Tivoli, “Li Somari-Trattoria fori porta”, con Andrea La Caita è tempo di stelle?

Siamo tornati a Tivoli (Roma), per raccontarvi una nuova, recente apertura. Siamo in pieno centro storico, a pochi passi dalla meravigliosa Villa Gregoriana e dai Templi della Sibilla e di Vesta; qui, dove un tempo c’era una stalla per somari, dallo scorso autunno c’è appunto il ristorante “Li Somari – Trattoria Fori Porta”.

Andrea la Caita torna nella sua Tivoli

Patron di questa trattoria è Andrea La Caita, Restaurant Manager e imprenditore tiburtino. Andrea, dopo tanto studio, tanta gavetta e molti successi ha deciso di mettere al servizio della sua città l’esperienza maturata in questi anni, nuove idee e soprattutto amore. Così, poco prima dell’ultimo prestigioso riconoscimento ottenuto con il ristorante Acquolina (all’interno dell’Hotel The First Roma ARTE), la 2^ stella Michelin, ha voluto riportare l’alta ristorazione a Tivoli.

Ad affiancarlo, in questa nuova avventura, lo chef Adriano Baldassarre, già 1 stella Michelin al Tordo Matto nella sua Zagarolo, oltre ad esperienze con Giorgio Locatelli a Londra, Antonello Colonna a Labico (Rm) e più recentemente con Francesco Apreda in India. India che lo ha affascinato particolarmente tanto da portare a Tivoli l’usanza di servire tanti piccoli piatti ad inizio cena da condividere in modo conviviale prima delle portate principali.

“Li Somari-Trattoria fori porta” e il valore del territorio

Esempio emblematico è la piccola pagnotta di pane ai cereali che viene servita calda ad inizio pasto accompagnata da hummus di lupini, olive condite agli agrumi cotte al forno e olio evo tiburtino. Si definiscono trattoria ma di trattoria c’è ben poco, l’importanza dello chef e i suoi piatti oltre alla qualità del servizio lo fanno sembrare più un piccolo ristorante che si avvicina molto al fine dining, intanto già vantano due premi de La Pecora Nera, Premio Regione Lazio 2023 “per la valorizzazione del territorio” e “le tavole consigliate 2023”.

Buongiorno Andrea, intanto raccontaci come sei arrivato nella ristorazione?

In realtà quasi per caso! Vengo da una famiglia di imprenditori che spazia dalle costruzioni al commercio di scarpe e abbigliamento, dalla televisione (Teletibur) alla ristorazione appunto, essendo proprietari delle mura del ristorante La Sibilla. Io nel frattempo mi laureo, conseguo una MBA (Master Business Administration) e poi seguo mio padre nella costruzione del ristorante Vesta, proprio vicino La Sibilla. Nel 2009 il ristorante Vesta, caso unico sino ad oggi, prende 1 stella Michelin. Alla prima esperienza nel settore prendo una stella! Poi, a causa di uno smottamento viene chiuso e io passo a La Sibilla per due anni.

Da qui in poi inizio a girare l’Italia, prima nel resort di Heinz Beck a Pescara dove ho l’opportunità di aprire anche altri locali. Poi faccio esperienza con altri importanti chef italiani come Chicco Cerea, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito e nel frattempo prendo un Master in Economia del Turismo alla Bocconi di Milano. Prima di tornare a Tivoli, nel 2017 entro a far parte dello staff del ristorante Acquolina a Roma (dove sono anche socio), più recentemente abbiamo aperto la pasticceria Velo in via del Corso sempre a Roma, Acqua Roof Terrazza Molinari e per ultimo Alto, un ristorante di pesce su tre piani all’interno dell’Hotel The First Musica sul Lungotevere dei Mellini. Prossimamente sbarcheremo anche a Cortina dove abbiamo preso l’Hotel Venezia.

Dallo scorso autunno sei tornato a Tivoli, che tipo di ristorante è Li Somari?

E’ un ristorante con la concezione della tipica trattoria fuori porta dove si mangiano i piatti tipici del Lazio. Un posto pensato per la sostenibilità, la circolarità dei prodotti dove non viene buttato nulla, la ricerca dei piccoli produttori locali; inoltre anche sedie, tavoli e le maioliche del pavimento provengono da materiali riciclati. Cerchiamo di riproporre la cucina tradizionale tiburtina che negli anni ha ricevuto le contaminazioni della cucina romana, di quella abruzzese e ha avuto influenze anche dalla cucina dell’alta Campania e della bassa Maremma.

