La cucina mediterranea di Daniele Lippi all’Acquolina

Dopo il periodo estivo, durante il quale vi abbiamo portato prima nella Tuscia viterbese poi a Napoli, siamo tornati a Roma. Iniziamo la nuova stagione da via del Vantaggio, a pochi passi da Piazza del Popolo e da via del Corso, qui dove ci aspetta Daniele Lippi, uno dei giovani chef più talentuosi del panorama nazionale, Head Chef di Acquolina, ristorante 2 stelle Michelin all’interno del Boutique Hotel 5* The First Arte Roma.

Daniele Lippi, chef romano di origine umbre

Daniele, romano ma di origini umbre, classe 90, diventa presto il fiore all’occhiello della scuola dei fratelli Troiani a Il Convivio dove rimane per ben 10 anni durante i quali non disdegna qualche altra importante esperienza come Piazza Duomo ad Alba con chef Crippa o Lasarte di Martin Barasategui con lo chef Paolo Casagrande in Spagna. Un insieme di esperienze, anche internazionali, che lo formano e si fondono in uno stile unico, ricco e prezioso. Lippi arriva ad Acquolina nel 2019 dove raccoglie la pesante eredità del collega e amico Alessandro Narducci, scomparso in un tragico incidente l’anno precedente. Immediatamente conferma la stella Michelin conquistata da Narducci e nel 2022 arriva, con grande sorpresa, anche la seconda stella.

Come ti sei avvicinato alla cucina?

Vengo da una famiglia di origine umbre che ama il buon cibo e lo stare a tavola, inoltre mio nonno era ristoratore, di conseguenza mi hanno fatto scoprire il valore della condivisione a tavola e dei buoni prodotti del contadino piuttosto che del proprio orto. Si andava a cogliere i funghi, gli asparagi, a gennaio si macellava il maiale, rituali che non sono mai mancati nella mia infanzia.

E come hai trasformato in professione tutto questo?

In gioventù ero molto appassionato di informatica ed elettronica, come la maggior parte dei giovani in quel periodo, così terminate le Scuole Medie decido di fare il Tecnico Industriale nonostante avessi già il dubbio con l’Alberghiero. Termino i miei cinque anni ed il dubbio si ripropone ma decido di proseguire iscrivendomi ad Ingegneria Informatica. L’avventura Universitaria è durata però solo tre mesi, dei quali ho solo brutti ricordi. Spesso tornavo a casa ed invece di studiare mi mettevo a cucinare.

Così ho avuto la sfrontatezza e la convinzione di cambiare strada facendo prendere un colpo a mia madre. Mi iscrivo alle scuole di cucina del Gambero Rosso, con grande sforzo economico dei miei genitori, dove passo tre mesi al massimo anche per riconoscenza verso di loro. Al termine del corso, lo stesso giorno della consegna dei diplomi, sono entrato nella cucina de Il Convivio dei fratelli Troiani.

Un giovane Daniele Lippi con Angelo Troiani

Il valore dell’esperienza al Convivio

Cosa ricordi dell’esperienza al Convivio con Angelo Troiani?

Angelo per me è stato fondamentale. L’approccio alle padelle, al fuoco, alle salse, tutto quello che è la cucina italiana espressa me lo ha dato lui; grande conoscitore dei prodotti, una grande enciclopedia umana. Ho cercato di imparare il più possibile, capire la stagionalità dei prodotti, riconoscere le materie di prima scelta, distinguere un pesce locale da quello estero, tutto quello che è la cucina a prescindere dal piatto “fighetto”.

Dopo il Convivio è arrivata Acquolina…

Mi sono insediato ad Acquolina nel 2019 e dopo 6 mesi abbiamo chiuso per il Covid! Per me all’inizio è stato un trauma venendo da una realtà a gestione totalmente familiare come Il Convivio, qui mi sono trovato a gestire le colazioni dell’albergo, il ristorante in terrazza (AcquaRoof) aperto pranzo e cena e poi Acquolina (ristorante stellato) al piano terra, dovendo mantenere sempre standard altissimi.

