La cucina italiana è la più amata al mondo, ma all’estero storpiano i nomi e i piatti

È meglio la cucina italiana o quella francese? Sono due grandi cucine entrambe, la prima è più varia e ha influenzato molto la seconda, che però ha avuto successo nel mondo per la capacità organizzativa e professionale dei cuochi. La seconda trae la forza dalla tradizione di 20 cucine regionali ricche e radicate nei loro territori. Via via nel tempo quella italiana si è imposta nel mondo e oggi è largamente la più apprezzata.

La classifica della migliore cucina al mondo

Lo ha in qualche modo ratificato rivista on line Cook, pubblicando a fine dicembre 2022, i risultati del sondaggio della guida gastronomica Taste Atlas. La cucina italiana è stata eletta la migliore al mondo, in base alle pietanze tipiche, votate dai propri utenti, che hanno assegnato dei punti ad ogni pietanza e alle bevande.

Questi punteggi hanno poi stabilito una classifica, basata su un valore massimo di 5 e l’Italia ha conseguito il valore 4,72! La Grecia è seconda con 4,68, poi seguono Spagna e Giappone a 4,59, quinta l’India a 4,54. Messico e Turchia seguono rispettivamente a 4,53 e 4,52 e solo ottava troviamo la Francia a 4,51, a pari merito con Stati Uniti d’America e Perù.

Alle medesime conclusioni era una ricerca, di cui s’è parlato in un programma televisivo francese. La cosa è quindi ancor più apprezzabile. Dove si sostiene che le percentuali di apprezzamento delle varie cucine, vedono quella italiana in testa con l’84% dei consensi degli intervistati, cui segue la cinese con il 78%, la giapponese con il 71%, la tailandese e la francese con il 70%. Nella citazione sembrano penalizzate la cucina spagnola e quelle latino americane, come la messicana e la peruviana, che nel Nuovo continente sono invece molto apprezzate.

La Cucina Italiana all’estero è la stessa che in Italia?

Quando si fanno affermazioni così generiche, pur se c’è qualcosa di vero, si rischia di ignorare molti aspetti importanti. Non c’è dubbio che il dato dell’affermazione della ristorazione italiana nel mondo, da solo, basterebbe a riconoscerle il primato assoluto. Tra l’altro è anche una delle forti motivazioni a visitare il nostro Paese, assieme all’arte, la cultura e le bellezze paesaggistiche e naturali. Tuttavia siamo così sicuri che nei Ristoranti italiani all’estero si assaggi la vera Gastronomia nostrana?

Vedremo nel dettaglio che non è così facile che accada. Cosa rende complicato per gli stranieri riprodurre la nostra cucina come dovrebbe essere? Secondo alcuni manca il feeling, ovvero la capacità di comprendere appieno i gusti e gli abbinamenti. Per noi sono quasi scontati: non si mette il formaggio su una salsa di pesce, non si mangia il pane con la pasta, non si beve vino rosso con il pesce tranne qualche eccezione, non si associa un vermentino alla bistecca di chianina, caso mai un Chianti o un Supertuscan!

Il cappuccino si prende solo al mattino, il caffè a qualsiasi ora, il the a metà pomeriggio. Non si mangia la pizza con le banane e bevendo succo d’arancia, e nemmeno lo spumante con la torta a fine pasto, casomai con un vino dolce! Non si aggiunge la panna al sugo, casomai utilizzi l’acqua della cottura e un po’ di pasta (risottando la pasta) per sciogliere l’amido e creare una cremosità molto gustosa nel sugo con le vongole o nella cacio e pepe o nella stessa carbonara.

Tuttavia se a questa cultura non sei stato abituato fin da piccolo, sarà poi difficile non capire che il cappuccino, oltre l’ora di colazione, lascia un retrogusto spiacevole.

Avendo viaggiato molto, e chi ha la mia stessa fortuna potrà confermarlo, l’esperienza sul campo impone molte perplessità in merito a quanto sappiano di Cucina Italiana all’estero. Procediamo per punti, perché l’argomento è vasto e potrebbe risultare anche complicato.

Gli chef

Non sempre, nei ristoranti e nelle pizzerie italiane s’incontrano cuochi e pizzaioli con la nostra nazionalità. Sono persone che hanno imparato a cucinare italiano da altri, che magari hanno avuto qualche passaggio in ristoranti tricolore, ma più spesso hanno dovuto adattarsi all’esigenza del proprietario di tenere fede a un’immagine, senza avere la completa conoscenza di cosa sia la nostra gastronomia. Da qui discendono piatti realizzati con ricette spesso inventate o modificate in base alle necessità e ai gusti della clientela. Ne ho conosciuti chef di varie nazionalità, orgogliosi di cucinare italiano. Non ho mai avuto il coraggio di avvisarli che non era così ma ho cercato di farglielo capire con degli esempi.