Ovviamente tutto reso più moderno, leggero e digeribile. Per abbellire ulteriormente i piatti abbiamo delle porcellane importanti, Villeroy & Boch ha creato una linea di piatti per noi disegnata proprio da me. Per tornare alla cucina, una sezione del menù è completamente dedicata al quinto quarto. Fino a qualche anno fa era una parte dell’animale che veniva buttata ma che invece fa parte della storia e della cultura della cucina italiana, che era una cucina povera. In cucina lo chef Adriano Baldassarre è affiancato da Raman dal Bangladesh, proprio per portare avanti un discorso di inclusione e perché credo fortemente nella validità delle risorse umane di altri Paesi, spesso più volenterose e inclini alla fatica e al sacrificio.

Come è nata l’idea di tornare (professionalmente) nella tua Tivoli?

Il ristorante si chiama Li Somari per due motivi, perché questo posto in origine era una stalla di asini e poi perché il somaro è un animale testardo, cocciuto proprio come me. Andai via da Tivoli molto deluso perché nonostante la stella di Vesta, venivo scimmiottato dai tiburtini che preferivano mangiare nei ristoranti che facevano spesa nei discount piuttosto che mangiare prodotti di qualità, oggi penso che i tempi siano più maturi, anche se è stata già fatta una petizione solo per un vaso che avevo messo!

Questo mi demoralizza, non capisco perché la cattiveria e l’invidia possano portare a questo. Forse pensano che questo ristorante mi arricchisca senza sapere quanti costi ci siano e senza pensare che locali come questo possano essere una risorsa per una città come Tivoli. Fortunatamente vedo una nuova generazione migliore e molto più aperta e meno cattiva. Gli anziani sono Maestri se sono menti illuminate, se sono chiuse diventano pericolose e un ostacolo alla crescita dei giovani che sono invece dei libri bianchi sui quali poter scrivere.

Riportare la stella Michelin a Tivoli può essere un obiettivo?

E’ il mio sogno, ma forse non qui! Se mi faranno lavorare tranquillamente vorrei aprire un altro ristorante a Tivoli dove poter prendere una stella. Qui stiamo ampliando il locale con un’altra sala e non nego che un giorno potrebbe essere idoneo, ma oggi non è la mia idea, se parliamo di Michelin. Qui mi piacerebbe ottenere la Stella Verde.

Tivoli e questo territorio sarebbero pronti?

Tivoli ha due siti Unesco, Villa D’Este e Villa Adriana; due siti archeologici come Villa Gregoriana e il Tempio di Ercole Vincitore, di grande importanza. Tutti prima o poi vengono a Tivoli almeno una volta nella vita da tutto il Mondo; se questo ristorante fosse piccolo e avesse un forte legame con il territorio sarebbe una bomba comunicativa molto forte per la città. Avere un ristorante stellato, con uno chef come Adriano Baldassarre gioverebbe a tutte le attività ed all’immagine della città. Arricchirebbe tutti perché la mediaticità di un ristorante stellato oggi è molto potente.

Andrea, ci racconti di Acquolina? Sicuramente Il tuo punto professionale più alto! Lo scorso novembre è arrivata anche la seconda stella Michelin, cosa rappresenta per te?

Acquolina è un’esperienza importante che purtroppo nasce da una tragedia. Nel giugno del 2018 infatti il nostro chef Alessandro Narducci ha perso la vita in un incidente mortale insieme alla responsabile di sala Giulia Puleio. In quel momento abbiamo sfiorato la chiusura. Fortunatamente entrò il gruppo The Pavilions Hotels ed insieme siamo rinati, oggi posso dire che lo chef Daniele Lippi e Benito Cascone in sala sono due tra i migliori talenti italiani e sono contentissimo, siamo un’avanguardia importante.

Ho pianto di gioia 4 volte nella mia vita… Quando sono nati i miei 2 figli, da bambino quando ho fatto un provino per una squadra di calcio e mi presero e adesso con la seconda stella di Acquolina. Prendere la seconda stella a Roma, dove per molti anni solo il Pagliaccio ne aveva due, dopo una storia come la nostra, peraltro insieme agli amici de L’Enoteca La Torre (anche loro alla seconda stella) è stato veramente bello.

Per concludere abbiamo scambiato due battute anche con lo chef Adriano Baldassarre.

Chef Baldassarre, cosa l’ha portata ad abbracciare questo nuovo progetto?

Andrea per me è come un fratello, quindi quando è nata questa idea poteva solo farmi piacere. Ora sono anche qui, a Tivoli, con il massimo dell’impegno per arrivare al massimo risultato con pazienza, duro lavoro e perseveranza. Siamo contenti, io mi sto divertendo molto e il bello di questo lavoro è che cambiando le prospettive, gli aspetti e le modalità si scoprono sempre cose nuove e il nostro territorio è una scoperta continua.

Dove possono arrivare Li Somari?

Questo posto deve arrivare nel cuore della gente! Quando riesci ad arrivare nel cuore della gente hai fatto tutto.