Gusto: Caffè Propaganda e l’avanguardia, come cambiare pelle

Caffè Propaganda cambia pelle, rompe con l’omologazione del gusto e riapre, dopo il restyling degli spazi, le sue porte magnifiche nel cuore di Roma, a pochi passi dal Colosseo, inaugurando un nuovo corso avanguardista in cui la sfida non è solo inventare qualcosa di nuovo nel piatto o nel bicchiere ma far sentire l’ospite parte di un nuovo scenario catapultandolo in un mondo di alchimie alcoliche e di meraviglie create da una cucina rigorosa e personale. Maurizio Bistocchi, Daniele Quattrini ed Edoardo Caracciolo, già patron del Caffè Propaganda fin dall’apertura avvenuta a fine del 2011, aprono la sfida al secondo quinquennio di vita del locale e investono nuovi capitali nel suo restyling e nuove energie per rafforzarne l’affascinante bellezza.

Per dare maggiore enfasi alle due anime del locale, quella dedicata ai cocktails e quella consacrata alla ristorazione, lo spazio viene suddiviso più nettamente in due aree: la prima sala, che acquista spazio e coperti, rimane il regno del re del mixology romano Patrick Pistolesi, bar manager, coadiuvato da Livio Morena, bar tender, insieme al loro team, mentre una porta di ferro e vetro, ombreggiata da una tenda rosso carminio, introduce nella zona ristorante, più raccolta e curata per dar maggiore importanza al servizio e alla piacevolezza della cucina.

Qui una rinnovata illuminazione e nuovi arredi, fanno da cornice alle proposte gastronomiche dello chef Fabio Pecelli. Pecelli – l’introduzione è d’obbligo –  è un giovane veterano delle cucine della capitale che, a meno di trent’anni, ne ha già 15 di lavoro sulle spalle tra importanti esperienze in ristoranti stellati (come il Reale di Niko Romito o il Giuda Ballerino), responsabilità da executive chef (Pastificio San Lorenzo) e da resident chef della scuola di formazione culinaria Coquis – Ateneo della Cucina Italiana. Due anime in un solo luogo ove poter disegnare e vivere la serata ideale: il cibo come accompagnamento a vini, distillati e cocktails o l’esatto contrario, in cui la proposta del buon bere ruota intorno ai piatti dello chef. Un gioco delle parti, in cui il filo conduttore è l’Avanguardia nel gusto, che sia di un piatto o di un drink.

Benvenuti all' HOTEL AVANGUARDIA – LA NUOVA CARTA DI COCKTAILS & DISTILLATI

Ogni luogo nel mondo (o almeno quasi) che valga la pena di essere ricordato, che sia una grande città o un posto sperduto tra le montagne o nel deserto, ha un hotel di charme ove soggiornare come l’antico Nacional de L’Havana o il Balmoral di Edimburgo. Ma che ne direste se esistesse un luogo che raccogliesse in sé le essenze di tutti?

Qui al Caffè Propaganda ci siamo riusciti: benvenuti all'Hotel Avanguardia, la carta dei cocktails che vi farà attraversare il mondo intero attraverso le camere d’albergo di varie nazioni e continenti, racchiudendo in ognuna, tra le sue carte da parati (che saranno storie nelle storie) e i suoi scenari da fiaba, un distillato d’eccellenza che ne rappresenta il cuore. Ogni stanza sarà rappresentata da racconti, suggestioni, profumi e sapori diversi e in essa verrà presentato un whiskey o un rhum, una vodka o un gin accompagnato dal cocktail che più di ogni altro lo rappresenta. Voltando pagina, della stessa stanza verrà presentata la sua evoluzione, cioè la sua anima all’avanguardia, con un cocktail di nuova concezione creato dal nostro bar manager Patrick Pistolesi.

E la nuova prospettiva riguarda anche l’abbracciare il passato, senza rinnegarlo, trasportandolo in un presente quasi futuristico: con questo percorso sono nate le tre proposte più rappresentative. Ecco, dunque, a voi, il Calippo, un gioco alcolico ghiacciato che rimanda all’infanzia; il Latte e menta che rende inaspettato il connubio con un raffinato rhum haitiano, e la Cherry Cola, la prima bibita imbottigliata direttamente al Caffè Propaganda, totalmente fatta in casa e dalla formula segreta. La proposta alcolica si arricchisce poi di 25 distillati premium, molto rari e pregevoli, alcuni realmente introvabili.

Il percorso ovviamente non sarebbe completo se non fosse accompagnato da piatti che ne esaltassero le sensazioni olfattive e gustative: benché in quest’area la cucina abbia lasciato spazio al bar, lo chef Fabio Pecelli ha inserito in ogni stanza dell’Hotel Avanguardia una combinazione di piatti, lasciando all’ospite la libertà di scegliere ove sostare e quanto soffermarsi. Una selezione di proposte realizzate esclusivamente per il Bar completano la proposta gastronomica dando enfasi alla materia prima.

Infine, ogni martedì e mercoledì si potranno degustare 14 distillati purissimi, per trasformare i “bevitori” frettolosi in palati adulti e consapevoli del buon bere. In cambio del tempo, così prezioso per ognuno di noi, che l’ospite metterà a disposizione recandosi al Caffè Propaganda, i nostri bar tender schiuderanno per lui la via alla ricerca dell’essenza di ogni alcolico, bandendo la fretta e lasciando solo spazio alla rilassatezza e alla comprensione acquisita grazie all’esperienza (cioè l’assaggio). Si inizierà con i nikka giapponesi, poi un whisky europeo, uno americano, un sake e shochu, il vermut, il gin, la vodka e il rum, la tequila, il mescal, il pisco casacca, il cognac e calvados, fino ai liquori europei.

