Pasticceria Gruè, una dolce storia d’amore: “Migliori Pasticceri del Lusso nel Mondo”

Entrare da Gruè significa concedersi un’esperienza sensoriale senza eguali. Ogni senso sarà coinvolto in un incontro di sublimi piaceri. I colori delle torte, i profumi dei lievitati, la croccantezza scioglievole dei macarons, ogni aspetto di questa pasticceria regala momenti di pura estasi. Chi entra ne esce cambiato per sempre. Creatori di questo paradiso sono Marta Boccanera e Felice Venanzi, due giovani che decidono di chiudere in un cassetto lauree e posto fisso per rincorrere il loro sogno: l’alta pasticceria.

La laurea nel cassetto e alta pasticceria sul bancone

Ad aprile 2014 aprono Pasticceria Gruè, nel 2016 in occasione della presentazione della guida del Gambero Rosso “Pasticceri e Pasticcerie 2017” vengono premiati come Migliori Pasticceri Emergenti Italiani, nel 2021 Migliori Pasticceri del Mondo nell’ambito dell’evento “La pasticceria di lusso nel Mondo”, da quest’anno sono entrati a far parte delle 29 migliori pasticcerie d’Italia ricevendo le “tre torte” nella guida “Pasticceri e Pasticcerie 2023” del Gambero Rosso, oltre ad altri importanti premi e riconoscimenti come il premio per “Miglior Bar Pasticceria Gelateria dell’Anno” nel 2019.

Nel frattempo, diventano soci e co-fondatori di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, capitanati dal Maestro Iginio Massari. Noi de Il Quotidiano del Lazio siamo andati nella pasticceria Gruè, ad attenderci c’era Felice Venanzi.

Buongiorno Felice, come si passa da una quasi Laurea all’Alta Pasticceria?

Iniziamo dicendo che credo molto nel destino e ci sono state delle coincidenze tra l’Università ed il lavoro che faccio che mi hanno portato ad arrivare fino a qui. Allora, procedevo nel percorso universitario in modo abbastanza regolare fino ad arrivare a due esami alla Laurea in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali, nel frattempo esce un concorso al Senato e mi iscrivo con l’idea di far combaciare le due cose invece, per vari motivi, perdo più di un anno di studi. Iniziano delle frizioni con i miei genitori che mi pagavano l’alloggio a Roma, io sono di Leonessa (RI) mentre Marta è di Roma, così decido di trovarmi un lavoro pomeridiano e inizio in una pizzeria, addetto alle farciture delle pizze alla pala.

Il titolare mi dice che sono bravo, con una buona inventiva ed inizio a fare anche gli impasti. Intanto arriva il concorso al Senato ma non lo supero. Nello stesso periodo anche Marta lascia l’Università a 4/5 esami dalla Laurea ed inizia il suo percorso nella gastronomia. Alla fine della favola ci ritroviamo ed iniziamo un percorso insieme nella pasticceria, prima sei mesi ad Anguillara poi sei mesi ad Aprilia, perché in quel tempo a Roma senza esperienza non ti prendeva nessuno al contrario di oggi. Poi, grazie al papà di Marta, che già lavorava da molti anni nel settore, entriamo nella scuola Cast Alimenti di Brescia, da lì inizia un nuovo percorso.

Facciamo tre anni nelle Marche, poi due anni a Padova da Luigi Biasetto prima di rientrare a Roma e creare la nostra pasticceria. Questa attività è stata sicuramente una scommessa, fatta a trent’anni e con una sana dose di incoscienza ed è stato possibile solo grazie alla nostra determinazione, al carattere forte e le idee sempre chiare. Soprattutto il primo anno è stato molto complicato, far capire questo tipo di pasticceria qui a Roma non è stato facile ma con fortuna, determinazione, umiltà e voglia di arrivare qualcosa di buono siamo riusciti a farlo. Noi abbiamo sempre cercato qualcosa di alto, per crescere bisogna fare esperienze importanti e per questo le abbiamo fatte sempre ad alto livello girando l’Italia prima di tornare a Roma.

Gruè significa dolce bello e buono

Cosa significa Gruè?

Abbiamo scelto questo nome per mettere curiosità nelle persone. Gruè sono i semi delle fave di cacao tostati e spezzettati. Noi usiamo cioccolati mono origine provenienti dai Paesi che attraversano la fascia dell’Equatore, ad esempio nella torta Gruè abbiamo cioccolato proveniente dai Caraibi 66%, nella Noisette cioccolato del Ghana 68%, nella Marta cioccolato proveniente da Santo Domingo, Ghana e Madagascar. Volevamo dare un’impronta ben precisa e con un nome breve ma che avesse un impatto immediato.

Cosa volete trasmettere ai clienti attraverso i vostri dolci?

Innanzitutto, vogliamo far capire ai clienti che dietro un dolce bello c’è prima di tutto un prodotto di qualità. Il nostro obiettivo è quello di far provare ai nostri clienti un’esperienza sensoriale a 360°. Per questo abbiamo difficoltà a trovare personale qualificato e preparato, noi esigiamo che sappia raccontare e spiegare ai clienti tutto quello che facciamo. L’obiettivo finale è la qualità senza nessun dubbio. Soprattutto dopo il Covid le esigenze dei clienti sono cambiate; ora hanno voglia di permettersi, ogni tanto, un lusso soprattutto se accessibile. Pensa che prima del Covid lavoravamo soprattutto con i vicini uffici, ora questi li abbiamo in parte persi ma al contrario la pasticceria ha avuto un incremento di fatturato di oltre il 40%.

