Tivoli, il cibo buono, giusto e pulito di Slow Food

In questi mesi e nei prossimi, abbiamo incontrato e incontreremo ancora grandi chef, grandi pizzaioli, grandi pasticceri e tutti ci hanno raccontato quanto sia importante, indispensabile, mangiare bene usando prodotti di qualità.

Abbiamo conosciuto la cucina gustosa ma salutare dello chef pluristellato Heinz Beck, la continua ricerca di antichi grani e prodotti del territorio trattati come un tempo di Gabriele Bonci per i suoi impasti e per condire le sue pizze, l’evoluzione della tradizione nella cucina dello chef Ernesto Iaccarino, solo per citarne alcuni.

Slow Food, in direzione opposta al Fast Food

Così, in questo numero speciale, abbiamo deciso di farvi scoprire il mondo di chi del cibo buono, giusto e pulito ne ha fatto uno slogan: Slow Food. Slow Food è una Associazione Internazionale che nasce tra la fine degli anni 80 e l’inizio degli anni 90 in contrapposizione al movimento crescente dei Fast Food, che ha una visione del cibo anglosassone ovvero solo come nutrimento e non come importante elemento culturale e sociale.

Secondo Slow Food il cibo è un elemento identitario, conviviale e soprattutto è un elemento importante della tradizione. Alla base dell’Associazione c’è la tutela dei prodotti e la promulgazione dello stare insieme attraverso il cibo. La mission è garantire a più persone possibili un cibo buono, giusto e pulito. Ci siamo fatti raccontare tutto questo da Gaetano Sansaro, giovanissimo (25 anni) Presidente della Condotta Slow Food di Tivoli e Valle dell’Aniene, una delle più vaste ed attive della nostra regione.

Gabriella Cinelli e Gaetano Sansaro

Gaetano, qual è la mission di Slow Food?

Rimanere vicino alla gente per cercare di sensibilizzarla verso il cibo giusto, un cibo che rispecchia i tre pilastri della sostenibilità: ambientale, sociale ed economica. Garantisce la tutela di sementi ma anche razze animali, promuove e tramanda quelle che sono le ricette storiche del territorio. Ovviamente valorizzando questi prodotti e garantendo una giusta remunerazione ai produttori; la loro produzione richiede un impegno umano ed economico sicuramente più importante di un prodotto industriale.

Slow Food Italia è divisa in delegazioni regionali che, a loro volta sono divise in delegazioni locali; noi facciamo parte di Tivoli e Valle dell’Aniene e copriamo il territorio che va dai Monti Cornicolani, attraversa la Valle dell’Aniene fino ad arrivare ai Monti Prenestini. Al nostro interno ci sono ulteriori Comunità che si riuniscono intorno a tematiche specifiche, come può essere l’Archeomercato, a cui partecipano tutti i produttori iscritti all’Associazione.

Il mondo di Slow Food

Come ti sei avvicinato al mondo di Slow Food?

E’ iniziato tutto durante il periodo degli studi universitari in Turismo Enogastronomico. Prima, durante un viaggio a Torino ebbi un primo contatto in occasione dell’evento Terra Madre, evento internazionale di Slow Food; successivamente, durante il percorso di studi all’Università di Tor Vergata partecipai ad una lezione di Gabriella Cinelli, Archeochef e allora Presidente di Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene, e da lì nacque subito un forte interesse e coinvolgimento verso questa Associazione fino a diventarne il Presidente nell’Agosto del 2022.

Cosa ti ha lasciato in eredità Gabriella Cinelli?

Mi ha lasciato tantissimo. Essere suo erede è impegnativo. Non si è mai fermata, è sempre stata attiva e ancora oggi è un punto di riferimento per tutti noi, è un pilastro. Se oggi la nostra Condotta è tra le più attive del Lazio e forse d’Italia è sicuramente merito suo. L’avvicendamento è avvenuto soprattutto per dare spazio e coinvolgere i giovani, all’interno di Slow Food è anche nata Slow Food Youth Network, uno spazio completamente dedicato ai giovani.

