Johannesstube: Theodor Falser, il signore delle erbe con stella Michelin

A 20 chilometri da Bolzano, a Nova Levante, c’è un luogo immerso nella natura, tra le Dolomiti e il verde degli abeti, un posto dove si respira bellezza, relax e un cibo autentico, ricercato e di qualità: è il Wellness Hotel Engel, spa e ristorante stellato. Gran ‘’cerimoniere’’, straordinario chef stellato della Johannesstube, il ristorante gourmet premiato con una stella Michelin all’interno dell’Hotel Engel, è Theodor Falser che conosce tutti i prodotti di cui Madre Natura ci fa dono e il cui motto è: “Taste nature”!

L’Hotel Engel, di proprietà della famiglia Kohler, ha una storia antichissima che risale al 1830, quando venne costruito da Georg Kohler (1787-1850) il maso “Bodnerhof”. Nel 1861 venne terminata la strada che da Bolzano porta a Nova Levante, inizialmente questa strada passava per il maso Bodnerhof e chi si trovava a viaggiare in quei pressi spesso si fermava per chiedere alloggio. Per questo motivo Johann Kohler (1830–1909) e sua moglie Rosalia (1841–1912) annetterono al maso un piccolo albergo con affittacamere.

Alla piccola struttura alberghiera diedero il nome “Gasthof Zum Goldenen Engel” (Albergo all’Angelo d’Oro).

L’Engel è cambiato nel corso di 150 anni grazie all’amore e al sacrificio della famiglia Kohler che di generazione in generazione ha saputo trasmettere i valori di una grande famiglia facendo evolvere l’originario Goldener Engel sino all’attuale Hotel Engel.

L’albergo oggi è composto da bellissime suite e junior suite esclusive, camere doppie, molte affacciate direttamente sulle incredibili Dolomiti, tutte arredate con gusto e materiali naturali come il legno pregiato.

L’Hotel Engel si avvale di numerosi servizi e primo fra tutti la splendida spa con piscina panoramica, saune, sala relax, trattamenti con prodotti naturali della regione, sala fitness. In totale ben 2500 metri quadri dedicati allo spazio benessere, tra questi 300 metri quadri di spazi acquatici

Una piscina esterna riscaldata (anche in inverno) panoramica con vista mozzafiato sulle Dolomiti, una vasca idromassaggio esterna riscaldata a 35 gradi, un giardino relax, Panorama Event Sauna, Bio sauna, bagno turco, cabina infrarossi al sale, corridoio di nebbia ghiacciata, percorso Kneipp, macchina del ghiaccio, cabina rinfrescante. Vaporizzazioni tematiche giornaliere con esperienza multisensoriale, piscina per bambini separata all’interno con temperatura dell’acqua di 34°C. Ben 4 aree relax: ai bordi della piscina, sulla terrazza al sole, nel reparto saune e nell’ampio giardino.

Inoltre, si organizzano nel periodo estivo escursioni guidate, ma anche in inverno stagione in cui l’albergo si ammanta ancor più di magia grazie alla neve e l’ubicazione è vicina a tutti gli impianti sciistici della zona, e poi ancora: tour in MTB, nordic walking, yoga, aquafitness, ginnastica per la colonna vertebrale e tanto altro.

La Johannesstube, il ristorante stellato dell’Hotel Engel, ci accoglie con la sua magia. Un luogo fuori dal tempo in cui potremo assaporare i capolavori culinari del maestro chef Theodor Falser, la cui idea di cucina risponde alla ricerca e all’esaltazione della Natura: ‘’Il Gusto della Natura’’.

I piatti sono accompagnati e valorizzati dai vini selezionati e proposti dal sommelier Johannes Kohler, figlio dei Kohler.

Iniziamo questo viaggio all’insegna del gusto, della raffinatezza e della creatività, seguiti dal maitre di sala Cristian, giovane e già con alle spalle una grande esperienza in ristoranti stellati come il Tantris di Monaco di Baviera.

