Rudy Travagli, l’importanza del vino in un ristorante

Dopo essere stati in sala ed in cucina andiamo in cantina, l’altro settore importante di un ristorante. Quindi parliamo di vino e per farlo siamo andati ovviamente nella Miglior Cantina d’Italia 2022 secondo la guida de “L’Espresso”. Siamo nell’Hotel Villa Laetitia, affascinante dimora storica, dove si trova il ristorante Enoteca La Torre, 1 stella Michelin; qui ci attende il giovane, ma già affermato, sommelier Rudy Travagli. Quarantatreenne romagnolo a soli 25 anni approda all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin, dove vi resta per tre anni prima di andare a Londra nel 3 stelle The Fat Duck per ulteriori tre anni.

Rudy Travagli, una carriera a 3 stelle

Nel 2012 torna in Italia per l’apertura di Eataly a Roma mentre l’anno successivo si aprono le porte dell’Enoteca La Torre dove diventa poi anche socio. Diversi i premi ed i riconoscimenti ricevuti nella sua ancor giovane carriera, Rudy Travagli dal 2012 è anche socio dell’Associazione Noi di Sala.

Buongiorno Rudy, iniziamo proprio dall’associazione “Noi di Sala”. A che punto siamo? Soprattutto dopo il Covid.

Averla creata e aver dato un’opportunità a ragazzi che vogliono fare questo mestiere è stato un traguardo importante, poi però bisogna continuare a lavorarci, purtroppo il Covid ha stoppato tutto ed ora bisogna rimettersi in moto. Probabilmente bisognerà riformulare il tutto e adeguarci al momento attuale. Oggi abbiamo dei ragazzi non motivati, ai quali manca la voglia e la passione per fare questo lavoro o magari perché in questi ultimi anni sono nati altri lavori nei quali basta avere un i-phone e lavorare da casa senza troppa fatica.

Sono in difficoltà tutti i lavori artigianali dove lavori ma non ti interessa troppo quante ore fai o quanto guadagni, la cosa più importante è il tuo appagamento personale e questo oggi manca. In passato c’è stato il momento in cui tutti volevano fare gli chef senza sapere cosa volesse dire fare lo chef, si è presa la parte di visibilità e si è persa la parte pratica e di sacrificio. Noi crediamo tanto in questa associazione e cercheremo di fare il meglio per quello che verrà.

La figura del sommelier in un ristorante di qualità

C’è richiesta di sommelier?

I ristoranti richiedono molto la figura dei sommelier perché oggi è fondamentale, è diventata la chiave dell’incasso. I piatti o i menù sono quelli, soprattutto nei ristoranti di alto livello, sai quali sono le spese e quanto i clienti possono spendere tutto il resto lo gioca la parte beverage e un bravo sommelier può far alzare lo scontrino medio, questo porta il ristorante ad un punto di pareggio. I ristoranti di alto livello raramente portano guadagni enormi, quelli arrivano con i riconoscimenti, le consulenze, i catering o altro. Il solo ristorante fatica a guadagnare, i fantastici anni 90, quando i ristoratori stavano bene, non ci sono più! Oggi si fatica!

Enoteca La Torre “Miglior cantina 2022” secondo l’Espresso! Come deve essere la cantina di un ristorante stellato o di alto livello?

Deve essere importante a livello di etichette, con i nomi giusti, e anche come numero di referenze. Grazie all’esperienza da Pinchiorri, ho un’idea di cantina più classica, oggi tanti ristoranti fine dining giocano molto su una carta dei vini più smart e snella perché è più complicato avere una cantina ampia, il vino costa molto di più rispetto al passato. Quando sono arrivato qui ho trovato una base di storicità di verticali molto buona, poi da lì ho costruito la mia cantina. Devono esserci le etichette famose delle migliori cantine del Mondo.

A Roma abbiamo una clientela internazionale ed in una location come questa non può mancare un’ottima selezione di Champagne affiancata poi dall’eccellenza italiana. Non può mancare il Franciacorta, il Trento Doc, non può mancare il Prosecco ed il Lambrusco, anche se io essendo romagnolo propongo il Sangiovese. Bisogna avere il top dei vini italiani, noi spieghiamo e insegniamo al cliente cos’è un vino e non possiamo generalizzare, ogni vino ha i suoi Comuni e in ogni Comune c’è il suo Cru.

