La prova costume si avvicina? Prova con il riso

Conosciamo questo alimento dalle grandi proprietà

Di grande tradizione nel mondo, il riso, rappresenta, su tutte le tavole, un alimento dalle grandi caratteristiche e dalle proprietà di altissimo pregio. In questo periodo, poi, è un grande alleato di chi vuole arrivare al classico appuntamento della prova costume con un fisico da far vedere.

Infatti, questo cereale, che si presta a tantissime ricette e preparazioni, ha davvero molti vantaggi: può essere mangiato senza problemi da chi è intollerante al glutine, contiene fibre, sali minerali e vitamine, è facile da digerire ed è poco calorico. Ma conosciamolo un po’ meglio…

La storia del riso

L’antichissima storia del riso ha origine nell’Asia sudorientale, dove questo cereale viene coltivato da diverse migliaia di anni e da dove si è diffuso con il passare del tempo in tutti i continenti, fino a essere oggi presente nel mondo in 120 mila varietà, 5000 delle quali coltivate, con una produzione annua di 500 milioni di tonnellate. Le principali specie coltivate del riso sono l’Oryza glaberrima, africana, e l’Oryza sativa, asiatica, che si differenzia a sua volta in tre sottospecie: “indica”, dal chicco la fascia tropicale; “javanica”, dal chicco lungo e largo, coltivata in Indonesia; “japonica”, dal chicco corto, consistente e ricco di amido, più resistente al freddo e coltivata quindi in climi temperati. Il riso arriva in Occidente attraverso la Porta del Pepe di Alessandria d’Egitto nel V secolo d.C., come una delle tante spezie che mercanti arabi, genovesi e veneziani introducono con le loro navi dall’Oriente. È solo all’inizio dell’VIII secolo, però, che questo cereale si diffonde in Europa, grazie agli arabi, che lo introducono in Spagna (e che, come ritengono alcuni studiosi, lo portano nell’XI secolo in Sicilia).

Il riso in Italia

Per diversi secoli, tuttavia, esso continua a essere utilizzato solo come pianta medicinale o per la preparazione di dolci, fino a quando gli Aragonesi nel XV secolo lo utilizzano per la prima volta come ingrediente per piatti salati a Napoli (il famoso “sartu” sarebbe un loro lascito alla cucina tradizionale campana). Da lì il riso arriva in Toscana, per giungere poi nella Pianura Padana, in Piemonte e in Lombardia, dove trova le condizioni climatiche e geografiche migliori per la sua coltivazione: fiumi alimentati da sorgenti perenni per l’irrigazione, territorio pianeggiante e clima uniforme e regolare. In questa zona la risicoltura in Italia cresce, attraverso secoli, sempre di più, fino ad arrivare ai nostri giorni, in cui il riso italiano registra una produzione annua di 1,6 milione di tonnellate, concentrata per il 90 per cento nelle province di Vercelli, di Pavia e di Novara.

Le varietà del riso

Il riso coltivato in Italia deriva dalla sottospecie “japonica” ed è classificato, secondo la normativa vigente, in quattro gruppi: originario o comune, semifino, fino e superfino.

A loro volta, questi tipi di riso si distinguono in diverse varietà, che si differenziano tra loro per la lunghezza dei chicchi e, da un punto di vista gastronomico, per tutta una serie di caratteristiche, che fanno sì che per ogni tipologia di preparazione sia necessario scegliere il tipo di riso più adatto. In linea generale, il riso comune è caratterizzato da chicchi corti e tondeggianti, opachi e perlacei, è poco resistente alla cottura ed è l’ideale per dolci e minestre;

quello semi-fino ha chicchi semi-lunghi e di grandezza media, perlacei e maggiormente resistenti alla cottura e si presta alla preparazione di minestre di lunga cottura, supplì timballi e riso bollito; il riso fino ha chicchi lunghi e affusolati, a struttura vitrea e resistenti alla cottura e viene usato per verdure ripiene, sartù e bombe di riso, ma anche per risotti e guarnizioni, mentre il riso superfino ha chicchi grossi e lunghi, molto resistenti alla cottura, che lo rendono ideale per risotti, per guarnizioni e per il riso pilaf.