Il pomeriggio del nostro soggiorno all’Hotel Engel è impreziosito dalla visita a pochi chilometri di distanza nel verde di Nova Ponente degli orti di Mikael, contadino di 20 anni già espertissimo del suo settore, che fornisce ortaggi, verdure, grano ed erbette allo chef Falser.

Ci accompagna in questo ‘’viaggio bucolico/agreste’’ proprio lo chef Falser, alcuni suoi collaboratori della brigata di cucina e qualche stagista arrivato da tutta Italia per conoscere i segreti dello chef e della grande cucina. Quello che ci troviamo davanti agli occhi è uno scenario incontaminato, un paesaggio splendido, siamo completamente immersi nella natura, fra montagne, vallate e abeti a 1500 metri di altezza. Visitiamo quattro tipi di orti, ognuno deputato alla coltivazione di alcune specie di verdure e ortaggi, curati con amore e tantissima passione da Mikael, che dopo aver studiato agronomia, si è specializzato nell’arte dell’agricoltura diventando il fornitore di una cucina stellata. Ci sono ben 150 tipi di varietà di verdure, ortaggi, erbette e grano. Qui tutto è più che biologico, è naturale, senza nessun elemento estraneo a modificare ciò che la terra crea e dà, tanto che lo chef Falser ci offre ora un po’ di lattuga, ora qualche erba speciale da assaggiare.

Il primo orto è dedicato alle verdure, ma anche ai cereali. Nel secondo orto, più esiguo del precedente, troviamo la cura e la coltivazione delle erbe aromatiche, tra queste anche la stupefacente foglia che assaggiandola ha l’identico sapore di un’ostrica. Incredibile ma vero!

Scendiamo un po’, facciamo due passi su un sentiero impervio ma affascinante, ci vogliono scarpe comode e tanta passione, giungiamo al terzo orto, stavolta dedicato alle zucchine, topinambur, cavolo cappuccio e anche alla ciliegia di terra.

Nel quarto e ultimo orto scorgiamo persino la città di Obereggen, un paesino poco distante con diversi impianti sciistici e il gruppo montuoso dolomitico Latemar. Nell’ultimo orto, Mikael coltiva avena, segale, farro, grano tenero, grano duro, patate, semi di lino, tutti elementi per fare dell’ottimo pane. Come ricorda lo chef Falser, lui fa soltanto pane di grano duro e pane di grano tenero e nessuna strana variante, naturale al 100%.

Un paradiso sulla terra dove anche le farfalle volteggiano, perché come dice chef Falser: ‘’Dove ci sono le farfalle vuol dire che la terra e le coltivazioni sono sane, la monocoltura non ha farfalle per via dei pesticidi’’.

Torniamo al maso di Mikael per un ultimo sguardo, un caro saluto e anche una bella foto ricordo di gruppo, perché questo ragazzo è fondamentale per la certificazione del cibo genuino del ristorante dell’Hotel Engel e la cucina di Theodor Falser e grazie a lui viene incrementato anche il flusso dei turisti che godono nell’assaporare i prodotti genuini della natura e scelgono l’Hotel Engel anche per questo.

Per la cena abbiamo un tavolo prenotato presso la Johannesstube, il bellissimo ristorante stellato dell’Hotel Engel. La ‘’stube’’ il cui legno chiaro di cui si compone è realizzata totalmente in legno di pino cembro, albero sempreverde aghifoglie che vive sulle Alpi, risale addirittura al 1300, ed era la sala dove si riuniva la famiglia. Infatti, nella tradizione altoatesina la ‘’stube’’ è il ‘’salotto alpino’’, come ci racconta lo chef. In questa dell’Engel vi sono i ritratti degli antenati della famiglia Kohler, fondatori del luogo, si tratta di due dipinti risalenti al 1890 circa, sempre come vuole la tradizione della stube, accanto all’omaggio dei parenti defunti con i loro ritratti e le fotografie che li ritraggono, in un angolo è posto un crocifisso, mentre in una zona abbastanza centrale della stube ritroviamo un’antica stufa di maiolica.

