Poggio Le Volpi, Alfonso Crisci nuovo executive chef del ristorante Barrique e del bistrot Epos

Vulcanico e amante della tradizione, il cuoco nato alle pendici del Vesuvio è approdato a Poggio Le Volpi scelto dal patron Felice Mergè per guidare i suoi ristoranti: il bistrot Epos e il ristorante Barrique. A novembre è così iniziata l’avventura ai fornelli per Crisci che fa vivere nei suoi piatti ricette antiche, rese contemporanee da moderne tecniche di cottura e di preparazione. Alfonso Crisci veste anche i panni del narratore, entrando in sala e regalando un’esperienza gastronomica avvolgente, trasportando gli ospiti in un vivace mondo di racconti del gusto.

L’arrivo di Crisci a Monte Porzio Catone

“A tre anni dall’inizio di questa mia avventura nel mondo della ristorazione – racconta Felice Mergè – intrapresa insieme allo chef Oliver Glowig, abbiamo deciso di percorrere nuovi cammini e le nostre strade si sono separate. E’ stata una indimenticabile esperienza e per questo sarò sempre grato a Oliver. Il cammino ora prosegue con Alfonso Crisci che, come Oliver, mi ha colpito per la passione e la profonda conoscenza della cucina italiana e a cui sono orgoglioso di dare il benvenuto: un nuovo ciclo si apre qui a Monte Porzio Catone”.

Parole più che gradite da Crisci, il nuovo arrivato in casa Poggio Le Volpi, che commenta: “Essere qui e proseguire il cammino di uno chef come Glowig mi riempie di orgoglio. La fiducia di Felice Mergè e Rossella Macchia, general manager, è stata immediatamente corrisposta e sono sicuro che sarà un cammino ricco di soddisfazioni e successi. Questa è ora la mia casa e sono qui per dare il massimo”.

Le esperienze maturate dallo chef

Alfonso Crisci, classe ’77, con esperienze in Francia e in Spagna, accede a Epos e Barrique dopo aver maturato una lunga esperienza di cucina. Originario di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una terra florida a pochi passi dal cratere, dove nascono i pomodori del Piennolo, Crisci ama stare dietro ai fornelli, ma soprattutto in mezzo ai clienti a svelare cosa ha “in caldo” per loro. E’ uno chef-mattatore perché per lui è sempre un piacere raccontare personalmente ingredienti e tecniche di cottura.

“È ormai una tradizione consolidata nel tempo e che mi ha permesso di far appassionare alla mia cucina tante persone”, spiega Crisci. E di questo suo risultato riconosce i meriti della moglie, Carmela Simonetti, che ringrazia: è una professionista del vino molto preparata, ma allo stesso tempo, è anche timida. Così, per sopperire alla sua indole riservata, ha sempre spinto lo chef a essere portavoce in prima persona del suo pensiero gastronomico, entrando in sala e spiegando le portate in carta. Così, da un gioco di squadra, è nato il valore aggiunto della sua professionalità: a ogni servizio si metteva in scena uno spettacolo, con la preziosa presenza di Alfonso che narrava i suoi piatti.

“Sin dal primo momento in cui l’ho conosciuto – spiega Rossella Macchia – ho capito che era la persona giusta per noi e che poteva continuare il lavoro che Oliver ha iniziato. Ho trovato in lui la figura pronta a prendere in mano le redini di un progetto da portare avanti con impegno giorno dopo giorno, con determinazione e un po’ di testardaggine. In più, sono assolutamente innamorata della cucina di Crisci: semplice e immediata, mi ha conquistato, colpendo sia me che Felice grazie al prezioso equilibrio di sapori”.

Come nasce un piatto

“Quando penso a un nuovo menu, inizio spesso da un ingrediente di tradizione, cercando di conoscerlo a fondo”. Appena arrivato a Monte Porzio Catone, infatti, Crisci è andato a studiare i prodotti del territorio ai banchi dell’ortofrutta. Per assaggiarli, odorarli e apprenderne i segreti. In questo modo, lo chef ha potuto immaginare come utilizzarli, per creare dei piatti che siano sempre un “manifesto” del luogo in cui prendono vita, cromaticamente e gustativamente equilibrato ed essenziale nella sua composizione.

