Un dolce freddo per una calda estate: il gelato artigianale

L’argomento di questa settimana e per voi lettori, che in vacanza o in città, state subendo il caldo torrido di queste giornate tentando, purtroppo con il pensiero, di portarvi un po' di refrigerio. Anche se il mio proponimento sotteso è quello di farvi scegliere il miglior gelato artigianale correndo nelle tantissime e ottime gelaterie sparse in tutta la nostra penisola.

La storia del gelato

Parlare di storia del gelato è davvero complesso, addirittura nella Bibbia si parla che Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve diciamo uno dei primi gelati o meglio mangia e bevi della storia. Si racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie. Addirittura circa 3.000 anni prima di Cristo presso le popolazioni dell’estremo Oriente, in particolare cinesi: mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo.

Anche nell’antico Egitto i faraoni , tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio. I Romani producevano le nivatae potiones. Si racconta infatti che il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto; Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve. Nel Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.

Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro.

Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l’afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao; a Firenze, i sorbetti hanno un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla gremolata, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale, la miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell’epoca. Il primo ad introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli: partecipando ad un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la regione.

Sempre a Firenze frattanto un certo Bernardo Buontalenti, artista, uomo dall’ingegno multiforme, grande organizzatore dei festini del granduca Cosimo I. Le testimonianze storiche dell’epoca attestano che fu questo poliedrico artista ad escogitare un’importante innovazione nell’arte della conservazione della neve: quest’ultima veniva raccolta durante le precipitazioni invernali e pressata dentro cantine foderate di paglia per mantenerla più a lungo.

Buontalenti ideò delle costruzioni semi interrate, dotate di un’intercapedine, riempite di sughero e foderate di legno e canne per consentire lo scorrere dell’acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva, situate all’esterno delle mura della città, in Via delle Ghiacciaie, una strada tuttora esistente.  Il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, un secolo dopo, con una rudimentale sorbettiera costruita nonno che gli lascio in eredità, affrontò l’avventura di un lungo viaggio sulle strade della nostra penisola infestate dai briganti, con l’intento di conquistare Parigi. Nell’anno 1660 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale francese. Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentare il suo successo. In seguito ampliò il suo locale e si trasferì alla rue de l’Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede il proprio nome, chiamandolo Café Procope,  diventato poi uno dei più celebri caffè letterari d’Europa.

Francesizzato con il nome di  François Procope de Couteaux, l’insigne italiano fu invitato a Versailles per ritirare dalle mani del re uno dei più ambiti riconoscimenti dell’epoca: le lettere patenti , significanti quasi la concessione dell’esclusiva sulla produzione di specialità come “acque gelate” (l’odierna granita), “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato”, “sorbetti di fragola”.

Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni, il quale fondò il celebre Café Napolitainse, locale rinomatissimo nel quale Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi. All’inizio del 1700 il gelato è pienamente affermato in tutte le corti e capitali d’Europa mentre contemporaneamente, nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino, Napoli e Palermo, trionfano menu speciali a base di gelato. Negli Stati Uniti il gelato riscuote un’indicibile fortuna: merito del genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, apre a New York la prima gelateria.

Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole, una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari, inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati. All’inizio del secolo i nostri gelatieri, soprattutto veneti, invadono le capitali della Mitteleuropa, consolidando la vendita ambulante di gelato soprattutto in Austria ed in Germania. Oggi oltre 5.000 moderne gelaterie italiane ,soprattutto nei paesi di lingua tedesca, in Olanda e in altri paesi del Nord danno occupazione ad  oltre 15.000 addetti, per lo più italiani. Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera automatica e, rendendo il lavoro meno faticoso, permise anche al gentil sesso l’ingresso nei laboratori di produzione.

Tra gli anni ‘50 e 60 una vera propria minaccia per la produzione di gelato artigianale che rischia di scomparire, con il successo clamoroso dell’ice-cream, il gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito. Fortunatamente, l’opera di un serie di Comitati di gelatieri in varie zone di Italia, hanno portato ad una vera e propria rinascita del settore: da poche migliaia, oggi le gelaterie artigianali in Italia sono circa venticinquemila, un primato che tutto il mondo ci riconosce.

