Sapori di Roma: Arcangelo Dandini, 10 anni di Supplizio

Facendo una passeggiata nel centro di Roma, tra monumenti, fontane, piazze e vicoli ci viene fame e qual è il cibo da strada romano per eccellenza? Ovviamente il supplì! Così decidiamo di andare a trovare lo chef Arcangelo Dandini, creatore e patron di Supplizio, una delle botteghe più rinomate e punto di riferimento per gli amanti del cibo da “passeggio” per uno spuntino gustoso e di qualità.

Supplizio nasce proprio dalla passione anzi, dal “tormento” dello chef per il supplì facendo tornare d’attualità le antiche friggitorie che popolavano le vie dell’Antica Roma. E’ un locale molto piccolo ma ben curato rispettando la voglia di omaggiare la tradizione romana; un ambiente rustico, con divano in pelle e vecchie poltrone, che ricalca un salotto di casa, caldo ed accogliente; pavimento in terracotta e pareti di pietra. Tutto il cibo esce direttamente dalla cucina, nulla viene esposto ed ovviamente vengono usati solo prodotti di qualità. Siamo in via dei Banchi Vecchi, non lontano da Piazza San Pietro, nel regno dello chef Arcangelo Dandini.

Buongiorno chef. Quest’anno ricorrono i 10 anni di Supplizio, ci può raccontare cosa l’ha spinta a creare questo negozio?

Supplizio nasce il 7 aprile del 2014, ma in realtà nasce forse anche 10 anni prima. Nel mio ristorante in via Belli, L’Arcangelo, avevo avuto l’idea di elevare il cibo di strada ad un rango più alto. In un piatto rettangolare mettevo un supplì alla romana, una crocchetta di patate affumicate e la crema fritta e questo era un antipasto che chiamai Supplizio, appunto. Avrei potuto aggiungere il filetto di baccalà ma non mi piacciono i fritti pastellati ed ancora non avevo creato la panatura con cui lo faccio adesso, mentre per la crema fritta sono stato il primo a mettere una mescola di pecorino, zucchero e cannella come si faceva nel Rinascimento ed una panatura croccante. Ovviamente tutto eseguito con ricette che perfezionavamo man mano e con prodotti di qualità.

Era talmente buono che un mio amico mi suggerì di aprire un negozio dove vendere cibo da strada; ci abbiamo messo quasi un anno per trovare questo locale e siamo partiti con supplì classico, pomodoro e basilico ed il supplì di tradizione bianco con rigaglie e fegatini di pollo. Poi avevamo le crocchette, la mozzarella in carrozza, il croccante di baccalà e poi un panino di Roscioli con cotoletta alla romana e broccoletti ripassati. Dopo sei mesi, arrivò il mio attuale socio Fabrizio Piazzolla che mi diede una grande mano perché lui è sempre presente mentre io sono impegnato anche con gli altri locali.

Arcangelo Dandini e Fabrizio Piazzolla

Oggi ci sono tre Supplizio a Roma: questo di via dei Banchi Vecchi, poi al Mercato Centrale della Stazione Termini ed un altro in via Bergamo, in futuro speriamo di aprirne uno all’estero. Tutto questo nasce dalle mie esperienze in cucina, per me non esiste cibo povero, esiste il cibo dei ricchi e quello dei poveri ma questo se si è capaci di lavorarlo e trasformarlo può diventare un cibo molto interessante.

Che tipo di clientela avete?

E’ una clientela molto variegata. A pranzo va dai 18 ai 30 anni e qualche famiglia mentre la sera l’età media si alza di qualche anno. Il locale è aperto fino alle 21.30 perché poi passano gruppi di ragazzi che vanno a Campo dé Fiori e non mi piace, il cliente deve venire perché vuole venire da noi! Abbiamo anche molti turisti, sempre in una fascia di età giovane, magari in visita al Vaticano. Il mio supplì costa 3 € sin dall’inizio e non è mai aumentato nonostante in un locale come questo ci siano molti costi dal personale alle attrezzature ai prodotti di qualità che usiamo e il risultato qualitativo si vede.

Come si è evoluto il menù in questi anni?

I supplì sono diventati cinque togliendo il bianco e aggiungendo carbonara, amatriciana e cacio e pepe poi abbiamo aggiunto la polpetta di melanzane e proprio questo mese il panzarotto pugliese fatto da un artigiano di San Ferdinando di Puglia. Inoltre, abbiamo la lasagna, la favetta, le zuppe.

Cosa la lega al supplì? C’è un ricordo o un aneddoto particolare?

Assolutamente sì! Il nome stesso deriva dal mio tormento gastronomico. Ho una famiglia di ristoratori, mio padre, mia mamma, mia nonna e tutti hanno sempre fatto supplì anche a casa. Però la mia voglia di supplì si è fortificata da bambino quando l’estate andavamo ad Anzio. Il pomeriggio mia mamma portava me e le mie sorelle al parco giochi e prima passavano in una rosticceria e ce ne comprava uno a testa per merenda un giorno sì ed uno no ed io impazzivo, mi piacevano talmente tanto che erano diventati un’ossessione.

Anche mia nonna li faceva spesso a casa ed erano sicuramente migliori della rosticceria ma la cosa che mi colpiva di più era la panatura che lei faceva. Prendeva il pane casareccio essiccato e lo grattava a mano, per me la panatura è una parte fondamentale della riuscita del supplì, infatti, qui ho comprato un macchinario apposito per grattare il pane rispettando una certa granulometria. Tutto questo anche per far capire che dietro deve esserci studio, conoscenza e ricerca per avere un risultato.

Poi crescendo quasi accantono i supplì fino al 1997 quando apro un locale a Piazza Cavour e decidiamo di fare i supplì come aperitivo e avemmo un enorme successo, la richiesta era di gran lunga superiore alla nostra produzione. Poi però chiudemmo il locale e aprii L’Arcangelo, e anche qui decisi di riproporre i supplì che ancora oggi servo insieme alla crocchetta in una coppa Martini. Da qui torniamo a quello che ti ho raccontato all’inizio.

Quanti supplì producete in media al giorno?

Ne facciamo tra i 500 e i 600 al giorno e ne vendiamo intorno ai 400!

Ce la regala la ricetta del suo supplì?

Partiamo dalla realizzazione del risotto, con un soffritto di verdure, facciamo tostare il riso Carnaroli poi iniziamo a bagnare con il pomodoro, si aggiungono le rigaglie di pollo, precedentemente cotte, e la salsiccia di maiale ed in ultimo un pizzico di semi di finocchio. In 18 minuti è pronto. Il risotto poi va steso in una teglia e fatto riposare, quando è ancora tiepido spolveriamo con parmigiano 36 mesi e basilico. Appena si sarà freddato facciamo i nostri supplì aggiungendo del fiordilatte al centro. Li passiamo in una pastella di acqua e farina e poi nel nostro pangrattato con pane del Forno Roscioli. Infine, friggiamo in olio alto oleico per circa 2 minuti a 175°.