Sora Maria e Arcangelo: alla scoperta della migliore trattoria d’Italia

E’ arrivata la primavera, il sole inizia a scaldare le nostre giornate, la natura si colora e ci inebria coi suoi mille profumi… Cosa c’è di meglio che una bella gita fuori porta? Magari sulle colline a ridosso dei monti Prenestini, a meno di 50 km da Roma, dove sorge l’antico borgo medievale di Olevano Romano. Dopo un bel giro tra i vicoli del borgo ci fermiamo da “Sora Maria e Arcangelo”, una delle trattorie più rinomate e premiate d’Italia.

Sora Maria e Arcangelo: miglior trattoria d’Italia 2022

La trattoria nasce in un antico palazzo nello spazio occupato anticamente da granai e vanta una cucina profondamente territoriale, lo chef Giovanni Milana è alla continua ricerca di produttori della campagna romana ed è impegnato nel recupero di prodotti antichi. La sua è una cucina che esprime una moderna tradizione che rispetta la stagionalità ma sempre ricca di sapori. Dal diversi anni ormai vanta i “3 gamberi” (massimo punteggio per le trattorie) sulla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, ha vinto il premio come Miglior trattoria d’Italia 2022 secondo la prestigiosa guida online 50 Top Italy, menzione anche sulla guida della Michelin e su tutte le guide più importanti.

Buongiorno Giovanni, intanto chi erano Sora Maria e Arcangelo?

Erano i miei nonni paterni. Andarono via da Olevano Romano i primi del ‘900, quando mia nonna iniziò a lavorare come cuoca nell’Ambasciata Inglese. Poi nel 1910 aprirono una trattoria al Pigneto, a Roma, dove ancora oggi c’è un ristorante chiamato l’Infernotto, e rimasero lì fino al 1929. Purtroppo dovettero andar via da Roma perché mio nonno era antifascista e dopo la guerra, nel 1947, tornarono ad Olevano. Dopo diversi passaggi tra pasticcerie e bar, nel 1949, prendono in gestione questo locale. Tra la metà e la fine degli anni ’60, dopo la loro morte, subentrano mio padre e le sorelle fino al 1989 quando morì anche mio padre dopo una lunga malattia.

Un’avventura che parte a 23 anni

Quando hai preso in mano la trattoria?

Proprio nel 1989, a soli 23 anni. Venivo dalla scuola alberghiera e da qualche piccola esperienza anche all’estero ed ero pur sempre un figlio d’arte. Nei primi anni sono riuscito a riportare il ristorante a buoni livelli dopo che mio padre, a causa della malattia, l’aveva un pò abbandonato. Già nel 1995 ho preso l’oscar per il miglior rapporto qualità/prezzo dal Gambero Rosso e riconoscimenti vari da Slow Food, c’è stato un’importante crescita fino alla crisi economica del 2008. Da quel momento, per rimanere a galla, ho iniziato a fare una ricerca su quale poteva essere la ristorazione moderna, ho iniziato a studiare il territorio, le materie prime, i produttori e oggi sono ancora qui.

Era nei tuoi progetti rilevare e portare in alto questa trattoria?

No, pensavo ad altro. Il rapporto tra padre e figlio è sempre una battaglia, non era previsto che io prendessi il suo posto. Durante l’adolescenza/gioventù non puoi lavorare con un familiare pensi ad altre cose. Poi essendo nato qua dentro avevo voglia di evadere, infatti ogni tanto facevo 2/3 mesi fuori, in giro per il mondo. Alla fine, invece, mi sono ritrovato qui e ho deciso di rimanere.

Avresti mai pensato di far diventare questa trattoria tra le migliori d’Italia?

Era una cosa a cui ho sempre ambito, quest’anno siamo stati premiati come Migliore trattoria d’Italia da 50 Top Italy. Lo scorso anno eravamo al 13° posto ora primi davanti a colleghi importanti come Peppe Guida o L’osteria del Mirasole, in provincia di Bologna. Negli ultimi 8/10 anni è stato un crescendo continuo di riconoscimenti da parte di tutte le guide della ristorazione e da parte della stampa specializzata.

Una cucina legata saldamente alla tradizione

Come descrivi la tua cucina? Cosa vuoi trasmettere ai tuoi ospiti?

La mia cucina ha delle fondamenta solide perché legata alla storia della mia famiglia. Per esempio i nostri cannelloni fatti ancora da mia madre 85enne e la cui ricetta è unica. Poi ho fatto una ricerca sui piatti storici della campagna romana, come ti dicevo prima, ed ho cercato di immaginarli in chiave più moderna. Ho scoperto produttori, allevatori, contadini, caseari, sono molto legato alla terra ed ai suoi prodotti. Questo è stato un legame vincente. Poi quando portiamo i piatti a tavola raccontiamo la storia dei prodotti che usiamo. Mio padre diceva: “L’arte, la storia, il cibo e la letteratura andranno sempre a braccetto”.

Ci vuoi parlare della tua giovane brigata?

Negli ultimi anni, visto la crescita del ristorante, ho deciso di contornarmi da giovani preparati e che venivano da studi importanti. C’è chi ha studiato alla scuola di Slow Food a Pollenzo (Cn), chi da altri istituti alberghieri, la pasticcera Sara Baldi viene dall’Alma di Parma (il più autorevole centro di formazione della cucina e dell’ospitalità italiana a livello internazionale). Tutti ragazzi volenterosi, con stimoli importanti che mi aiutano tantissimo.

Per concludere, quali sono i tuoi progetti?

Ho 55 anni e due bambini piccoli, altri 10/12 anni sarò sulla cresta dell’onda poi vedremo. La gestione economica è sempre più difficile e poi siamo in questo locale da 70 anni sempre in affitto perché non è mai stato messo in vendita. Non mi va di lasciare ai miei figli una cosa non loro, però il legame con questo posto è stato troppo forte e non ho mai preso in considerazione di spostarmi in un altro locale. Ogni mattone mi ricorda qualcosa, sono nato il 5 novembre, era domenica e mia madre stava facendo i cannelloni quando si è sentita male e l’hanno portata in ospedale. Dopo tre giorni ero già qui dentro la carrozzina. Vedremo cosa succederà in futuro…

Dopo questa chiacchierata con lo chef ed l’ottimo pranzo abbiamo avuto modo di parlare anche con la giovane e talentuosa pasticcera Sara Baldi che conosceremo meglio nel prossimo appuntamento.