 Come è fatto il gelato artigianale ?

Parlando con un giovane maestro pasticcere e gelataio Cosimo Buonocore scopro una serie di cose a mio avviso interessanti sul gelato artigianale; innanzitutto (e come sempre) delle ottime materie prime (latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero) e l’alchimia consiste nel dosare e mescolare tra loro, le quali, sottoposte e lavorate a bassa temperatura, si consolidano assumendo consistenza e pastosità. Tale insieme viene definito miscela. La cosa molto particolare e che tra i diversi ingredienti contenuti in una miscela, la sola che davvero congela per l’azione del freddo è l’acqua, cioè la parte umida contenuta in ciascuno degli ingredienti che compongono la ricetta. Di fatto l’acqua gela, cioè si solidifica diventando ghiaccio a 0 gradi ma quando si aggiungono ad essa altri ingredienti come lo zucchero, latte in polvere, grassi ecc. il punto di congelamento della miscela scende da -6 a -10 gradi sotto zero. Ne consegue che, appunto “ l’alchimia ” e la bravura del maestro artigiano consiste nel bilanciare la parte umida, cioè l’acqua contenuta nei vari ingredienti, con le sostanze prive di umidità come lo zucchero e il latte in polvere ecc. quindi tutto è nell’arte tramandata dagli artigiani e nel continuo sperimentare come, il giovane maestro Buonocore, mi evidenzia. Di fatto la gelateria artigianale viene fabbricato in piccole quantità nei locali adiacenti al punto di vendita e venduto direttamente al cliente in coni, coppe e tazze.

Le piccole quantità prodotte permettono di avere sempre un prodotto fresco utilizzando, ad esempio, la frutta di stagione e non preparati di frutta che vengono inevitabilmente utilizzati nell’industria del gelato. Tutto quindi avviene in un rapido giro di produzione e consumo e non necessita, quindi, di tutti quei trattamenti che sono invece indispensabili per i gelati fabbricati dalla piccola e grande industria il lavoro dell’artigiano si realizza nell’utilizzo della migliore materia prima (lo cito sempre nei miei articoli perché sono convinto che deve entrare nella nostra cultura culinaria e dell’alimentazione) assumendo la caratteristica di un prodotto assolutamente genuino il cui successo è dovuto alla fantasia e capacità dell’artigiano. Ecco perché mi sento di suggerire al lettore di riscoprire e apprezzare il gelato artigianale un altro diamante della grande cucina italiana. Addirittura ci sono dei nutrizionisti che indicano un buon gelato artigianale alla frutta come un sostituto di un pranzo tradizionale, e con questa ondata luciferina di caldo potrebbe essere un apprezzabile suggerimento!

 Ricetta gelato “casalingo”

Questa ricetta non ha la pretesa di creare un gelato da maestro ma di creare un prodotto buono e gustoso da assaporare in famiglia.

Ingredienti

• 250 gr di panna liquida
• 300 gr di latte
• Frutta fresca di stagione a piacere

Occorrenti

• Un frullatore o robot da cucina
• 6/12 formine del ghiaccio

Preparazione

Versate il latte e la panna nelle formine del ghiaccio e poi riponetele in freezer: questa operazione serve per ridurre il volume del latte e della panna in modo che sia più facile frullarle, dopo che si saranno congelate. Lavate la frutta, eliminate gli eventuali piccioli e torsoli, se si tratta di frutta biologica mantenete anche la buccia. Frullate la frutta e riponete il tutto in un contenitore. Trascorsa un’ora valutate se il latte e la panna risultano congelati, in tal caso frullateli. Riponete una parte del composto di panna e latte in una ciotola e un’altra parte mescolatela con la frutta. Avrete ottenuto così facendo due gusti: fior di latte e gelato alla frutta.

Buon (rinfrescante) appetito!

Domenico di Catania

Food consultant

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