Sala e cucina: a lezione con il Prof. Enrico Camelio

Siamo in compagnia di Enrico Camelio, docente di Sala e Bar all’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Roma, con un passato importante come Manager di sala nella ristorazione stellata tra Londra e Roma in particolare; esperienze di spicco al ristorante La Pergola di Heinz Beck, 3 stelle Michelin; e all’Hotel De Russie, 5 stelle Lusso. Con Enrico abbiamo voluto tracciare un panorama sulla situazione attuale della ristorazione italiana soffermandoci spesso sui giovani. Ne è uscito un quadro controverso, difatti al momento positivo della ristorazione (parliamo di ristoranti di fascia medio/alta) fa da contraltare la grande difficoltà a trovare personale e l’allontanamento dei giovani da questo mondo.

Buongiorno Enrico! Come mai, a un certo punto della tua carriera, hai deciso di lasciare la sala e dedicarti alla formazione?

Intanto ti confesso che già alle scuole Medie fui bocciato due volte! Poi ho fatto la scuola alberghiera ma ero un po’ birichino, non amavo mettere la divisa. Fin quando un Professore mi convinse a metterla, andai benissimo all’esercitazione e mi premiò mandandomi in un posto top! Da lì iniziai una carriera importante tra l’Inghilterra e Roma. Anche tanti miei ex allievi ora sono in giro per il Mondo: Macao, Londra, New York, Australia… Invece più recentemente ho scritto un programma radiofonico, sempre sulla ristorazione, insieme a Francesco Vergovich che va in onda ogni lunedì su Radio Radio con grande successo che si chiama “Show Food”. Oggi faccio questa trasmissione ed ho iniziato ad occuparmi, sempre per Radio Radio, di Calciomercato. Con il tempo mi sono un po’ disamorato del mondo della ristorazione che ha troppo sfruttato i ragazzi e questo mi ha portato ad allontanarmi da questo mondo anche se continuo ancora, seppur part time, ad insegnare Sala e Bar.

Le scuole alberghiere, dopo il boom di qualche anno fa, vengono spesso criticate e non ritenute all’altezza di una preparazione adeguata al contrario di corsi professionali privati come quelli del Gambero Rosso o dell’ALMA. Come mai?

Basta pensare che quando andavo a scuola io si facevano 18 ore di laboratorio a settimana; oggi, dove aver scelto l’indirizzo di studi al terzo anno, si fanno al massimo 6 ore di laboratorio a settimana. Inoltre le famiglie, dopo un servizio de Le Iene di qualche tempo fa, non pagano più il contributo annuale facendo però un danno ai propri figli e non alla scuola. Possiamo anche dire che gli insegnanti stessi non sono sempre pronti ed all’altezza. Per insegnare negli Istituti Professionali purtroppo basta il Diploma e molti magari non hanno mai lavorato nella ristorazione e questo non è giusto, non puoi preparare un futuro professionista solo con la teoria.

Perché i ragazzi sembrano non voler più lavorare nella ristorazione?

I perché sono molteplici… Le paghe ad esempio sono basse, una volta si lavorava tante ore ma venivano pagate tutte al contrario di oggi. Poi è arrivato il Reddito di Cittadinanza che ha contribuito ad allontanare i giovani dal lavoro. Le scuole alberghiere, come abbiamo già detto, non funzionano benissimo. Ci sono tanti fattori che hanno influito alla perdita di passione da parte dei ragazzi.

Hai mai pensato di avere o gestire un tuo locale?

Si, l’ho fatto tanti anni fa come socio al 33%, dopo due mesi ho venduto tutto perché non sono un imprenditore. Pur conoscendo il mestiere ed avendo fatto per 7/8 anni consulenze sia in Italia che all’estero, ed ancora oggi faccio qualcosa in questo senso, preferisco così sinceramente. Preferisco rimanere a distanza anche se in passato non l’avrei mai immaginato.

Qual è lo stato di salute della ristorazione italiana, soprattutto dopo il Covid?

