Gnocchi di Tritello di Valmontone, prodotto nazionale agroalimentare del Lazio

Valmontone è un comune in provincia di Roma a circa 40 km dalla Capitale. Il nome Valmontone appare per la prima volta in un documento del 1139, e significa “valle soprastata da un monte”, in virtù del fatto che il centro abitato sorge su un colle tufaceo a 330 m s.l.m., sovrastante la valle.

Il paese nel corso della seconda guerra mondiale fu bersaglio di numerosi attacchi aerei e bombardamenti da parte degli Alleati che, sbarcati ad Anzio, per riconquistare Roma attraversarono anche Valmontone. Trovandosi sulla strada per la Capitale, e ipotizzando la presenza di soldati tedeschi asserragliati al suo interno decisero di attaccare la città, devastandola.

Il paese e i suoi abitanti furono messi a dura prova, tanto che la maggior parte degli edifici furono rasi al suolo e i pochi abitanti rimasti erano costretti a vivere in campagna e a cibarsi con il poco che avevano a disposizione.

Ed è proprio da questa situazione di povertà e austerità che sembra avere origine la preparazione degli gnocchi di tritello, un piatto della tradizione valmontonese, semplice e povero di ingredienti (solo acqua e farina di tritello), ma ricco di fibre e nutrienti, considerato salutare e realizzato con lo sfruttamento di un prodotto di scarto della rimacinazione del grano.

Dalle testimonianze raccolte oralmente si è appreso che in tempo di guerra le donne del paese “andavano per spiga”, ovvero nei campi a raccogliere il grano e lo portavano a macinare presso il mulino locale a pietra, gestito da una famiglia del posto che alcune volte veniva ripagata per il servizio con un kg di farina pura, mentre si riportavano a casa sia la farina rimasta, sia lo scarto della macinazione, ovvero il tritello.

I più fortunati utilizzavano il tritello come cibo per gli animali, chi invece non possedeva animali lo impastava con acqua per farne la pasta. L’impasto è sempre stato di acqua e farina rigorosamente senza uova dato che era uno spreco utilizzarle per gli impasti e soprattutto perché “con le uova ci si comprava il sale”. Ed è proprio per la mancanza di uova che nel territorio di Valmontone questa pasta povera, pur avendo la forma di una fettuccina corta, si chiama gnocco.

Gli gnocchi di tritello venivano anche chiamati “gnoccacci neri”, un nome dispregiativo che sottolineava tutte le sue prerogative di un tempo: povertà, scarto delle materie prime, mancanza di altro. Non vi è alcuna attestazione scritta che gli gnocchi di tritello siano nati a Valmontone ma dai racconti delle anziane del paese, che hanno vissuto la guerra, al largo consumo che se ne fa maggiormente in quest’ultimo paese, dai ristoranti tipici, alle sagre, alla vendita cospicua nei negozi di pasta fresca, tutto ciò fa pensare che sia proprio questo il paese di origine.

Descrizione del prodotto

Due semplici ingredienti, quali acqua e farina di tritello (un sottoprodotto della molitura dei cereali costituito da fini particelle di crusca, del germe, dello strato di aleurone e da farina), danno vita a una gustosissima pasta fresca lavorata a mano come una fettuccina, tagliata corta circa 5-6 cm e spessa circa 3 mm. Qualche massaia ancora oggi li fa arrotolati su se stessi come spaghettoni.

Il taglio corto e lo spessore è indispensabile per evitare la rottura della pasta durante la cottura. Il colore è scuro; il sapore è quello caratteristico di fibra vegetale. Tradizionalmente condita con un ragù di fagioli o pomodoro, oggi si è diffuso il condimento con alici, noci e pecorino. Il termine gnocco sembra derivare dal fatto che nell’impasto non è previsto l’impiego dell’uovo.

Metodo di produzione

La farina di tritello e l’acqua vengono impastati sulla spianatora di legno. Si dispone la farina a fontana in modo da aggiungere man mano l’acqua che viene mischiata con la farina di tritello. Il tutto viene impastato a mano fino ad ottenere un impasto compatto e ben aderente. Successivamente si forma la sfoglia con il mattarello alta circa 3 mm e si tagliano le fettuccine non troppo lunghe al fine di mantenere la compattezza della pasta anche durante la cottura in abbondante acqua bollente.

“Quando il cibo viene ancorato in maniera identitaria ad un territorio, smette di essere un momento culinario e diventa esperienza totale. In questo modo coinvolge immediatamente i quatto sensi, vedere, annusare, gustare e toccare; ma quando un cibo è veramente ancorato ad un territorio tocca anche le orecchie perché si racconta e racconta il territorio. Quando arriva nel piatto, quel cibo ti ha detto tante cose e quando lo assapori diventa esperienza avvolgente, coinvolgente e identitaria di quel luogo.”

Lo ha pensato e scritto Ernesto D’Ortenzi, fondatore di Top Food Italy, un progetto che nasce dalla passione per l’incredibile varietà e qualità dei prodotti enogastronomici italiani e dal desiderio di far conoscere e condividere lo straordinario lavoro dei tanti bravi produttori che operano in tutta Italia.

Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Gli gnocchi di tritello di Valmontone sono un piatto tradizionale del Lazio, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle politiche agricole, forestali e del turismo. Questo piatto è nato dalla tradizione locale e rappresenta un esempio di valorizzazione delle produzioni locali poco conosciute.

