Gusto: splende il sole d’inverno del Natale di Gruè

Ormai il Natale è alle porte, si respira aria di festa ovunque così siamo andati a trovare Marta Boccanera e Felice Venanzi, nella loro Pasticceria Gruè, attirati dal loro nuovo dolce natalizio e non solo. Felice e Marta, compagni sul lavoro come nella vita, allievi del Maestro Iginio Massari, sono considerati tra i migliori pasticceri d’Italia.

Gruè tra le eccellenze italiane del food

Titolari di Gruè dal 2014 hanno ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, da tre anni vengono insigniti delle prestigiose “Tre Torte” del Gambero Rosso e sempre quest’anno la Pasticceria Gruè è stata inserita tra le 100 Eccellenze Italiane del Food su Forbes Italia. Veniamo accolti dalla gentilezza e disponibilità di Marta, nonostante l’enorme lavoro di questi frenetici giorni che precedono le feste.

Buongiorno Marta, come sarà il Natale di Gruè?

Ovviamente i nostri punti di forza saranno, come sempre, i panettoni. La ricetta è sempre la stessa ma abbiamo fatto qualche modifica sulla tecnologia dell’impasto e sulla gestione del lievito, studiando al meglio questi passaggi abbiamo notato che i prodotti cambiano e quest’anno stiamo avendo un risultato ancora migliore. Ci sarà tutta la produzione dei classici: il Milano, il Mandorlato e il Gianduioso, che ormai per noi è un classico. E’ difficile che un panettone particolare raggiunga le vendite di un classico, da noi il Gianduioso ha superato le vendite dei classici. Riusciamo a realizzare un panettone al cioccolato soffice e morbido come un panettone bianco ed essendo molto amato abbiamo creato una linea dark.

Gianduioso

Tra i dark più amati, oltre al Gianduioso, c’è sicuramente il Sacher, vendiamo tantissime torte Sacher ed anche il panettone ha molto successo. Viene fatto con un impasto al cioccolato e cacao, pezzetti di albicocca Pellecchiella Vesuviana e pezzi di cioccolato fondente mono origine al 70%.

Il panettone esotico

Novità di quest’anno è il panettone Esotico, sempre un impasto dark con cioccolato fondente, cacao e gocce di cioccolato fondente della Costa d’Avorio con pezzi di mango e papaia canditi. La frutta esotica è molto amata, pensa che qui da noi il mango è molto ricercato anche dai bambini e supera sia le fragole che il limone. Tra i macaron alla frutta quello al mango è tra i più venduti in assoluto.

Infatti, da qualche anno in Italia si sta provando a coltivare frutta esotica anche per il suo alto valore nutrizionale. Tornando ai panettoni possiamo trovare anche il cioccolato e pera, caramello e mela ed in edizione limitata quello al caffè, ma veramente con tanto caffè che viene preparato espresso al momento in cui deve essere inserito nell’impasto in modo da mantenere tutte le caratteristiche ed i profumi, con l’aggiunta di cubetti di cioccolato al latte. E’ una meraviglia per chi lo mangia, un po’ meno per il pasticcere perché l’acidità del caffè rimane “antipatica” al lievito quindi ci sono piccole attenzioni da rispettare per evitare problemi. Ovviamente, avremo anche il pandoro, quest’anno ancor più soffice e pieno di vaniglia, abbiamo raggiunto un livello ancora più alto rispetto allo scorso anno.

Sole d’inverno…

Sappiamo però che la vera novità di quest’anno è il “Sole d’Inverno”, di cosa si tratta?

Noi siamo laziali, Felice è nato a Leonessa (Ri) ed anche i miei nonni sono originari di quella zona. A Leonessa come in altre parti del Lazio, a Natale si prepara il Pangiallo. Un prodotto anche romano che veniva fatto dal solstizio d’inverno in poi nella Roma Imperiale e regalato come buon auspicio per una ricca coltivazione durante tutto l’anno. Noi siamo molto legati a questo dolce perché i nostri nonni lo facevano, e il dolce di mio nonno sarà sempre il più buono, però è sicuramente un dolce brutto a vedersi così noi lo abbiamo reso bello e con una struttura più gradevole e digeribile.

Pangiallo, il dolce tradizionale di Natale

E’ fatto a forma di ciambella, a ricordare la ghirlanda che viene regalata come buon auspicio, mentre all’interno è un cake di cioccolato fondente, pasta di nocciola IGP del Piemonte, gocce di cioccolato fondente, arancia candita, cedro e uvetta. Viene glassato con cioccolato mono origine 68% e sopra mettiamo della frutta secca pralinata e pezzetti di lampone essiccato per abbellire ed infine una leggerissima profumazione di caffè tipica del Pangiallo dei nostri nonni. E’ un prodotto che sta piacendo molto, può essere un bel regalo, ha una buona conservazione. Lo produrremo per tutto il Giubileo, poi diventerà un dolce esclusivamente natalizio.

Altro dolce tipicamente Natalizio è il torrone, com’è quello di Gruè?

Abbiamo il mandorlato classico con tante mandorle, miele e albume d’uovo e poi i torroni a base di cremino di gianduia. Torrone al cioccolato al latte con un cioccolato 40% dell’azienda Valrhona, nocciole IGP del Piemonte intere tostate e tanta pasta di nocciola. Avremo una camicia di cioccolato al latte o fondente, all’interno un cremino di pasta nocciola e cioccolato al latte o fondente e tante nocciole intere. Per i più golosi c’è la versione al pistacchio, camicia di cioccolato bianco sempre dell’azienda Valrhona, pistacchi interi leggermente tostati e un cremino di pistacchio appena salato ed anche questo è un prodotto che piace molto.

I dolci di Natale della Pasticceria Gruè

Per concludere, realizzate anche altri prodotti natalizi?

Come sempre, i nostri clienti, possono trovare la linea dei soggetti natalizi. Ogni anno creiamo una linea diversa, nelle forme, nei colori, nei decori… Quest’anno c’è il Minions con il cappello di Babbo Natale oltre ai pinguini, le renne, gli alberi con la frutta secca… Insomma, ci sbizzarriamo il più possibile ed anche questi soggetti piacciono molto anche ai bambini. Stiamo facendo anche biscotti decorati a mano con ghiaccia e cioccolato e dei muffin natalizi che vengono molto usati come segnaposto sulla tavola di Natale oppure come piccoli regali. Infine, per Capodanno realizzeremo una torta a base di cioccolato fondente e bergamotto all’interno, con una base di biscuit e un pralinato croccante con del mais tostato leggermente salato.

Mentre Marta torna in laboratorio per controllare gli impasti noi terminiamo la nostra visita con una degustazione di panettoni accompagnata da un ottimo caffè. Abbiamo assaggiato il Panettone Classico ed il Gianduioso, Miglior Panettone al Cioccolato d’Italia 2018 ed ormai punta di diamante della gamma dei panettoni della Pasticceria Gruè.