breve giro nelle stanze di produzione ci accomodiamo in ufficio per una chiacchierata veramente interessante.

Buonasera Maria Agnese, quando ha capito che questa sarebbe stata la sua professione?

Io e mio marito Francesco siamo di Taranto e nasciamo come attori ma quando ci siamo trasferiti a Roma per lavoro abbiamo capito che il momento in realtà non era proprio roseo così ho deciso di buttarmi e dedicarmi alla mia passione per il gelato. Nel 2003 ho aperto la prima gelateria a Roma, in via Lago di Lesina, spinta anche dalla voglia di avere un gelato privo di glutine (avevo da poco scoperto di essere celiaca). Poi c’era l’idea di fare un gelato cucinato, libero da preparati base già pronti che usano in molti, doveva essere il più naturale possibile, anche se il lavoro era molto più faticoso.

I clienti all’inizio mi consideravano “strana” perché usavo tante spezie, come cannella o vaniglia, o infusi; tanti mix di sapori e prodotti diversi. C’era anche chi mi considerava la Ferran Adrià (famoso ed estroso chef spagnolo) del gelato! Oggi abbiamo anche 60 diversi tipi di gusti in ogni gelateria, ognuno con la propria ricetta unica. I prodotti freschissimi vengono lavorati appena arrivano in laboratorio per mantenere le loro caratteristiche! Nel tempo sono anche riuscita ad eliminare la farina di carruba e la farina di guar diventando l’unica gelateria che non usa addensanti o additivi.

Il nostro gelato è fatto esclusivamente da latte, panna, zucchero e poi i vari prodotti che danno il gusto come il pistacchio, il cioccolato, le nocciole e tanti tanti altri. Tutto ciò che è possibile arriva a Km 0 o comunque dal territorio laziale. Anche i coni, le cialde e le coppette sono senza glutine. Ci avvaliamo di una ditta romana, in precedenza ci aiutava una ditta polacca, per produrre in esclusiva i nostri coni secondo una nostra ricetta; mentre le cialde continuiamo a produrle noi, tutte fatte a mano una per una!

Origini di una storia di successo

Perché Fatamorgana? E come nasce?

Perché a Taranto c’è uno stabilimento balneare che si chiama Fata Morgana (staccato) e noi ci siamo conosciuti lì. Inoltre Fatamorgana (tutto attaccato) significa miraggio e si riferisce all’effetto ottico che c’è tra Scilla e Cariddi dove da una sponda sembra di vedere delle persone che camminano sull’acqua. Abbiamo giocato su queste cose, il ricordo del lido a Taranto e la voglia di accomunare la nostra gelateria a un miraggio, un’oasi per gli amanti del gelato; ma ben presto per tutti i bambini sono diventata Fatamorgana, la fata del gelato!

Nella vostra crescita il punto di forza è diventato l’uso della tecnologia al servizio di una produzione totalmente artigianale. In cosa consiste?

Con il tempo tanta gente ci chiedeva di entrare in questa avventura così ha iniziato ad aiutarmi mio marito Francesco che si occupa di marketing ed ha sviluppato una nuova tecnologia che valorizza ed aiuta il mio lavoro in laboratorio. In questo modo riusciamo ad ottenere un gelato identico anche dall’altra parte del mondo, difatti abbiamo due gelaterie anche a Los Angeles! Qui interviene Francesco: Abbiamo realizzato un software che non solo garantisce ogni singolo processo di produzione, per esempio da qui possiamo controllare anche la produzione del gelato a Los Angeles e Maria Agnese può intervenire qualora ce ne fosse bisogno, ma anche un sistema gestionale.

Ogni singola vaschetta di gelato ha un codice a barre e viene seguita da quando viene prodotta fino all’esaurimento, inoltre possiamo controllare cosa succede in ogni singola gelateria. Mettendo la tecnologia al servizio dell’artigiano vengono liberati tempi e spazio per la creatività di Maria Agnese, viene organizzato meglio il lavoro senza però diventare industria. Molti colleghi sono venuti a trovarci ed hanno visitato il nostro laboratorio ed hanno preso spunto. Noi siamo molto aperti e contenti di mostrare agli altri il nostro lavoro, non ci sono segreti! Il nostro gelato appena prodotto viene abbattuto a -30°, viene portato nelle gelaterie a -30° e lì inizia la risalita della temperatura fino ad arrivare a -18° che è la temperatura ottimale di vendita e consumo.

Ovviamente il nostro è un prodotto unico. Quando si diventa più grandi si associa una perdita di qualità e noi abbiamo lottato per anni per dimostrare che siamo solo cresciuti ma non abbiamo cambiato la nostra ricerca della qualità, siamo andati sempre a crescere. Qui nel laboratorio lavorano solo quattro persone oltre a noi ed abbiamo sette gelaterie (sei a Roma, una a Monterotondo), poche persone ma ben organizzate. Inoltre in questi vent’anni abbiamo capito che le persone che ci dimostrano un particolare attaccamento e passione devono essere inserite nella nostra crescita ed alcuni di loro non sono più dipendenti ma proprietari delle gelaterie. Ad un certo punto non basta la gratificazione economica serve di più, serve coinvolgere totalmente le persone nel nostro progetto!

Il riconoscimento del Gambero Rosso

Quest’anno sono finalmente arrivati i “Tre Coni” del Gambero Rosso. Era un vostro traguardo? O è stato un riconoscimento inaspettato?

E’ stato un percorso strano! Nel 2005, dopo solo due anni dall’apertura, ho vinto il premio qualità del Gambero Rosso poi man mano che siamo cresciuti siamo stati un po’ messi da parte. Questo perché alcuni colleghi ci avevano additato come industriali e non più artigianali. Inoltre c’è una forma mentis tutta italiana secondo la quale chi cresce ha qualcosa da nascondere. Così da un paio di anni a questa parte stiamo facendo un lavoro di trasparenza, probabilmente non riuscivamo a comunicare il nostro lavoro, nonostante stessimo crescendo l’artigianalità e la qualità sono sempre state le stesse, è sempre stato il nostro obiettivo. Quest’anno, finalmente, qualcuno del Gambero Rosso è tornato ad assaggiare il nostro gelato e con estrema soddisfazione è arrivato questo riconoscimento.

Quali sono gli obiettivi e i programmi futuri?

In questi due anni di Covid è servito tanto coraggio, ora con la guerra in Ucraina ed i prezzi che salgono vedremo cosa succederà, noi non ci abbattiamo anzi questa situazione ci spinge a sognare e noi abbiamo tanti sogni da realizzare, non ci fermiamo. Ora andremo a Los Angeles, dove manchiamo da due anni ovviamente, a trovare i nostri “figliocci” e dove sono previste altre aperture. Qui invece apriremo un’altra gelateria a Roma. Per il resto d’Italia vedremo, abbiamo tantissime richieste ma non siamo un franchising e dobbiamo trovare persone che hanno passione per il gelato e disposte ad abbracciare totalmente il nostro progetto.