Storia e tradizione

Gli gnocchi di tritello sono stati riconosciuti come PAT nel 2019, grazie all’opera di valorizzazione delle tradizioni locali da parte di Arsial e del presidente CNA Agroalimentare del Lazio, Stefano Uccella. Questo riconoscimento ha permesso di promuovere e proteggere questo piatto tradizionale, assicurando la sopravvivenza delle piccole realtà locali.

Come preparano oggi i valmontonesi gli gnocchi di tritello?

Oggi, i valmontonesi preparano gli gnocchi di tritello seguendo la ricetta tradizionale. La preparazione è semplice e richiede solo due ingredienti: acqua e farina di tritello. La farina di tritello è un sottoprodotto della molitura dei cereali e costituisce un impasto morbido. Dopo aver mescolato la farina con un cucchiaio di sale e tanta acqua bollente, si formeranno degli spaghettini più o meno lunghi. Questi vengono poi cotti in acqua bollente e scolati quando vengono a galla.

Suggerimenti e consigli

Per preparare gli gnocchi di tritello alla valmontonese, è importante utilizzare la farina di tritello e non la farina di tipo 00. Inoltre, è importante non aggiungere nulla di aggiuntivo, come sale o olio, per non alterare il gusto del piatto.

Gli gnocchi di tritello di Valmontone sono un piatto tradizionale del Lazio, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale. Questo piatto rappresenta un esempio di valorizzazione delle produzioni locali poco conosciute e rappresenta un esempio di come la tradizione possa essere preservata e valorizzata.

Come è cambiata la preparazione degli gnocchi di tritello di Valmontone nel tempo

Oggi, la preparazione rimane sostanzialmente la stessa, seguendo la ricetta tradizionale senza aggiungere altri ingredienti per non alterare il gusto originale. Tuttavia, alcuni chef locali come Stefano Bartolucci hanno proposto delle varianti moderne, come gli “gnocchi di tritello alla valmontonese” con l’aggiunta di alici e noci, mantenendo però la base tradizionale. Quindi, la preparazione degli gnocchi di tritello è rimasta fedele alla ricetta tradizionale nel tempo, con solo alcune rivisitazioni moderne che ne esaltano il gusto originale senza stravolgerne la preparazione.

Differenze principali tra la ricetta originale e quella moderna

1. Ingredienti : La ricetta originale utilizza solo acqua e farina di tritello, mentre la ricetta moderna aggiunge ingredienti come uova, passata di pomodoro, aglio, alici, prezzemolo e noci.
2. Preparazione : La ricetta originale prevede la semplice mescolanza delle farine con acqua bollente per creare un impasto morbido, mentre la ricetta moderna aggiunge passaggi come la frullatura delle noci e la cottura delle alici.
3. Sugo : La ricetta originale non menziona un sugo specifico, mentre la ricetta moderna utilizza un battuto di alici, noci, aglio e peperoncino soffritto nella conserva di pomodoro.

Stefano Bartolucci quindi ha introdotto alcuni tocchi di modernità nella ricetta degli gnocchi di tritello, come:

1. Uova : Bartolucci aggiunge uova intere nella ricetta per aumentare la consistenza e il gusto degli gnocchi.
2. Passata di pomodoro : Bartolucci utilizza passata di pomodoro per il sugo, aggiungendo un tocco di modernità alla tradizionale preparazione.
3. Alici e noci : Bartolucci aggiunge alici e noci frullate nel sugo, creando un condimento più ricco e complesso.

Queste modifiche hanno reso la ricetta più complessa e ricca di sapori, mantenendo però la base tradizionale degli gnocchi di tritello.

La Ricetta

Gnocchi di Tritello alici e noci
Ingredienti: 1 kg di farina, 800 gr. di tritello e 200 gr. di tipo 00, 500 ml. di uova intere, passata di pomodoro, aglio, alici, prezzemolo, olio e noci.

Preparazione: mescolare insieme le due farine con un cucchiaio di sale e tanta acqua bollente fino a raggiungere un impasto morbido. Con la pasta ottenuta formare dei spaghettini più o meno lunghi. Versare in acqua bollente la pasta preparata e scolare quando vengono a galla. Preparare nel frattempo il sugo; Spinare le alici sotto acqua corrente e sminuzziarli.

Sbucciare le noci e frullarle. In un tegame antiaderente, versare un fondo di olio di oliva e portare ad alta temperatura. Immergere le alici e far cuocere fino alla totale perdita di consistenza della polpa. Aggiungere le noci frullate e subito dopo gli gnocchi cotti a parte. Far saltare il tutto il tempo necessario ed infine aggiungere il pecorino.

La ricetta è stata curata dall’Arte della pasta all’uovo di Silvia e Matteo Petrucci, in via Casilina 385 a Valmontone. I Petrucci hanno dato un notevole impulso al riconoscimento degli Gnocchi di tritello di Valmontone come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). L’Arte della pasta all’uovo è un laboratorio gastronomico artigianale che utilizza le migliori materie prime per offrire al cliente prodotti di grande qualità e genuinità, con ricette tradizionali tramandate di madre in figlia: dagli gnocchi di tritello alle classiche fettuccine, dai ravioli con ricotta e spinaci alle lasagne bianche con carciofi, dal timballo a tutti i tipi di pasta fresca preparata in casa.