La cucina di Crisci è anche certamente contraddistinta dalle sue origini e il suo intento è quello di celebrare l’unione di due zone ricche di storia. Ha importato a Poggio Le Volpi i sapori del Vesuvio, che ama per la loro peculiarità unica: non si fanno dimenticare. Lo chef li miscelerà insieme ai prodotti locali per creare un nuovo pensiero culinario. Anche in pasticceria, in cui far entrare l’ospite, accompagnandolo nel percorso da lui firmato e stupendolo al tempo stesso.

Un vero e proprio show del gusto

Insieme a lui il sous chef Giuseppe Delle Cave, suo concittadino con una forte vocazione per i sapori decisi. Con lui veste i panni del “regista” dell’esperienza che di volta in volta mettono in scena, guidando gli ospiti attraverso un vero e proprio show.

“Regalo le emozioni che si vivevano da bambini – confessa Crisci – quando tutto era più magico e spensierato, creando un percorso sensoriale coinvolgente”. Lo chef promette agli ospiti divertimento e giochi golosi, affinché diventino loro stessi i coprotagonisti di un’avventura, vivendo sulla propria pelle la forza della cucina che si palesa in un piatto”.

L’estro culinario di Crisci trova una doppia declinazione: in Barrique lo chef proseguirà a fare cucina di ricerca, mentre per il bistrot Epos propone ricette antiche rivisitate, prodotti del territorio laziale e del Vesuvio, e nuove narrazioni, perché a tavola l’imperativo sia sempre: “Mai annoiarsi!”.

Il nuovo menu di Epos

Se da Barrique prevalgono la contaminazione e l’innovazione, da Epos si mantiene la tradizione del territorio interpretata dallo chef. Come? Con il Tonnarello cacio e pepe, ad esempio, che Crisci porta in tavola con una tartare di gamberi rossi e carciofi croccanti.

In omaggio al Lazio (a Roma lo chef è stato docente alla scuola del Gambero Rosso), nel menu troviamo il suo Carciofo alla carbonara, per un immancabile effetto “wow” quando il ripieno nascosto al suo interno invade il piatto per un’esplosione di colore e di gusto. Preparato a bassa temperatura, il carciofo viene farcito con un tuorlo cotto e non cotto con crema di pecorino, del croccante di guanciale e un crumble di pane. Lo Spaghetto ajo e ojo è invece un fiore all’occhiello, capace di stupire per la sua presentazione e il tocco di rivisitazione che lo caratterizza rispetto alla ricetta che tutti conosciamo.

Anche il Risotto cacio e pepe con tartufo bianco ha la sua tecnica: anziché mantecarlo col burro, si usa un infuso di olio e si aggiunge del pecorino. Il pepe non è fresco ma tostato, conferendo al piatto un aroma avvolgente e insolito, che ricorda il caffè. La Parmigiana compressa, poi, si basa su una versione classica napoletana, ma nella cottura si va a comprimere per un risultato molto più compatto, che viene finito con una spuma di parmigiano e un coulis di pomodoro.

Il filetto di maialino e la rana pescatrice

Un altro piatto di punta è il Filetto di maialino in crosta di nocciole su minestra maritata (si tratta di un bollito tipico napoletano con scarola, bieta e broccoli). Questa viene usata come “nido” per la carne, unita al brodo di cottura delle verdure stesse, per un tocco di morbidezza, che fa contrasto dalla croccantezza della nocciola.

Non manca tra le proposte la Rana pescatrice, servita con lardo su una zuppa di fagioli cannellini e tartufo nero. Nei panni del pastry chef, invece, Crisci si cimenta per la prima volta nell’esecuzione di un maritozzo, “un dolce semplice per me rispetto alla pasticceria francese che mi ha formato, ma anche molto divertente da creare”, spiega lo chef, che proporrà anche un pre-dessert a cui è molto legato: la Mela all’azoto liquido, ideale per pulire il palato e prepararlo al dessert.

Tra le proposte, ci sono, tra le altre: il Finto cocco, con un cuore all’interno di “pellecchiella” vesuviana, una qualità campana di albicocche, e la Cheesecake all’arancio con zucchero, ghiaccio ed estratto di lamponi. Una versione realizzata con una mousse di formaggio fresco, coperta dalla salsa di cioccolato bianco e arancio su una sablé alla nocciola.

Epos Bistrot | Poggio Le Volpi