Segni, “A cena con le stelle”, con AIS e la cucina circolare di Igles Corelli

Gli eventi e le varie degustazioni vitivinicole messe in campo ormai da diverso tempo dai titolari dell’Albergo Ristorante La Pace, Paola, Vittorio e Alessandra, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier Lazio, presso lo stesso ristorante, già sede AIS Lazio, martedì 18 luglio hanno trovato l’apice nella presentazione dell’ evento A cena con le stelle, una serata dedicata alla “cucina circolare” dello chef pluristellato Igles Corelli.

Tutti i partecipanti hanno potuto ammirare lo chef in un particolare Show cooking dedicato alla preparazione di alcuni piatti a quattro mani.

Vedendo lavorare Igles nell’esecuzione dei suoi piatti gourmet, tutto sembra facile, diretto, veloce. L’eleganza e la professionalità traspaiono dalle sue mani nelle creazioni delle varie composizioni gastronomiche realizzate per la serata: 

il cannolo peperoni e capperi di Pantelleria, la tartare di manzo con passion fruit e trombolotto, il risotto tutto pomodoro e gin, il cappuccino di baccalà, lo sformatino di rosolaccio limone e salsa allo zafferano, la lasagnetta croccante con verdure e guazzetto di vongole veraci, la faraona cardoncelli ed erbe fini e, a conclusione, il bignè croccante in salsa di agrumi.

I sommelier dell’AIS

L’esperienza sensoriale vissuta dai circa 60 fortunati partecipanti, oltre ad assaggiare questi meravigliosi piatti gourmet, abbinati in modo perfetto ai diversi vini scelti dai Sommelier AIS quali, Champagne rosè Lanson, Timorasso Bricco San Michele di Claudio Mariotto, Sauvignon Suolo 3 Duca di Salaparuta, Pinot Noir Colterenzio e Kabir Donna Fugata, hanno avuto anche modo di scambiare alcune battute e opinioni con lo chef.

Le attese della vigilia sono state rispettate e pienamente soddisfatte, abbiamo finalmente appagato i nostri sensi nel vedere lo chef e la sua idea di cucina circolare trasformarsi in opere reali. Tutte le materie prime utilizzate vengono usate in ogni minima parte senza buttare nulla, attraverso una serie di tecniche e  tecnologie applicate a tutti gli ingredienti in uso. 

Partendo appunto dall’importanza dei vari ingredienti e dal loro uso, ho posto alcune domande ad Igles Corelli per capire meglio  la sua filosofia di cucina.

Secondo Igles, “Il punto di partenza in cucina è sempre circolare e in continua evoluzione. Ad esempio, nel momento in cui debbo comporre un nuovo piatto vado alla ricerca dei circa 200 prodotti alimentari che ho in testa, 100 nella parte sinistra e 100 nella destra e attraverso la conoscenza, l’esperienza e i vari abbinamenti do vita a qualcosa di nuovo, un piatto particolare o una diversità di altre preparazioni.

L’importanza sta nell’esaltazione delle materie prime e nella capacità di saperle reperire. Non serve parlare di prodotti a km zero in cucina, sarebbe una forte limitazione per noi chef limitarci all’uso dei vari ingredienti su base provinciale. Bisogna allargare la mente su questo concetto. Il nostro Paese, l’Italia, deve essere considerata, per chiunque, come base del km zero.

Per esprimere meglio il concetto, prendo a base le parole pronunciate anni fa dallo chef francese Paul Bocuse, gigante della cucina mondiale, il quale disse che l’egemonia della cucina francese durerà fino a quando i cuochi italiani non si renderanno conto del patrimonio enorme su cui sono seduti”.

E’ stata un’esperienza davvero unica e magica, messa in opera dalla creatività geniale di Igles Corelli che, dal 2018, è il nuovo Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy e conduce il programma Il gusto di Igles sul canale tematico Gambero Rosso Chanel. Igles è autore di 12 libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei suoi amici“, e “Il Gusto di Igles”.

Marco Bordon, Sommelier AIS