Posso dire che il Covid mi ha salvato la vita! Nei sei mesi precedenti ho capito dove mi trovavo e come mi potevo muovere, così durante la chiusura ho potuto riscrivere il mio nuovo percorso, con una carta nuova e un concetto nuovo che ho messo in pratica alla riapertura. Ero stato catapultato da Il Convivio ad Acquolina da un giorno all’altro, senza aver il tempo di rendermene conto!

Daniele Lippi con Alessandro Narducci

Acquolina e l’eredità dello chef Narducci

Hai preso l’eredità di Alessandro Narducci, quanto è stato difficile?

Questo è stato un altro trauma. Alessandro era un collega ma anche un amico, abbiamo lavorato insieme a Il Convivio e fui io a richiamarlo da Dubai per venire ad Acquolina e prendere il posto di Giulio Terrinoni. Per me Acquolina era Alessandro e ci misi molto prima di accettare di venire qui, ero molto timoroso, però ragionando capii che fosse giusto essere io il suo erede e non uno chef qualsiasi. Mi piace pensare che sia stato lui a spronarmi per dare il meglio e salvaguardare quello che era il suo mondo. Insieme siamo arrivati alle 2 stelle, il nostro sogno!

La terza stella è un sogno o un obiettivo?

Al momento è un sogno! Facciamo questo lavoro per migliorarci e per appagare i clienti prima di tutto poi se arrivano dei riconoscimenti o dei premi li accogliamo con piacere però l’obiettivo è il cliente, che sia sempre contento e che ci riconosca nei piatti che mangia. Recentemente abbiamo dato una rinfrescata in alcune zone dell’albergo e del ristorante con dei lavori per donare una nuova linfa; prossimamente amplieremo lo spazio della cucina che, ricordiamo, lavora sia per AcquaRoof che Acquolina anche se con due brigate distinte.

Spaghettino alla marinara di rosa canina con capperi, alici e origano

Come descrivi la tua cucina Mediterranea?

La mia cucina si muove approcciando al Mediterraneo antico letto in chiave moderna cercando di dargli una dinamicità, magari rileggendo ricette antiche in chiave contemporanea o usare prodotti obsoleti ormai in disuso. Cerchiamo di valorizzare i piccoli produttori e le piccole aziende, abbiamo collaborazione con artigiani che producono porcellane studiate e disegnate insieme a noi.

Abbiamo due percorsi degustativi: Periplo e Anabasi e Catabasi. Periplo è un menù tutto pesce dove andiamo a toccare vari punti del Mediterraneo, dal Marocco alla Grecia piuttosto che la Spagna o la Turchia. Anabasi e Catabasi significa salita e discesa dal greco, quindi un Mare e Monti più moderno e filosofeggiante. Nei piatti la terra abbraccia il mare e viceversa.

Mediterraneo come congiunzione tra terra e mare

Preferisci la carne o il pesce?

Da lavorare la carne, da mangiare il pesce. Sono di origini umbre ma con il tempo ho imparato ad amare il pesce sia nella lavorazione che mangiarlo. Però preferisco lavorare la carne perché il pesce va lavorato il meno possibile, meno si tocca meglio è, mentre la carne ci permette di muoverci a 360°. Il pesce va nobilitato in maniera elegante, amo il fascino di un semplice filetto di pesce con una semplice salsa. Poi mi sono reso conto che oggi mangiare la carne sta diventando sempre più complicato dal punto di vista digestivo.

Topinambur come un carciofo

C’è un tuo piatto al quale sei particolarmente legato?

Topinambur come un carciofo. Un piatto nato negli ultimi periodi al Convivio e che mi porto dietro da 4/5 anni ormai. Un piatto che parla di romanità, di tradizione, un piatto a zero sprechi, vegetariano e vegano al 100%. Utilizziamo questo tubero in tutti i suoi aspetti e cerchiamo di nobilitarlo in maniera studiata trasformando il tubero in un fiore come è il carciofo.