I menù

La lettura dei menù può essere molto divertente (o frustrante) per l’italiano che si avventuri in uno di questi ristoranti. Le storpiature dei nomi dei piatti della nostra tradizione sono quasi sempre presenti, un po’ a tutte le latitudini. E costituiscono il segnale per cui è meglio darsela a gambe immediatamente. Le fettuccine diventano fetucini, bolognese divienta bolognaise, per non citare il solito parmesan che poi si estende alla parmesana (che non avrebbe nulla a che vedere col formaggio o con la città, ma tant’è). Le lasagne diventano lasañe in Spagna o Lasanie.

Gli spaghetti sono espaguetti, spageti, spaggeti, ovviamente la bistecca può assumere la q e diventare bistequa, mentre il risotto resiste abbastanza come tale. Nei dolci, che non mancano mai, anche se il ristorante non è italiano, troviamo il tiramisù, la panna cotta, il flan de leche, che altro non è che il nostro crême caramel, che noi chiamiamo con un termine francese. Storpiature compaiono ovviamente sui vini barollo, proseco, brunellio, a dimostrazione che non basta saper leggere, quando si scrivono menù con nomi stranieri, bisognerebbe proprio sapere di cosa si parla e le carte dimostrano che questa conoscenza basica manca troppo di frequente.

L’aglio

Vige la credenza che la nostra cucina sia a base d’aglio. Non è così, lo sapete, ma per gli americani che vanno al ristorante italiano di New York, non potrebbe essere altrimenti. L’odore dell’aglio si spande dalla cucina a tutta la sala e agli stessi abiti dei commensali, come quello dell’olio nelle friggitorie. Lo chef Cesare Casella, che porta nel taschino della sua giacca bianca sempre due rami di rosmarino fresco, ne faceva abbondante uso quando gestiva i suoi locali Beppe o Maremma a Manhattan. Diceva che non poteva farne a meno perché così volevano i clienti. Da qui si capisce che la cucina italiana è sovente un’opinione e che può variare da paese a paese, da una località a un’altra.

Pasta meat balls

Ha fatto sorridere milioni di turisti nostrani a New York come a San Francisco. Una ricetta che in Italia non è mai esistita, mettere un sugo di pomodoro con polpettine di carne sugli spaghetti o su un qualsiasi tipo di pasta è probabilmente una pura invenzione dei nostri emigranti dell’800 che i ristoratori non hanno più potuto abbandonare. Non è della cucina italiana in Patria ma di quella in America si.

Il ketchup sulla pasta

Ancora peggio è la credenza che si possa condire un piatto di pasta con il ketchup, la salsa rossa dolce che si usa per gli hamburger di Mc Donald, tra l’altro fatta con ampie aggiunte di zucchero e aceto, che poco hanno a che fare con un carboidrato. La cucina è cultura, nasce nella notte dei tempi, cresce e si evolve come ogni cosa che esiste su questa terra e se arriva ad un compimento eccellente è perché ha alle spalle anni, secoli, di studio e di analisi, di esperienza anche connessa con la salute oltreché col gusto.

Non si può adattare ad altre innovazioni prive di significato, senza un disgusto e un danno alla salute. Il junk food fa male, è stato dimostrato ampiamente. Non ci voglio tornare sopra. Ma se volete mangiare male, a forza di patatine fritte, ketchup e hamburger, che non si sa da dove arrivino, affari vostri, però mi domando spesso, perché poi dovreste curarvi gratuitamente col servizio sanitario pubblico?

Chicken parmigiana 

Gli Italiani non hanno idea di che cosa sia. Sono di petti di pollo adagiati su un piatto e ricoperti da una salsa rossa e parmigiano. La pasta non c’entra. Potrebbe essere abbastanza vicina a una pizzaiola di pollo, per capirsi. Dove tutto dipende dalla salsa di pomodoro che ci metti sopra e da come cucini il petto di pollo.

Chicken carbonara

Il titolo è misto anglo-italiano, ma di fatto vorrebbe essere un piatto nostro. Ora la carbonara si dice derivi dagli ingredienti che avevano con sé i marines sbarcati ad Anzio nella Seconda Guerra Mondiale: pancetta, burro, uova sbattute, cui aggiungere cipolla, se si vuole l’aglio, io ce lo metto, pepe nero e ovviamente pasta e parmigiano grattugiato per fare la cremina con l’acqua di cottura. In questa versione si aggiunge carne di pollo, più che altro petto, arrostito.