Rispondono i giovani a queste sollecitazioni?

L’impatto non è su vasta scala ma quando vengono coinvolti, anche pochi, danno corpo ed anima. Più qualità che quantità possiamo dire. Piano, piano… slow come il nostro nome.

I Presidi Slow Food

Invece i ristoratori sono interessati ai vostri temi? Usano i prodotti Presidi Slow Food?

C’è stato un cambio di rotta! Grazie al lavoro costante e l’impegno di Gabriella si stanno sempre più interessando ed avvicinando al nostro mondo, soprattutto stanno comprendendo l’importanza di un nuovo approccio verso il cibo ed il fare convivialità anche perché la fine del nostro percorso è soprattutto la ristorazione dove tutte le materie prime e le buone pratiche vengono mostrate alla comunità. E’ un percorso lento che prevede un cambio di filosofia e che richiede dei grandi sforzi.

Qual è invece la risposta della gente comune? C’è interesse?

C’è molta curiosità, ne hanno sentito parlare ma manca ancora il passo decisivo, l’impegno quotidiano verso di noi. Immaginare che tutti applichino la nostra filosofia, consumino i nostri prodotti è ancora utopico, però ci conoscono sempre di più e si avvicinano sempre con maggiore interesse. Dobbiamo anche pensare che i costi dei nostri prodotti sono superiori ai prodotti industriali.

Che cos’è un Presidio?

Il Presidio è un riconoscimento che viene dato ad alcuni prodotti, che devono seguire un determinato disciplinare di produzione sempre controllato, che altrimenti nel corso del tempo sarebbero scomparsi. Produzioni riservate ormai a poche persone, spesso anziane, e sarebbe stata una memoria storica importante andata persa. Questo ci fa capire ancor di più quanto in Italia sia importante la cultura enogastronomica, ogni cittadina, paesino o borgo ha un suo prodotto identitario che va conservato e lo stanno capendo anche i politici che ci seguono e ci sostengono con interesse sempre maggiore.

Giglietto di Palestrina

Il progetto TivOlio

Quali sono i Presidi più importanti del nostro territorio?

C’è il Giglietto di Palestrina e Castel San Pietro, il Pizzutello di Tivoli, la Fagiolina di Arsoli che è un legume che ha una produzione molto ristretta. Poi ci sono altri prodotti che rientrano nell’Arca del Gusto, un progetto che prevede una sorta di censimento di prodotti che stanno scomparendo e che devono essere catalogati e registrati nelle pratiche e negli ingredienti.

Fagiolina di Arsoli

In questo modo quasi tutti i borghi e i piccoli paesi della Valle dell’Aniene hanno un prodotto inserito nell’Arca del Gusto. Tra gli altri abbiamo il ciambellone di Sant’Antonio di Gallicano nel Lazio, il ciambellotto di Cretone, la ciambella a cancello di Mentana…

Pizzutello di Tivoli

C’è la possibilità che questi prodotti entrino nella grande distribuzione?

L’obiettivo è quello di riuscire ad entrare nel mercato in modo responsabile, seguendo delle filiere produttive che rispettino la ciclicità e la stagionalità dei prodotti, cosa impossibile nella grande produzione che cerca grandi quantità sempre disponibili. Per noi questo è impensabile! Il nostro mercato sono soprattutto i ristoratori e i piccoli punti vendita di prodotti a km 0.

Quali progetti sono in cantiere?

Stiamo consolidando il rapporto con l’Istituto Villae (Villa Adriana, Villa d’Este e Santuario di Ercole Vincitore) e insieme portiamo avanti il progetto TivOlio. La zona di Tivoli, dei Monti Prenestini e della Sabina Romana hanno importanti coltivazioni di olivi, quindi promuovere l’olio locale di qualità è uno dei progetti più importanti. Durante la manifestazione dello scorso anno abbiamo anche ospitato la guida internazionale degli olii di Slow Food e quest’anno continueremo questo percorso cercando di espanderci sempre di più.