Bella domanda! I locali lavorano tutti, sono sempre pieni soprattutto nelle grandi città come Roma, Milano, Firenze… Parliamo ovviamente di ristoranti di fascia medio/alta, i ricchi non sono stati toccati dalla crisi economica ed al ristorante ci andranno sempre! Però sono tutti senza personale, il 50% ha il cartello “Cercasi personale”. Se pensi che a Roma e provincia ci sono oltre 20 istituti alberghieri, in Italia 150 circa, 130 mila alunni e tutti cercano personale, bisognerebbe farsi qualche domanda. Io, per esempio, sono favorevole a togliere il Reddito di Cittadinanza anche da subito, tranne a chi ha realmente bisogno ovviamente! Se ogni parte in causa, soprattutto tra gli imprenditori, facesse il mea culpa forse si troverebbe la soluzione. Posso dirti che Flavio Briatore, sempre molto criticato, tratta benissimo il suo personale che è contento e lavora bene.

Che importanza dai invece alle guide enogastronomiche? Per esempio la guida Michelin che è spesso molto criticata.

La guida tipo Tripadvisor, per esempio, non è attendibile perché chiunque può scrivere anche chi non è preparato. Spesso anche le guide ufficiali non sono del tutto attendibili perché comunque si conoscono tutti, mangiano gratuitamente, non possono essere veramente obiettive al 100%. A meno che non fai come Valerio Visintin (critico enogastronomico del Corriere della Sera) che fa un lavoro meticoloso e nessuno conosce il suo volto. Però tutti gli chef seguono le Guide e ci tengono, soprattutto alle stelle, perché per loro è una svolta ma anche un dramma quando la perdono, in questo caso il ristorante ha un crollo pazzesco!

Lo chef Igles Corelli sostiene che i ristoranti stellati dovrebbero essere ancora più esclusivi, qual è la tua idea?

Secondo me, se sei un livello top ed offri un certo tipo di servizio è giusto pagare. Per ritornare a Briatore, paghi la pizza margherita 15 € che è comunque buona ma soprattutto hai un servizio spettacolare. Accoglienza, musica, divani… tutte cose che hanno un costo. I ristoranti stellati hanno dei costi altissimi, dalle tovaglie di lino, alle posate, ai bicchieri di cristallo, le materie prime… Con una stella il guadagno è poco o nullo, con la seconda inizi a guadagnare soprattutto con le consulenze, i banchetti, gli eventi. Con la terza fai boom perché le consulenze si triplicano.

Qual è o quali sono gli chef che più apprezzi?

Vado sempre sullo storico, i top sono quelli della vecchia guardia. Tanti giovani chef stellati si sono montati la testa senza aver ancora fatto un percorso importante. Se dovessi fare dei nomi dico Igles Corelli, Massimo Riccioli e Antonello Colonna. Ad esempio Heinz Beck, un altro storico, quando rientra a Roma dopo un viaggio di lavoro scende dall’aereo, prende un taxi e va a La Pergola anche se è tarda ora. Non sono per la nuova generazione, i giovani chef non mi piacciono. Cannavacciuolo è arrivato ora alla terza stella, meritatamente, ma dopo tantissimo lavoro e sacrifici.

A proposito di Cannavacciuolo, cosa ne pensi della cucina in televisione?

Loro sono bravissimi, purtroppo però i vari programmi televisivi hanno fatto bene per i telespettatori ma qualche danno per la ristorazione. Perché i ragazzi pensano che quella sia la realtà ma non è così, lì fai un piatto al ristorante nei fai 300 in un ora, è una fiction. Quando poi vanno a lavorare arrivano con i coltelli da 7/800 € e invece li mettono a pulire i frigoriferi, le verdure… Hanno la ventiquattr’ore invece che la parannanza sporca!

Come sarà il 2023 per i ristoranti italiani?

Se non cambia qualcosa dal punto di vista del personale sarà un grande problema. Senza il Reddito di Cittadinanza forse qualcuno tornerà a lavorare. Ho visto una trasmissione in tv in cui dicevano che ci sono italiani che prendono il Reddito e contemporaneamente lavorano all’estero! Come al solito siamo il Paese dei balocchi! Ci sono tanti posti che chiudono a pranzo per assenza di personale, c’è un albergo molto importante qui a Roma che ha diminuito i posti in sala. E’ un problema gravissimo! Inoltre i ristoratori non investono sulla preparazione del personale… corsi di inglese, corsi sul vino e altro!