Ho trovato anche la versione con cotoletta di manzo o di vitella, mescolata alla pasta. Deve essere una ossessione americana quella di aggiungere comunque carne alla pasta per rendere il piatto più proteico. È una moda che sta andando in disuso per fortuna, perché i tempi vogliono diete meno caloriche e oggi è ampiamente battuta, in fama, dalla pasta al pesto.

Pasta al pesto

Difficile trovare trofie o linguine (trasformate in linguini sul menù) con il pesto. Ci accontenteremo gioco forza degli spaghetti ma fatevi dire almeno la marca per giudicare la qualità della resa in cottura. Di solito sono marche che noi useremmo per darle al cane, poveraccio, e invece, siccome costano meno delle paste essiccate al sole o lentamente, dovrete fare buon viso a cattivo gioco. Il pesto poi ve lo raccomando. Già è difficile trovare quello vero in Italia, figuriamoci all’estero! Sono vasetti di salsa prodotta industrialmente, con conservanti e additivi per consentirne la vendita procrastinata nel tempo, sugli scaffali della grande distribuzione.

In un vasetto troviamo olio di girasole invece che extravergine di oliva. Se c’è l’olio di oliva non è extravergine e se c’è scritto italiano o europeo, è derivato dalle olive marocchine e tunisine, acquistate dagli imprenditori per risparmiare. L’aglio è di provenienza cinese, i pinoli o sono spagnoli o cinesi ma a volte ci mettono gli anacardi tritati. Il basilico genovese ve lo sognate, quello delle ricette industriali è anch’esso cinese.

Se c’è scritto aromi è facile che ci sia anche quello di basilico costruito in laboratorio chimicamente. Poi amido di patate, sale raffinato e zucchero. Se ne trovano anche provenienti dall’Italia ma il più diffuso è il Roland americano. Pensare che per fare un ottimo basilico, con ingredienti naturali in Italia, bastano cinque minuti, pestando nel mortaio basilico genovese, olio extra vergine d’oliva, aglio nostrano, pinoli di San Rossore e sale marino integrale con 80 oligoelementi mentre il sale raffinato è solo cloruro di sodio.

Fettuccine all’Alfredo

Uno dei piatti più diffusi all’estero. In Italia non è così diffuso, se non a Roma, dove è nato grazie allo chef Alfredo di Lelio, nel suo ristorante in via della Scrofa, all’inizio del XX secolo. In sostanza sono fettuccine al triplo burro, belle pesanti, che lui si inventò per nutrire bene la moglie incinta. Ci sono delle varianti che includono il tartufo bianco o nero grattugiato, oppure con ampie spolverate di parmigiano.

La Caesar Salad

Diffusissima in tutti gli hotel del mondo e nei migliori bar e ristoranti. Pare che la inventò Cesare Cardini, chef italiano che dovette inventare un piatto veloce e leggero pur non avendo ingredienti. Era la festa del 4 luglio negli Stati Uniti e fu subito un successo tra le star di Hollywood. Si ma lo chef Cesare era ormai americano e non tornò in Italia a proporre la sua creazione, che resta quindi, da noi, una bella sconosciuta o un piatto per turisti in vacanza come potrebbe essere un Club Sandwich.

Il cappuccino dopo pranzo

A fine pasto lo straniero non disdegna il cappuccino. Orrore! Una bevanda che riserviamo al mattino, per loro va bene a qualsiasi ora. Come se fosse in parte simile a un caffè di fine pasto. Il cappuccino è cosa molto diversa da un caffè. La sua quantità di calorie lo rende una bevanda di difficile digestione. Preso a fine pasto pone un bel carico sullo stomaco del malcapitato e una dose di zuccheri e grassi che sposteranno la sua digestione di parecchie ore nel pomeriggio. Le sue origini sono probabilmente austro-ungariche triestine.

Una variante del Kapuziner austriaco appunto. Per gli intolleranti ai latticini o al lattosio è fortemente sconsigliato ma resta che comunque mal si abbinano latte e caffè in una unica bevanda. Secondo i nutrizionista la caseina che contiene il latte è proinfiammatoria, dannosa soprattutto per gli uomini. Nel latte ormai troviamo ormoni della crescita e antibiotici che vengono dati alle vacche di allevamento. Il caffè, per suo conto, irrita l’intestino, è un prodotto acido e mal si sposa con il latte che è basico. Se è bollente irrita ancora di più. La caseina può causare problemi ma se chi assume latte e caffè insieme è senza patologie pregresse, si può detossificare da solo grazie alla salute del suo organismo. Se non se ne abusa non succede niente ma perché digerire male? Prenditi un caffè, massimo due.

Buone maniere a tavola: piacciono a tutti ma nessuno le usa. Eccole