Pizzeria Salvo: la pizza napoletana oggi

Siamo sempre a Napoli, stavolta per parlare di uno dei piatti più identitari di questa città, Sua Maestà la pizza! Lo scorso anno andammo nel Rione Sanità per raccontarvi la pizza fritta di Isabella De Cham, quest’anno invece vi parliamo della tradizionale pizza napoletana a “ruota di carro”. Siamo in via Riviera di Chiaia, a pochi passi dal lungomare, dove si trova la pizzeria Francesco e Salvatore Salvo.

Come sempre vince la tradizione

I fratelli Salvo portano avanti una tradizione che si tramanda da tre generazioni con dedizione e passione.

Francesco Salvo

Tutto iniziò a Portici (Na) nel 1968 grazie al papà Giuseppe che viene poi affiancato dai figli a metà anni 90. Nel 2006, dopo la sua scomparsa, Francesco e Salvatore aprono la loro prima pizzeria a San Giorgio a Cremano (Na); da lì in poi il brand Pizzeria Salvo inizia a rafforzarsi ed espandersi fino all’apertura in Riviera di Chiaia nel 2018. Menzionata nelle migliori guide gastronomiche, 3 spicchi sul Gambero Rosso (la pizzeria di San Giorgio a Cremano ottiene i 3 spicchi da 10 anni consecutivi), 5^ classificata in Italia per 50 Top Italy 2022 e 7^ nel mondo!

La tradizione continua seguendo un percorso storico e mantenendo viva la vera filosofia della pizza napoletana strizzando l’occhio all’innovazione con ingredienti e accostamenti dal sapore sempre nuovo. Appuntamento in pizzeria verso l’ora di pranzo, giusto in tempo per fare due chiacchiere e poi degustare dell’ottima pizza! Ad accoglierci Salvatore Salvo…

Salvatore Salvo

Un’idea nuova di pizzeria: pizza e bollicine

Buongiorno Salvatore, le vostre pizze sì avvicinano molto a preparazioni di alta cucina e questo sì rispecchia anche in tutto il resto… nei fritti, nelle proposte di birra e vini, nel servizio. Come nasce questa idea di pizzeria? Qual è la vostra filosofia?

Nasce dal fatto che ad un certo punto ci siamo resi conto che la pizzeria sta diventando sempre di più un’esperienza, il cliente è sempre più attento, il cliente che prima andava più spesso al ristorante, da almeno un decennio, preferisce la pizzeria, mantenendo però la voglia di vivere la stessa esperienza di un ristorante medio/alto. Per rendere unica l’esperienza pizza bisognava però uscire da stereotipi troppo basici che viveva la pizza napoletana. Stereotipi che l’hanno resa spesso oggetto di forti critiche da parte del mondo gastronomico italiano.

Quindi la nostra filosofia nasce per poter dare un’esperienza unica al cliente e dalla necessità di dare una continuità rispetto al convincimento che aveva nostro padre ovvero la ricerca della qualità. In quel periodo, purtroppo, i prodotti del territorio che erano facilmente reperibili nei mercati furono sostituiti da prodotti industriali che non avevano nulla a che vedere con gli altri. Ci siamo così incuriositi verso il mondo sommerso fatto da piccoli produttori eroici che tentavano di mantenere vivi i prodotti del territorio, prodotti che fortunatamente oggi sono in gran parte recuperati.

Valorizzare il territorio

Siamo andati alla ricerca dei contadini e li abbiamo stimolati a continuare nel loro lavoro di valorizzazione del territorio ed estendere la produzione anche verso il mondo della pizza. Con la pizza abbiamo la possibilità di arrivare a migliaia di persone ed è il modo migliore per fare valorizzazione, all’epoca fu una grande novità, un’utopia, una rivoluzione se si pensa che una decina di anni fa anche gli chef stellati erano sommersi da prodotti da catalogo piuttosto che da produttori locali.

Tutto ha inizio con la Margherita

Allora, veniamo alla pizza! La “Margherita”, la più conosciuta e più amata, raccontaci le vostre sette tipologie diverse?

Nascono in maniera naturale, noi in carta abbiamo dieci tipologie di pomodori diversi che destiniamo a pizze diverse a seconda delle caratteristiche, il sapore, la consistenza. A distanza di anni ci siamo resi conto che avevamo dato origine a grandi margherite, ne sono uscite sette e le abbiamo volute mettere sotto lo stesso cappello. Ne è nata un’ottava la “provola e pepe” che però non considero tecnicamente una margherita.

Viene considerata la pizza dei pizzaioli ed è fatta con un grande pomodoro di Gragnano, prodotto da un contadino del posto, al quale abbiamo abbinato un blend di pepe fatto da noi dopo una lunga ricerca. Queste margherite sono ormai il nostro marchio di fabbrica, ci identificano e non potevamo avere miglior simbolo. Anche la pizza più semplice e venduta deve avere una ricerca che ne eleva la qualità e ne faccia riconoscere la firma di chi la fa.

