Pasqua e la lasagna: ingredienti e preparazione per un piatto strepitoso

La lasagna nell’antica ricetta napoletana

Ingredienti (all’incirca 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato

200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Ed iniziamo a comporre gli strati con il ragù con le salsicce, la ricotta, la provola, le uova, le polpettine, il salame un po’ di grana e basilico e così via, si copre con le altre lasagne e si ripete l’operazione fino ad esaurimento, l’ultimo strato di lasagne si copre solo con il sugo e una spruzzatina di grana e via al forno.

La lasagna nell’antica ricetta bolognese

Ingredienti

per la sfoglia:
• 3 uova
• 350-400 g di farina 00
• 400 g di spinaci già puliti e lavati
per ragù:
• 150 g di pancetta tesa
• 700 g di macinato misto (lombo di maiale e muscolo di manzo)
• 90 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale grosso
• pepe
per besciamella : 
• 1 dose e mezzo di besciamella

Preparazione

Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente, quindi unite il sedano e la carota tritati e rosolate anche questi. Aggiungete la pancetta e, dopo un minuto, la carne macinata. Fate rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Quando cambierà colore, aggiungete sale grosso e pepe fresco di mulinello. Sfumate con il vino bianco, che lascerete evaporare. Unitela passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Mescolate e fate prendere il bollore, quindi coprite e cuocete per circa due ore a fuoco lentissimo. Trasferite nel frattempo gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, salateli e cuoceteli, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Preparate la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Stendete la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere delle dimensioni appena inferiori a quelle della teglia. Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate quindi un rettangolo di pasta alla volta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponete un primo rettangolo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi e coprite con del ragù. Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 5-6 strati. Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta, che arrostirà durante la cottura diventando croccante. Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e saranno ben calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero prendere troppo colore, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate assestare per 5 minuti e servite subito le vostre lasagne alla bolognese.

La lasagna nell’antica ricetta siciliana

Ingredienti

• 1 kg di pomodori
• Basilico q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 400 g di lasagne
• 500 g di melanzane
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe macinato q.b.
• Sale q.b.
• Ricotta salata q.b.

Ingredienti per la crema di ricotta

• 1 kg di ricotta di pecora
• 200 ml di latte intero
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Noce moscata q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione delle lasagne alla Norma dovete partire dal sugo di pomodoro. Per realizzarlo avrete bisogno di una casseruola nella quale andare a mettere gli spicchi d’aglio, lasciati interi così da rimuoverli in seguito, con dell’olio extravergine d’oliva che farete soffriggere per qualche secondo prima di versarvi i pomodori pelati. Aggiungete un ciuffo di basilico e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti. A questo punto passate il sugo di pomodoro con un passaverdure così da andare ad estrarre tutta la polpa. Fate continuare la cottura della polpa per altri 20 minuti così da ottenere un sugo di pomodoro ben denso.Una volta che il sugo di pomodoro sarà pronto salate e pepate a piacimento e spegnete il fuoco. Per il momento mettete il tutto da parte e continuate la preparazione delle lasagne alla Norma andandovi a dedicare alle melanzane.

Per la preparazione delle lasagne alla Norma utilizzerete le melanzane dalla forma allungata e dal colore viola scuro, che sono quelle che meglio si prestano a questo tipo di preparazione. Andatele a ridurre in cubetti di medie dimensioni. Evitate di realizzare dei cubetti troppo piccoli se volete dare un po’ di consistenza alle vostre lasagne alla Norma ed avvertire bene il sapore delle melanzane. Decidete, quindi, in base ai vostri gusti ed a quelli dei vostri ospiti.

A questo punto prendete una padella ben capiente ed aggiungete dell’olio di semi nel quale andrete a friggere le vostre melanzane. Salate ed a metà cottura girate i cubetti per fare continuare la cottura anche dall’altra parte. Il risultato perfetto saranno dei cubetti di melanzane ben dorati da entrambi i lati.

Quando i cubetti di melanzane sono ben dorati potete toglierli dal fuoco e riporli su un piatto coperto con della carta assorbente per eliminare i residui di olio. Per fare la crema di ricotta avete bisogno di una ciotola ben capiente nella quale andrete ad aggiungere il latte e la ricotta. Amalgamate bene il tutto, servendovi di una frusta, salate, pepate ed aggiungete un pizzico di noce moscata. Non vi resta, quindi, che grattugiare la ricotta salata così da ridurla in scaglie. Fatto questo tutto è pronto per iniziare la composizione delle lasagne alla Norma. Prendete una pirofila e come prima cosa andate a sporcare il fondo con del sugo di pomodoro.

Adagiate, quindi uno strato di lasagne e continuate poi con un altro strato di pomodoro, della crema di ricotta, un po’ di melanzane a cubetti e della ricotta salata. Continuate in questo modo fino a quando non avrete terminato tutti gli strati che desiderate per le vostre lasagne alla Norma. L’ultimo strato andrà poi coperto con abbondante ricotta salata in scaglie così da gratinare al forno che andrà a cuocere nel forno per 20 minuti a 220° C. Fate riposare per 15 minuti e servire.

Buon appetito!

Domenico di Catania

Food Consultant