Tivoli, la Sagra del Pizzutello a tavola da Enrico Magnanti de “La Briciola”

Tempo di sagre! E come ogni tanto mi piace fare, vi porto nella mia Tivoli dove nelle scorse settimane si è svolta la 75^ edizione della Sagra del Pizzutello. Il Pizzutello è una particolare qualità di uva da tavola dalla forma allungata, leggermente ricurva (detta anche uva corna) e molto croccante.

Il pizzutello, l’uva di Tivoli

Un prodotto fortemente identitario, in passato apprezzato anche da Papa Leone XIII e da Papa Pio X, le cui origini non sono chiare ma sicuramente trovò il suo habitat ideale nei terreni prospicenti la splendida Villa d’Este, bagnati dalle acque canalizzate del fiume Aniene e difficilmente riesce ad esprimersi con le stesse caratteristiche in altri luoghi.

Negli anni, purtroppo la coltivazione ha rischiato di scomparire a favore di uve più semplici da coltivare, ma il lavoro costante di Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene e dell’AIAPP (Associazione Italiana Architettura del Paesaggio) sta riportando il Pizzutello ed i suoi caratteristici pergolati al loro antico splendore. Questo è il periodo della raccolta e molti ristoratori locali si divertono a creare delle ricette ad hoc con questa uva prelibata.

Ne abbiamo approfittato per andare a trovare l’amico Enrico Magnanti, patron dell’ “Osteria La Briciola”, delizioso ristorante gourmet alle porte di Tivoli, a soli 5 minuti di macchina dalla meravigliosa Villa Gregoriana. Nato nel maggio del 2010, immerso nelle verdi colline, ospita circa 60 persone tra l’elegante sala interna ed un grazioso dehor.

Buongiorno Enrico, che piatto hai dedicato al Pizzutello?

Il Pizzutello è ormai Presidio Slow Food da due anni, grazie al grande lavoro di Gabriella Cinelli, responsabile sul nostro territorio fino a pochissimo tempo fa. Anche quest’anno siamo stati omaggiati del Pizzutello, insieme ad altri ristoratori tiburtini e, come lo scorso anno, noi de “La Briciola” abbiamo fatto un sorbetto al Pizzutello che abbiamo in carta per quasi tutto il mese di settembre. E’ un bel dessert, che i clienti apprezzano e così, con semplicità cerchiamo di dare il nostro contributo a Slow Food per la diffusione dei prodotti del nostro territorio.

Veniamo alla tua “Briciola”? Che tipo di cucina proponi ai tuoi ospiti?

Proponiamo una cucina abbastanza tradizionale, sicuramente non rivoluzionaria, a cui affianchiamo materie prime di assoluto livello cercando di dare un tocco di fantasia e innovazione, come nel raviolo ripieno di porchetta che d’estate diventa ripieno di pollo e peperoni. Sapori tradizionali, che già conosciamo ma proposti in maniera moderna e giocosa. Inoltre, da sempre lavoriamo anche Presidi Slow Food, in ogni angolo d’Italia ci sono prodotti importanti e giustamente tutelati che vanno fatti conoscere al cliente. Il target è questo sin dall’apertura ed improntare un ristorante di questo livello, con uno scontrino medio superiore alla norma nella zona ci è costata tanta fatica, soprattutto nei primi anni. Tutte le preparazioni sono fatte da noi, dai vari tipi di pane fino al gelato, come abbiamo visto con il Pizzutello.

Però non avete un vero e proprio chef che dirige la cucina, come si svolge il lavoro?

I piatti sono tutti di mia creazione. Poi ci sono quattro ragazzi in cucina con i quali studiamo ed elaboriamo questi piatti, due sono addetti alle preparazioni, soprattutto fredde, e due alle cotture. Ho sempre avuto una forte passione per la cucina, sin da ragazzo quando il mio sogno era quello di aprire un ristorante. Sogno che ho realizzato nel 2010 con l’apertura della “Briciola”, praticamente da autodidatta. Tornando al personale, tra sala e cucina siamo una decina di persone che per un piccolo ristorante come questo non sono poche.

Sei stato tra i primi ad avere una carta degli olii, la tua grande passione

E’ una passione che ha radici profonde. Oggi fa meno scalpore ma dieci anni fa avere una carta degli olii era impensabile. Sono convinto che il pane e l’olio siano le basi per creare una tavola e se manca la qualità mi sembra impossibile creare una buona cucina. Io non vendo olio, mi diverto a farli assaggiare ai miei ospiti, cerco di far capire quanto sia importante usare un olio di qualità, è una mission tanto che, negli anni, ho partecipato a corsi di I e II livello come assaggiatore d’olio ed oggi sono iscritto alla lista nazionale degli Assaggiatori d’olio.

Nei prossimi giorni inizieranno ad arrivare gli olii nuovi, il primo sarà del frantoio Coletta, un olio fruttato dal verde molto intenso. Un olio meraviglioso che viene dall’Abruzzo e nasce da un’oliva detta fagiolara che ha soltanto Coletta, un olio di grande pregio; poi a seguire arriveranno anche gli altri. In carta avremo una trentina di olii provenienti da tutta Italia ed ogni anno cerchiamo nuovi produttori e nuovi frantoi. Lo scorso anno siamo stati premiati come “Ristorante dell’Olio” da Pecora Nera e Oleonauta con una targa in ceramica ed oro, è stata una bella soddisfazione. La Pecora Nera, già nel 2020 ci aveva premiato per la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva di qualità.

Per quanto riguarda il vino invece, cosa ci puoi dire?

Il vino è un’altra mia passione, ho frequentato corsi presso l’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) diventando Assaggiatore Esperto di Vino. Ormai vantiamo una carta di 250 etichette, ogni tanto ne sostituiamo qualcuna, inoltre abbiamo una ventina di vini da poter consumare anche al calice. Così possiamo offrire una buona scelta sia in bottiglia che alla mescita.

Siete presenti in tutte le guide più importanti, manca la più prestigiosa! Può essere un obiettivo la guida Michelin?

Da diversi anni siamo presenti sulle maggiori Guide: Gambero Rosso, l’Espresso, Fuori Casello, il Golosario… Quest’anno abbiamo ricevuto la “Corona Radiosa 2023” (il massimo riconoscimento) de “Il Golosario – Ristoranti del Gatti Massobrio”. Credo che quando ti pubblicano tutte le maggiori guide è il riscontro che dietro c’è un lavoro importante, confermato poi dal giudizio popolare, e non meno importante, su Google o Tripadvisor.

Non ho mai avuto contatti con la Michelin, è una guida particolare ed a volte non riesco a condividere in pieno i principi sui quali si basa. Ci manca la guida Slow Food – Osterie d’Italia, se arriverà mi farà piacere ma sembra che abbiamo una qualità delle materie troppo alta e non rientriamo nei loro parametri. Comunque, per me la cosa più importante è il giudizio dei miei clienti, poi le Guide fanno piacere ma sono solo una conseguenza e non il contrario!