“Pizza ai 6 pomodori” tra le pizze da assaggiare almeno una volta nella vita, come nasce una pizza come questa?

Nasce più o meno dalla stessa idea delle margherite. Volevamo unire in un’unica pizza queste sei tipologie diverse di pomodori così chiedemmo al mio grande amico chef Salvatore Bianco come avremmo potuto realizzarla. Ogni pomodoro viene preparato in modo diverso a seconda delle proprie caratteristiche diventando così un ingrediente a sé. Alla fine, i sei ingredienti vengono uniti sulla pizza! Abbiamo dato origine ad una pizza innovativa partendo da una delle pizze più tradizionali, soprattutto per noi campani perché ci rimanda a tanti ricordi da bambini… il pane e pomodoro, il ragù della domenica, la fresella coi pomodori, pomodoro olio e sale…

Qualità e innovazione

Puntare sulla qualità e l’innovazione in una città come Napoli dove la pizza è un cibo molto popolare è stato facile o avete avuto delle difficoltà?

Dodici anni fa ci dicevano di tutto: “Come la volete far diventare la pizza napoletana?”, “La pizza napoletana è popolare e voi la fate diventare impopolare!”, “Non toccate la pizza napoletana!”, di tutto e di più ma oggi possiamo dire di aver avuto pienamente ragione. Intanto, i nostri prezzi non sono superiori a quelli di tante altre pizzerie che non hanno la nostra stessa qualità.

Ma all’epoca il vero investimento fu il marketing, noi rappresentavamo un’unicità e la differenza di prezzo rispetto ad altri era minimo anche a nostro discapito ma fu una scelta che fece crescere il nostro fatturato. Oggi, fortunatamente non siamo unici, tutto si è equiparato, la qualità è cresciuta e il cliente ha migliorato la propria cultura ed ha capito l’importanza del prodotto locale. Oggi la differenza viene fatta dalla personalità e dall’idea del pizzaiolo.

Il valore del marketing anche per promuovere una pizza

Nel giorno dello scudetto del Napoli ha fatto molto rumore la decisione di rimanere chiusi, come mai questa scelta?

In realtà siamo rimasti chiusi il giorno di Napoli – Salernitana, quando tutti ci aspettavamo la vittoria dello scudetto, che invece arrivò due partite dopo! C’era la voglia di festeggiare tutti insieme, ed alla fine è stata la festa di un’identità, di una città che sta rinascendo, che crede nella propria rinascita ed ognuno sta facendo qualcosa per la propria città. Più che una festa scudetto è stata una festa di appartenenza, chi non è napoletano non può capire forse nemmeno noi ci siamo resi conto di cosa sia successo. Quindi siamo rimasti chiusi per festeggiare e poi perché erano previsti disastri pubblici che invece non ci sono stati lasciando il posto ad una festa di civiltà. Nelle partite successive alla Salernitana, con Fiorentina ed Udinese, non sapendo quando sarebbe arrivato lo scudetto abbiamo lasciato libertà ai ragazzi di gestire la chiusura dei locali.

Alla fine, infatti, hanno festeggiato proprio qui dentro insieme ad un tavolo di americani che avevano preso le tre bottiglie di champagne più costose. E’ stato più di un Capodanno, in tutta la città! La gioia di un popolo! Oggi nasce spontanea l’analogia con la pizza, tra pochi giorni avrà inizio il Pizza Village (16-25 giugno) che purtroppo è stato spostato dal Lungomare Caracciolo, dove fino allo scorso anno accorrevano 1 milione di visitatori da tutto il mondo, alla Mostra d’Oltremare a Fuorigrotta, dove invece non ci saranno più di 150 mila persone, tra l’altro per due giorni in concomitanza con il concerto dei Coldplay allo stadio, nello stesso quartiere.

La nostra pizza a New York

Non si dà importanza a un qualcosa che stiamo portando all’estero – a New York da qualche anno viene fatta una manifestazione dedicata alla pizza, il prossimo anno a Manhattan, e io sono stato tra i primi pizzaioli a credere e a partecipare a questa manifestazione – che rappresenta una parte importante della cultura napoletana.

Chi viene a Napoli, italiano o straniero che sia, il primo desiderio che ha è mangiare la pizza, questo significa che è l’essenza della cultura gastronomica campana e non può essere trascurata, è parte della crescita di Napoli! E’ impensabile che venga ancora considerata una cosa folkloristica, è assurdo e la politica locale sta facendo un grosso errore! In occasione della vittoria dello Scudetto la città si è riempita di turisti da tutto il mondo, gli alberghi erano tutti pieni, eravamo su tutte le tv del mondo e lo stesso deve accadere con la pizza, ulteriore veicolo per la crescita di Napoli nel mondo!

E giovedì 13 luglio è arrivato un riconoscimento importante e apprezzatissimo:

Pizzeria Salvo è la 7° pizzeria italiana per 50 Top Pizza e ha vinto il premio per il miglior servizio della birra.

Per gli amanti del vino torna “Calici di Stelle”, dal 28 luglio al 20 agosto nei borghi del Lazio