Insomma, ‘’stube’’ vuol significare proprio un luogo dedicato alla famiglia così come ci sentiamo noi ospiti nella raffinata e accogliente Johannesstube, coccolati dallo chef e dal maitre e naturalmente dalla famiglia Kohler. Le bellissime finestre della stube fanno volgere lo sguardo direttamente sugli imponenti e verdissimi pini e subito dietro di essi si elevano maestose le Dolomiti.

Come recita il concept dello chef Theodor Falser il ‘’Taste of Nature’’ : ‘’E’ molto di più di una filosofia. Un’arte, uno stile di vita…In primo piano c’è la natura, la sostenibilità e la regionalità. Il desiderio di sostenere e incentivare l’agricoltura locale e di mostrare l’unicità di queste campagne che offrono un’ampissima varietà di prodotti gustosi e freschi e garantiscono il 100% di stagionalità’’.

Cenare con la cucina dello chef Falser è una vera e propria esperienza mistica che ci fa riappropriare delle origini della Terra, madre di tutto.

Per iniziare, un calice di Franciacorta della cantina Corte Bianca del 2011 che accompagna uno splendido tagliere con salsiccine affumicate tradizionali tirolesi.

Si tratta di carne di manzo, in particolare di zebù, animale allevato in Sri Lanka per lo più, ma questo zebù è invece trentino, di un allevatore amico dello chef che non vende a nessuno questa carne, soltanto per la propria famiglia e da qualche tempo per lo chef . Dovete sapere che prima di uccidere gli zebù, questo signore li alleva come animali di famiglia, li massaggia, li porta a pascolare nei migliori luoghi, li accarezza, li ‘’coccola’’ fino al fatidico giorno in cui diventeranno carne per la sua famiglia e i clienti della Johannesstube. La carne è accompagnata dalla verdura, gli scopettini.

Il pane, come promesso dallo chef, è o di grano duro o di grano tenero, appena sfornato, morbido con la crosta fragrante, così come i grissini. Squisito.

Pane con ‘’grani coltivati dal maso Eisath di Nova Ponente, al quale si aggiunge il burro fresco composto da latte di montagna della Val d’Ega’’. Il servizio è impeccabile e sotto i nostri occhi il maitre Cristian taglia il pane come in un ottimo ristorante londinese affetterebbero il loro miglior tacchino di Natale, con il taglio più giusto e un tocco di classe.

Persino i piatti sono ‘’esclusivi’’, lo chef li fa realizzare da una fattoria vicina all’Hotel Engel, dà un’idea di come li desidera e loro li producono. Tutto è curatissimo, c’è un’atmosfera che sa di poesia e tradizione, eleganza e autenticità. Anche i tavoli sono spaziosi, un metro per un metro, non se ne trovano di così ampi in quasi nessun ristorante seppure stellato.

Un altro ‘’cadeau’’ che arriva dalla cucina da parte dello chef Falser è costituito dal burger sempre di carne di zebù con salsa di cavolo cappuccio. Il maitre ci spiega che la carne di zebù richiede una grande maestria per cucinarla, poiché si tratta di carne molto magra, il risultato di questo burger è speciale, morbido e sapido al punto giusto.

L’olio utilizzato dallo chef è di canapa.

Lo chef ha deciso di non servirsi dell’olio extravergine di oliva perché non è un prodotto del territorio dell’Alto Adige e così lo sostituisce con olio di semi di lino o appunto olio di canapa, olio di cumino nero, olio di semi di zucca. Come in questo caso tutto rispecchia la filosofia dello chef, secondo la quale ciò che non arriva dalla terra dell’Alto Adige non va cucinato e offerto sul tavolo della Johannesstube.

