Iginio Massari ci mette questo ingrediente nel mascarpone: è questo il segreto del tiramisù perfetto

La ricetta del mascarpone di Iginio Massari: prova anche tu

Classe 1942, Iginio Massari è un pasticcere e gastronomo italiano, diventato famoso anche in televisione grazie ai diversi programmi a cui ha preso parte come esperto del mestiere. Figlio di un direttore di mensa e di una cuoca, dopo aver lavorato per un periodo nel panificio di Brescia si trasferisce in Svizzera per studiare cucina e, proprio qui, si avvicina alla pasticceria e alla cioccolateria.

Di fatto, dall’età di 16 anni Iginio Massari studia e pratica l’arte dei dolci e del cioccolato e, tornato in Italia, lavora prima alla Bauli come responsabile dell’innovazione qualitativa e poi dalla Star, dove è dirigente tecnico del settore industriale ed artigianale.

Apre la sua prima pasticceria nel 1971 insieme alla moglie e, parallelamente, inizia a farsi conoscere anche come personaggio televisivo. Oggi però parliamo di una delle sue ricette più famose e replicate, quella del mascarpone.

Il mascarpone di Iginio Massari

Una delle ricette intoccabili, per Massari, è quella del tiramisù. Secondo lui la ricetta perfetta si basa sulla qualità degli ingredienti e, soprattutto, sulle giuste quantità: il caffè, i biscotti e tutto il resto dev’essere curato nei minimi dettagli. I savoiardi, per esempio, devono essere perfetti e Iginio Massari consiglia di prepararseli a casa, cuocendo lo zucchero a 121° e versandolo poi sul tuorlo mentre monta. Importante è anche il mascarpone che, come per i savoiardi, Iginio suggerisce di preparare a casa: una crema fatta da sé, infatti, dà più soddisfazione e assicura un gusto pieno e avvolgente.

Per prepararlo è sufficiente mescolare 1 litro di panna fresca con 20 ml di succo di limone, quindi portare questa soluzione sul fuoco per scaldarla fino a quando raggiunge 82°C. A questo punto la si lascia lì per sei minuti, quindi la si frulla a mano per una decina di minuti. Passato questo tempo, si ripone il tutto su un panno all’interno di un recipiente di 6 cm e, successivamente, lo si lascia 48 ore a 4°C. Quando si solleva il panno, sotto vi si troverà il latticino in eccesso.

Come concludere il tiramisù

Una volta ottenuto il mascarpone lo si mescola con la panna liquida, si versa il tuorlo e 1/3 di panna montata, poi si aggiungono 60 grammi di zucchero. Per la guarnizione, invece, Massari sconsiglia il cacao poiché fa da carta assorbente e, dopo due ore, diventa gommoso.

Al contrario, suggerisce di guarnire il dolce con il cioccolato fondente a scaglie o, piuttosto, di guarnirlo con il cacao solo poco prima di servirlo.