Grandi varietà di preparazioni

Questa sommaria classificazione lascia intravedere la grande varietà dei piatti che si possono preparare con il riso, che vanno dagli antipasti ai primi piatti in brodo e asciutti, ai contorni e perfino ai dolci, attraverso una vasta serie di preparazioni in cui il riso è accostato con successo agli ingredienti più diversi. Per questa sua grande versatilità e per le sue elevate qualità nutrizionali e gastronomiche, il riso è presente nella cucina di tutta Italia, dove si è sviluppata una vera e propria cultura culinaria legata a questo cereale, in particolare in quella di Piemonte, Lombardia, Emilia e Veneto – terre risicole per eccellenza – con primi piatti legati alla tradizione, ma anche con ricette nuove e originali.

Il risotto: preparazione

Tra questi un posto di primo piano è occupato in particolare dal risotto, preparazione specificamente italiana caratterizzata da una cottura particolare del riso, che viene dapprima tostato in un fondo aromatico e poi cotto in casseruola sul fornello con l’aggiunta progressiva di brodo, in modo da liberare molto amido e dar vita a un insieme morbido e cremoso. Apprezzato in tutto il mondo, il risotto, grazie alla vasta gamma degli ingredienti con cui si può preparare, risulta perfetto, sia all’interno di un menù raffinato (per esempio con un risotto agli scampi), sia come prima portata di un menù più rustico (per esempio con un risotto con salsiccia e fagioli).

Altrettanto deliziosi e in genere più delicati e leggeri dei risotti risultano poi i “risi”, ideali per un pranzo in famiglia, mentre per un’occasione speciale ci si può affidare a uno sformato di riso, nel quale la presentazione in forma aggiunge alla valenza del gusto un grande effetto scenografico. L’importante, sia che si tratti di un riso, di un risotto o di uno sformato, è rispettare l’armonia complessiva del pasto, evitando, preferibilmente, di far seguire a un piatto di riso a base di carne un secondo di pesce.

Riso come piatto unico

Diverso è il discorso per i piatti unici e le insalate di riso. I primi, infatti, che si caratterizzano per la ricchezza del condimento, costituiscono il piatto principale del pranzo e quindi non devono accordarsi con altre portate, cosi come le insalate di riso, in genere preparate per pranzi all’aperto o comunque in situazioni che difficilmente prevedono altre portate.

I “parenti” del riso: gli altri cereali

Oltre al riso vi è poi una serie di altri cereali che vengono consumati anche interi e non solo sfarinati: si tratta del farro, dell’orzo (sotto forma di orzo perlato), del miglio e del frumento (sotto forma di grano germogliato), a cui si aggiunge il grano saraceno, che appartiene in realtà a un’altra famiglia botanica, ma che viene gastronomicamente accomunato ai cereali perché presenta gli stessi valori nutrizionali.

Protagonisti delle ricette, in cui si accompagnano a vari ingredienti, dalla carne al pesce, dal formaggio alle verdure o ai legumi, questi altri cereali danno vita a primi piatti asciutti che possono essere caldi o freddi, rustici o raffinati, ma comunque saporiti e nutrienti, e assumono spesso le caratteristiche del piatto unico, come nel caso del celebre cuscus di pesce alla trapanese.

E la prova costume?

Volendo riprendere il titolo dell’articolo, è chiaro che per dimagrire e stare in forma, il riso è un ottimo alleato, con il buon senso vi consiglio sempre di rivolgervi a nutrizionisti esperti e medici, su internet troverete molti di loro che parlano della dieta con il riso, magari approfittatene richiedendo un appuntamento con chi di loro vi sembra più idoneo alle vostre esigenze, ma ricordatevi di affidarvi sempre a chi ha le giuste competenze professionali e mai improvvisare diete fai da te.

E ricordatevi il riso fa buon sangue!