Il fascino dello Champagne, Sandro Tomassi: “Ci sono bottiglie di qualità anche a 30 euro”

Le bollicine, nate per festeggiare momenti speciali della nostra vita, sono diventate una consuetudine da bere tutto l’anno. Non sono pochi ormai coloro che pasteggiano a bollicine. Sandro Tomassi è sommelier, originario di Palestrina (Roma) ed è appassionato proprio di champagne. Da non perdere la sua cantina artistica dedicata esclusivamente a bottiglie di champagne.

Quanti tipi di bollicine ci sono e come scegliere tra i diversi tipi?

Esistono soprattutto due tipologie: il Metodo classico o altrimenti detto Champenoise, ma quest’ultimo termine in Italia non si può più utilizzare perché è riferito soltanto alla Regione dello Champagne, che prevede la seconda fermentazione del vino in bottiglia. E il Metodo Charmat o Martinotti, che prevede la seconda fermentazione in autoclave di acciaio. Poi esiste il metodo ancestrale nel quale si lascia rifermentare il vino naturalmente in bottiglia, grazie al residuo zuccherino lasciato dopo la vinificazione. Del metodo classico fanno parte lo Champagne, i Cremant, il Cava spagnolo, il Trentodoc, il Franciacorta, citando alcuni dei più conosciuti. Nel metodo Charmat sono inclusi i nostri prosecco, ma anche gli Asti spumante e i Lambrusco classici.

Tra Italia e Francia è sfida aperta nella cucina e nei vini. Il rapporto di valore che passa tra la nostra cucina e quella francese è lo stesso che passa tra i vini?

Il valore della Francia rispetto all’Italia in riferimento ai vini è dato innanzi tutto dal fatto che la Francia è nazione unita da centinaia di anni prima dell’Italia e questo influisce ancora oggi. I disciplinari storici, la netta riconducibilità geografica di qualsiasi prodotto, il saper riportare esattamente qualunque vino ad un esatto sito geografico, fa della Francia una certezza di assoluta qualità.

Se parliamo di un Pinot nero francese, si pensa immediatamente alla Borgogna, se parliamo di un Gewurztraminer si pensa all’Alsazia, se si parla di un Sauvignon la mente arriva subito sulle due sponde della Loira. Figuriamoci quando si parla di Champagne! E anche per i prodotti alimentari e la gastronomia pesa questa differenza.

Affrontiamo meglio il discorso dello champagne. Ci parli del terroir. Cos’ha di particolare e cosa rende lo champagne una bollicina irresistibile?

La Champagne è una regione al quarantanovesimo parallelo nord di latitudine. E già questo fatto affascina se si pensa che è il limite massimo per la piantagione della vite, più a nord resistono soltanto gli alteri e aristocratici Riesling del Reno e della Mosella. La champagne è una regione vastissima, più grande delle nostre regioni più grandi. Ha una densità di popolazione bassissima: un milione e duecentomila abitanti contro, per esempio, i 12 milioni di residenti in Lombardia. Rischiamo di percorrere decine e decine di chilometri di strada senza incontrare nessuno.

33 mila ettari di vigne tra colline dolci e spesso impervie. Quasi 300 milioni di bottiglie ogni anno. Ma la Champagne non è solo la terra delle grandi maison e del lusso, è soprattutto terra di vigneron, contadini che amano il loro lavoro. E’ una regione che durante i due conflitti mondiali ha avuto 300 giorni di bombardamenti e ancora oggi, percorrendo le strade, se ne vedono alcuni segni. E’ una terra di sottosuoli, climi e microclimi unici. Una comunità in estremo fermento, soprattutto nel dipartimento dell’Aube, zona più a sud della regione, dalla quale si stanno facendo conoscere dei vigneron biodinamici che fanno prodotti assolutamente imperdibili.

Parliamo anche di costi. Il costo rivela sempre anche il valore della bottiglia?

Ci sono Champagne di estrema qualità anche a 30-40 euro a bottiglia. Il problema di oggi è che la richiesta è altissima e continua ad essere in ascesa e quindi anche i piccolissimi produttori sono costretti ad alzare l’asticella dei prezzi.

Le bollicine italiane. Quante sono le diverse tipologie e quali i migliori terroir per le bollicine?

In Italia la mia bollicina degli affetti è quella di montagna e cioè il Trentodoc. Anche in Alto Adige c’è una piccola ma interessante produzione di metodo classico. Chi vince in quantità è la Franciacorta che grazie alle sue aree estese intorno al Lago d’Iseo e grazie anche al consorzio super attivo il cui presidente è Maurizio Zanella, riesce a fare una produzione che soddisfa molto bene le richieste. L’Alta Langa in Piemonte e l’Oltrepò pavese sono altre zone vocate al metodo classico.

La regione Lazio ha futuro nella produzione di bollicine? Quali le zone e le etichette più interessanti?

Ho la fortuna di lavorare in un’azienda laziale di prestigio che, tra le altre etichette, produce un metodo classico di assoluto valore, l’Asonia Frascati doc: il miglior metodo classico Frascati doc del mondo! In effetti in questa zona del Lazio, in cui fino ad ora non c’era cultura e tradizione spumantistica, lo produce solo Poggio le Volpi. L’Asonia millesimato 2019 da uva Malvasia di Candia, 24 mesi sui lieviti, è un vino millimetrico, tagliente e pungente, perfetto per un aperitivo ricco di gusto, ma anche a tutto pasto. Il Frascati doc ha territori e sottosuoli interessantissimi e ancora inesplorati, quindi non si può non auspicare un futuro ancora più roseo in riferimento alla qualità.

Quanto bottiglie beve in un anno un sommelier appassionato di bollicine come lei?

Tantissime, e non si è mai appagati nel bere champagne, si vorrebbe conoscere e apprezzare sempre meglio tutte le zone più importanti della regione: dalla Cote de blancs alla Montagne de Reims, dalla Vallee della Marne alla Cote de Bar (Aube). Tutte zone che danno vini esemplari, riconducibili e riferibili alla loro singolare unicità. Bere champagne ti induce a continue riflessioni e certezze e consapevolezze.
A chi chiede se lo champagne vada bevuto per una occasione particolare, io rispondo che bere champagne fa di quel momento in cui si beve, un’occasione unica ogni volta diversa, è la bottiglia di champagne che rende quel momento magico.