Gran Caffè Gambrinus e Stefano Avellano: a Napoli è dolce da scudetto

Ormai l’estate è alle porte, anche se il tempo fa ancora le bizze, e quale migliore occasione della vittoria, dopo 33 anni, dello Scudetto per tornare a Napoli? Abbiamo trovato una città in festa, striscioni e bandiere animano e colorano ancor di più ogni quartiere, in particolare il Centro Storico; l’azzurro dei vessilli si unisce al cielo e al mare ed il tricolore rende tutto più vivace.

Avellano con una delle sue creazioni, il gelato alla birra

Napoli diventa sempre più affascinante, inebriante, divertente ed ogni volta è come fosse la prima; Napoli è uno stato d’animo che ti entra dentro e difficilmente riesce ad uscire! Anche quest’anno appuntamento al Gran Caffè Gambrinus, locale storico tra Piazza Plebiscito e Piazza Trieste e Trento, che dal 1860 ospita mondanità, arte e mondo intellettuale.

Lo scorso anno vi abbiamo raccontato la storia quest’anno invece vi vogliamo raccontare i dolci napoletani qui presenti sia nella veste classica che in rivisitazioni originali, il tutto affidato alle sapienti mani del pasticcere Stefano Avellano, dal quale ci faremo raccontare qualche segreto. Nello scorso febbraio il Gambrinus si è classificato 3° in due classifiche di 50 Top Italy, “I migliori Babà 2023” e “Le Migliori Sfogliatelle 2023”. Inoltre, nel 2019 il pastry chef Stefano Avellano si è reso protagonista per la pastiera più grande del mondo, ben 2 metri di diametro!

Matilde Serao

Buongiorno Stefano, per iniziare, ci racconti il tuo percorso professionale?

Ho iniziato come idraulico ed elettricista aiutando mio padre ma mi scocciavo così ho trovato lavoro in un bar e nel frattempo studiavo anche. All’età di 14 anni il mio datore mi ha chiesto se volessi entrare in pasticceria, perché serviva un’aiutante. Questo mestiere mi piacque da subito perché dal nulla, con farina, burro, zucchero, acqua… creavamo i dolci. Fino ad allora non avrei mai immaginato di entrare in questo settore ma pian piano nacque la passione per la pasticceria. Ho girato molto da giovane, ho fatto le stagioni in Sardegna, ho imparato anche la cioccolateria e la gelateria prima di arrivare qui al Gambrinus nel 2004, dove dopo qualche anno sono diventato responsabile della pasticceria.

Babà

Perché, secondo te, i dolci napoletani sono diventati così famosi in tutta Italia e nel Mondo? Cosa hanno più di tanti altri, comunque buonissimi?

I dolci napoletani sono famosi perché i napoletani sono famosi, in tutto il mondo! Sappiamo fare pubblicità eppoi c’è una tradizione dolciaria veramente antica che continua ancora oggi, anche se noi pasticceri ogni tanto ci piace variare, cambiare, ma alla base c’è sempre la tradizione.

Qui a Napoli, in ogni angolo, in ogni via c’è una pasticceria. Che rapporto c’è tra voi pasticceri, più o meno famosi?

Da parte mia non c’è rivalità. A me piace apprendere dai miei colleghi nuove idee, nuovi metodi di lavoro e piace anche dare consigli agli altri. Voglio mettermi in gioco ed è un bene che i dolci di tutti siano buoni.

Sfogliatella Frolla

Veniamo appunto, ai dolci. Ci puoi raccontare qualche segreto?

Il dolce che va per la maggiore qui al Gambrinus dicono sia la pastiera. Infatti, dal 2019 deteniamo anche il record della pastiera più grande del mondo! E’ stata una bella esperienza nata da un’idea dei proprietari. Abbiamo dovuto prendere le misure del forno per poi procurarci il “ruoto” (la teglia circolare) con l’aiuto di un panettiere qui vicino. E’ stato un lavoro di 4/5 giorni, ma molto divertente. La bontà della pastiera deriva dalla qualità della ricotta che si usa che viene unita allo zucchero un giorno prima in modo da farlo assorbire bene, a temperatura ambiente. Poi c’è chi mette il miele mentre io metto un pochino di crema pasticcera, una volta ho provato anche usando l’amido al posto della crema. Ogni tanto mi piace personalizzare i dolci. Infine, bisogna stare molto attenti alla cottura.

Sfogliatella Riccia

Continuiamo con gli altri dolci tradizionali, il babà e la sfogliatella!

In questi dolci non ci sono grandi segreti. Nel babà l’importante è la lavorazione e la conservazione della crescita per avere una buona maglia glutinica come nel panettone, essendo un lievitato. Mentre nella sfogliatella classica l’interno è sempre lo stesso, sia nella riccia che nella frolla. Anche in questo caso a noi pasticceri piace variare magari con presentazioni diversi o, nella frolla, anche la crema interna. Per esempio, qui facciamo anche la versione della sfogliatella frolla al limone, con una crema aromatizzata al limone e togliendo l’arancia candita.

Il Vesuvio

Hai mai creato un tuo dolce?

Si, abbiamo inventato il Vesuvio. L’impasto della sfogliatella riccia cotto su uno stampo di babà messo al contrario in modo da ottenere la forma del Vesuvio. Praticamente otteniamo quattro dolci tipici in un unico dolce: infatti esternamente abbiamo la sfogliatella riccia, all’interno un piccolo babà tagliato e guarnito con la crema della pastiera ed infine, all’esterno, alla sommità del Vesuvio una crema rossa all’amarena che ricorda la zeppola di San Giuseppe. Poi abbiamo la Matilde Serao: sempre involucro di sfogliatella riccia con all’interno crema chantilly e fragoline di bosco. Infine, anche il gelato è di nostra produzione fatto solo con frutta fresca, mentre in alcuni periodi dell’anno facciamo anche cioccolateria.

Stefano Avellano e le sue Zeppole

Hai realizzato qualche dolce speciale in occasione della vittoria dello Scudetto del Napoli?

Sinceramente sono stato bloccato, i proprietari non hanno voluto allinearsi con quasi tutti gli altri pasticceri napoletani. Avrei fatto il nostro Vesuvio tinto di azzurro con lo scudetto sopra, ma in quei giorni c’è stato troppo caos tanto da dover rimanere chiusi, era impossibile lavorare!

Per concludere, hai mai pensato ad una pasticceria tutta tua?

Sinceramente no! Sono sempre stato un tipo che non voleva impegnarsi troppo nel lavoro, preferisco fare il mio lavoro, le mie ore e dedicarmi alla famiglia. Avere una pasticceria significa tanto impegno e sacrificio, ma non era per me.