LA CUCINA DELLO CHEF FABIO PECELLI – NO OMOLOGAZIONE. Fabio Pecelli è un giovane veterano dei fornelli: amiamo ripeterlo perché è la pura verità. Decide da ragazzino, mentre gli altri passeggiano nei sabato pomeriggio, che invece il suo posto è in cucina. Comincia come una fascinazione, un innamoramento e ancora, come lui stesso racconta, non è passato: “Non sono mai stanco: cucinare è per me continua meraviglia. Di ogni piatto provo a immaginare come renderlo degno di essere ricordato. Questo è ciò che desidero: scardinare idee pregresse su un piatto e provare a regalare forti sensazioni gustative”.

Cos’è l’Avanguardia nella cucina del nostro chef? L’aver fatto proprie le tradizioni e le tecniche per proporre piatti dal gusto immediato ma che rompano l’idea di un piatto come fosse un pregiudizio, donandogli in più un grafismo riconoscibile che riporta ai colori degli ingredienti. A sostenere la sua ricerca nelle materie prime, sono intervenuti i soci proprietari che hanno dato vita a Monterotondo a un vero e proprio orto biodinamico che rifornirà il Caffè Propaganda degli ortaggi e delle verdure necessarie come le misticanze. Partendo dalla selezione di farine, macinate a pietra, tutti gli alimenti utilizzati al Caffè Propaganda (tranne la pasta secca) vengono realizzati in cucina: dai pani ai grissini, dagli appetizer come il Sofficino ripieno o il Cono di broccoletti e pecorino  a tutte le paste fresche. Per il pranzo viene offerto un menu più leggero e dinamico, seguendo la tradizione e la golosità: tra tutti ricordiamo il Cartoccio di alici fritte con maionese al wasabi (una vera tentazione: si fanno mangiare come le ciliege…), il Cuore di baccalà, crema di patate e capperi e l’Uovo in camicia con salsa al Parmigiano e verdure.

La carta serale è invece quella dove il lavoro e la ricerca dello chef trovano miglior espressione: tra di essi ricordiamo il suo Tortello liquido di carbonara (una sfoglia sottile e liscia che racchiude tutto il gusto della carbonara allo stato liquido, completato da uno zabaione salato e dal guanciale croccante); il Lenzuolo di seppia alla Luciana con pane nero cafone, dove la semplicità del nome del piatto non racconta la complessità della lavorazione della seppia che viene ridotta quasi in polvere e poi ricostruita, concentrandone il sapore, e unita con gli altri elementi classici del piatto come le patate e il pomodoro; la Quaglietta farcita, il suo sugo e il suo ovetto: anche qui la quaglia ha subito importanti lavorazioni venendo totalmente disossata “a guanto” (aprendola dalla schiena) e ricomposta con una farcitura di salsiccia, n’duja, uvetta e pinoli, accompagnandola con il fondo delle sue ossa e con il suo ovetto in tegame; la Pluma di maiale iberico, cenere, cipolla, mela e senape (che gioca con le morbidezze della carne, fatta cuocere lentamente a bassa temperatura, e con i contrasti tra la sua sapidità e le dolcezze della frutta e della cipolla); infine, l’Ovo…Misù, che simboleggia la nascita del tiramisù, con un guscio croccante, tutto da assaggiare, che rappresenta una dedica particolare a Paolo Parisi e alle sue uova, le uniche utilizzate al Caffè Propaganda. Il pasto trova la sua conclusione con una deliziosa bomba fritta alla crema che arriva in tavola bollente, fritta al momento, incartata e sigillata dal suo adesivo “Boom!”: un richiamo divertente e fumettistico per raccontare un’esplosione di romanità per il palato.

SALA E VINI – Enrico Camelio e Valerio Capriotti imprimono la loro impronta. Due importanti e blasonati professionisti del settore che hanno fatto dalle cura della sala e del personale nonchè della selezione e del servizio dei vini, sono stai chiamati dalla proprietà del Caffè Propaganda per imprimere un carattere risconoscibile al servizio e alla carta dei vini. Si parla di Enrico Camelio, formatore e professionista della sala, un vero guru della formazione giovanile e selezionatore per importanti gruppi alberghieri internazionali e di Valerio Capriotti, già direttore di sala e sommelier presso il bistellato Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa (eletto Sommelier dell’anno da Identità Golose). I due in qualità di consulenti hanno selezionato ragazzi giovani, freschi e con un’innata capacità di offrire al cliente sempre la migliore accoglienza e ospitalità, mettendosi al servizio con disponibilità e semplicità. Per alcuni mesi saranno in sala personalmente per guidare il team. La carta dei vini offrirà prodotti non solo tradizionali e noti, ma anche vini “fatti con l’uva” – come ama dire Valerio Capriotti – vini che rappresentano un ritorno alla terra, all’origine e al lavoro dell’uomo: ogni sorso sarà un viaggio senza scorciatoie dove ritrovare l’essenzialità dei sapori e delle persone. Un gioco di squadra per un team che si appresta a partire per un viaggio per lidi lontani, all’avanguardia.

Via Claudia 15, nei pressi del Colosseo

(+39) 06 9453 4255 – Martedì – Domenica | 12:00 – 02:00

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