Poi ci sono i clienti esperti che sanno come muoversi e c’è il cliente che invece vuole farsi guidare, anche perché abbiamo una carta importante che può spaventare. Quindi, dobbiamo avere dei vini strutturati, dei vini dinamici come l’Etna Rosso che si può bere sia freddo che a temperatura ambiente, con il pesce o con la carne ed in questo periodo va tantissimo. Negli ultimi anni sto lavorando molto con i vini autoctoni, in Italia ci sono quasi 400 diversi vitigni, neanche in Francia ce ne sono così tanti, il futuro credo sarà in Italia. Il Cabernet o il Merlot, per esempio, li puoi trovare in tutto il Mondo ma con poche sfumature. Abbiamo un patrimonio che non ha nessuno e che ancora non viene sfruttato abbastanza.

Consigliare un buon vino a tavola

E’ giusto che anche i ristoranti di medio livello abbiano una buona cantina e un sommelier o comunque personale che sappia consigliare il cliente?

Quando si pecca o si ha poca conoscenza si deve comunque cercare di avere una proposta adeguata e giusta. Anche a me infastidisce andare in un ristorante e non sapere cosa bere quando poi basterebbe poco. Oggi abbiamo qualche distributore di vino in più con i quali fare un lavoro certosino senza dover comprare troppe bottiglie e spendere molto e creare una carta che sia comunque adeguata al menù. Avere una buona carta porta sempre un guadagno. Ci si può far aiutare anche dalle enoteche e trovare il vino giusto per quel ristorante, che sia possibilmente locale. Perché se vado in uno stellato ho determinate attenzioni e se invece vado in una trattoria non le devo avere? Anche questo è uno degli obiettivi di “Noi di sala”, preparare non solo i ragazzi ma anche aiutare i ristoratori.

Passiamo agli abbinamenti. Vale sempre la regola del vino bianco con il pesce e il vino rosso con la carne? Oppure nell’evoluzione della cucina si propongono anche abbinamenti diversi?

Sai che ultimamente gli abbinamenti stanno spopolando! Con me però sfondi una porta aperta, io sono un anti-abbinamento! Io non credo che uno chef debba fare i piatti in base ai vini che abbiamo, o che io debba creare una cantina in base ai piatti dello chef. Il nostro chef Domenico Stile, appena premiato con 2 stelle Michelin, ha una sua cucina che ha adeguato alla città in cui si trova e nel contesto in cui lavora, noi della sala abbiamo una cantina importante ma che è fatta di tantissimi rossi anche se abbiamo una cucina prevalentemente di mare. Quindi noi non presentiamo degli abbinamenti specifici ai piatti ma un accompagnamento, cioè una degustazione dei piatti affiancata da più degustazioni dei vini ed il cliente può scegliere tra quella italiana, francese, mondo…

Si possono scegliere fino a 5 vini, ma non è un vero abbinamento ai piatti voglio essere libero e far assaggiare tante cose belle ai nostri ospiti. Di solito la parte iniziale e quella finale si sposano sempre abbastanza bene con i piatti, in quella centrale ci piace giocare e divertirci, può essere un bianco strutturato o un rosso scarico. Possiamo anche abbinare un rosso con il pesce come un Pinot Nero o l’Etna Rosso giocando con le temperature, ed è qui che inizia il gioco. Vogliamo divertirci, chiacchierare con i clienti, proporgli vini diversi, sarebbe bello far girare le bottiglie tra i tavoli, mi è capitato in un ristorante in Piemonte, bellissimo! Ovviamente se il cliente chiede l’abbinamento lo facciamo con piacere, però poi vogliamo anche divertirci, stappiamo 10/15 bottiglie a sera!

Il valore di un vino dolce

Concludiamo svelando l’arcano… a fine pasto con il dolce va bevuto uno spumante/vino secco o dolce?

Ne parlavo ieri sera con un giornalista e mi ha detto che fino al 2001 andavi in giro a Roma e trovavi vini dolci ovunque. Dal 2008 in poi si è fermato tutto, la gente non beve più dolce e non si sa per quale motivo. I vini dolci sono parte del nostro Paese come il Passito di Pantelleria che è un’isola, una cultura, però la gente si ferma prima. Magari sceglie una buona bottiglia durante il pasto oppure due calici per l’aperitivo e raramente arriva al dolce ma credo che il vino dolce ritornerà! Il prosecco è sicuramente una moda ed ha avuto il suo boom perché segue la moda dei cibi sani. E’ un vino più leggero, con meno bollicine, meno alcoolico, più facile da bere e forse piace per questo. Ma il miglior abbinamento con un dolce è un vino dolce!