Stiamo pasteggiando con un ottimo Franciacorta Corte Bianca del 2011.

Arriva una straordinaria Tartar di cervo della Val d’Ega composta da: scamone di cervo della Val d’Ega, abete, olio di semi di canapa, acetosa, uovo confit essiccato e polvere di bacche di ginepro.

Seguitiamo con ‘’Poke Dolomites ovvero: filetto di salmerino della Val Passiria, Artemisia, fondo di trota, caviale di salmerino, erbe selvatiche e verdurine del 2017.

Si prosegue con una Crema di bucce di patate: patate del maso Eisath, samosa di pancia di agnello brasata della Val Passiria, tartufo.

Per accompagnare le carni scegliamo sempre dall’Alto Adige un Pinot Nero DOC “Barthenau Vigna S. Urbano” anno 2010 – Hofstätter.

Continuiamo con lo Stinco di manzo Wagyu: uno stinco brasato proveniente dal Renon, fagottini ripieni di pesci d’acqua dolce della Val Passiria, mascarpone e patate, mosto cotto. Un contrasto tra carne e pesce in un unico piatto che risponde alla categoria del sublime per come si amalgama e lo si assapora. Ricercato e audace, mantiene quel che promette al contrario di quanto scrive Philippe Roth nel suo Teatro di Sabbath e non è letteratura ma una concreta realtà di eccellenza.

Le aspettative crescono, vengono mantenute ed esaltate dal sapido e tenero Salmone del Danubio: crema di miso fatta in casa, tuberi e olio di zucca.

Per pulire e sgrassare il palato arriva, inoltre, una verdissima granita di acetosa e mela verde, rinfrescante.

Un piatto che potrebbe ricordare il ‘’finger food’’ ma molto più ricercato e come ci dice il maitre ‘’in cui c’è tanto amore’’ è la Tortilla alpina: impasto di monograno felicetti e grano saraceno, punta di fricandeau di vitella sfilacciata della macelleria Mair, erbe di montagna, salsa barbecue alle albicocche fermentate. Una vera e propria rivisitazione della tortilla in chiave altoatesina con il tocco della fantasia dello chef.

Si continua con il cervo: schiena di cervo con radici arrostite e patate dolci confit. La carne di cervo è magra e solitamente ha un sapore più dolce di altre carni come il cinghiale ad esempio, Falser l’ha cucinata in maniera sorprendente, la carne delizia la nostra voglia.

I dolci sono delle vere e proprie opere d’arte: dalla mise en place, all’impiattamento, alla scelta degli ingredienti e dei cromatismi. Come predessert arrivano degli ottimi marshmallow fatti in casa che ci riportano subito all’infanzia ma con l’autenticità del prodotto affinato dall’artista Falser.

In conclusione, i dolci: ‘’Ortica’’, ovvero una cheesecake con essenza di erbe selvatiche e bubble tea servita e composta come fosse un quadro di Mondrian…

E una mousse di piselli con granola di grano saraceno e strauben di salvia selvatica. Lo strauben è un dolce costituito da piccoli ricci di pastella croccanti fuori e morbidi dentro e da questa singolare forma prende il nome, infatti in tedesco strauben vuol dire ‘increspato’, ‘arricciato’.

Non manca nemmeno una tisana digestiva servita con grande eleganza e un buon caffè con dei deliziosi biscottini alle noci offerti su uno splendido e scenografico ramo di pino.

La cucina di Theodor Falser è un’impresa di talento, coraggio, audacia, genuinità e creatività, è la cucina di un grande artista che come uno scultore leviga, scolpisce, conosce le sue materie prime, le va a cercare nel territorio locale, circostante, fedele a un’idea di lealtà e verità verso il cibo e l’Alto Adige che offre ai suoi fortunati ospiti. In un periodo storico in cui tutto è omologato, Theodor non ha eguali nel mondo degli chef.

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