Il maestro Iginio Massari

Nel marzo del 2022 nasce APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, di cui siete soci e co-fondatori, presieduta dal Maestro Iginio Massari. Una bella avventura anche questa!

APEI è stata una nuova era nel mondo delle associazioni del settore, perché è la prima nata con l’intento di racchiudere tutti i settori della pasticceria: gelateria, cioccolateria, pasticceria… C’è entusiasmo da parte di tutti, vogliamo far bene e meglio di prima, lo dimostra il Seminario pubblico che si è svolto nel maggio scorso a Napoli dove, in piazza Plebiscito, c’è stata un’affluenza di oltre 25000 persone. Iginio Massari è un valore aggiunto per l’Associazione, la persona che ha permesso di elevare e riqualificare il nostro settore, oggi il pasticcere è diventato quasi una star. Noi siamo soci fondatori insieme a lui e ad altri colleghi di APEI e questo ci inorgoglisce, Massari è l’unico pasticcere italiano riconosciuto a livello mondiale.

Si avvicina il Natale, iniziano le prove per i panettoni. A che punto siamo?

Siamo già a buon punto. Abbiamo fatto gli shooting dei nuovi panettoni, siamo pronti con le etichette, i video, molte aziende ci contattano per delle collaborazioni e noi siamo pronti. Ti svelo alcuni dei gusti che ci saranno… oltre al panettone classico ci sarà il Gianduioso, che è un panettone premiatissimo con il quale vincemmo il premio per il “Miglior Panettone al cioccolato d’Italia” nel 2018 nell’ambito del concorso “Panettone senza confini”, dove quest’anno parteciperemo nella veste di giudici. Una bella esperienza, una settimana a bordo di una nave da crociera tra divertimento e lavoro.

Poi ci sarà il panettone Sacher che si differenzia dal Gianduioso perché in quest’ultimo c’è una ganache all’interno dell’impasto fatto con cioccolato fondente, nocciola e pasta di nocciola IGP mentre nel Sacher faremo una ganache con cacao, cioccolato e panna oltre a cubetti di cioccolato cremoso e cubetti di albicocche pellecchielle. Avremo il panettone al caramello con cubetti di caramello salato e mela annurca, il panettone cioccolato e pere, un classico ed una edizione limitata di panettoni al caffè con impasto al caffè e gocce di cioccolato al latte. Ovviamente ci saranno anche pandori, torroni classici e gianduia sia fondenti che al latte, il torrone mandorlato oltre a vari dolci legati sempre al Natale.

Per concludere, torniamo a Napoli… Mi racconti la proposta di matrimonio fatta a Marta, in Piazza Plebiscito, durante l’evento “Dolce Amore” dedicato proprio alle torte nuziali?

Con Marta stiamo insieme da più di vent’anni, ci siamo conosciuti giovanissimi e una sera ci siamo trovati a cena con il Maestro Massari qui a Roma e gli raccontiamo la nostra storia. Lui ad un certo punto mi dice:” Quando vi sposate?” e io “Ci penseremo!”. Poi Marta si allontana e lui mi fa: “A Napoli devi chiederle la mano” e io “Ci avevo pensato, ma non so se è la situazione ideale”. Invece ho preso la palla al balzo, mi sono fatto coraggio davanti a 25.000 persone oltre ai colleghi e al Maestro e l’ho fatto!

E’ stata una cosa bellissima anche perché lei sognava una cosa del genere, mi diceva sempre: “Non me lo chiedi mai, quando lo farai dovrà avere un effetto wow!” e più di questo non poteva essere. Sono contento di avergli riempito il cuore, le donne hanno tre marce in più rispetto a noi uomini e se questa azienda è arrivata dov’è una grande fetta di merito è la sua. Sicuramente insieme ci completiamo ma lei ha un qualcosa in più e se lo merita. Non a caso in laboratorio sono quattro donne e due ragazzi mentre al banco un ragazzo e cinque donne. Marta diventerà mia moglie nel giugno del prossimo anno.

Pochi giorni fa, il 13 ottobre scorso, Marta Boccanera e Felice Venanzi bissano la vittoria del 2021 come “Migliori Pasticceri del Lusso nel Mondo” premiati dal Maestro Iginio Massari in occasione di HOST Milano 2023 (International Hospitality Exhibition) alla Fiera di Milano. Queste le parole del Maestro al momento della premiazione: “Marta e Felice sono testimoni del bello e del buono della pasticceria italiana: formazione, talento, umiltà, dedizione e capacità di ascolto li rendono tra i più intelligenti interpreti delle tendenze e, soprattutto, del gusto dei clienti. Il loro senso etico del lavoro, unito al rispetto per le materie prime e alla tutela del Made in Italy, costituiscono un messaggio di estrema positività, particolarmente prezioso per i giovani che scelgono di intraprendere questa nostra affascinante professione”.