Zur Rose, sulla romantica Strada del Vino, dallo chef Herbert Hintner

Appena fuori Bolzano, sulla romantica Strada del Vino, ad Appiano, c’è un ristorante che da diversi lustri è una certezza: lo Zur Rose di Herbert e Margot Hintner. Dal 1985 proprietà e gestione dello chef Herbert Hintner, che detiene da ben ventidue anni  la stella Michelin e di sua moglie Margot, che cura l’eccellente cantina e la sala. ‘’Alle Rose’’ è un luogo incantevole, raffinato in cui l’ospitalità e la competenza della maitre e sommelier Margot Rabensteiner Hintner, ci fa ritenere che il servizio dello Zur Rose abbia una marcia in più. La sera della nostra visita le sale sono tutte  piene, il che è un successo per un ristorante stellato, frequentato da italiani quanto da commensali stranieri.

Iniziamo la nostra esperienza degustativa con un benvenuto dello chef: Melanzana fritta con un’insalata di anguria e melone . Proseguiamo con l’antipasto: una Tartare di manzo, carne rigorosamente del territorio, da trasecolare tanto è tenera e gustosa, si scioglie veramente in bocca, ed è disposta su una cialda croccante allo Schuttelbrot (letteralmente significa “pane scosso” proprio per un particolare  procedimento di battitura. E’ un pane 100% di segale, piatto, secco, speziato con anice, cumino e finocchio, tipico del Trentino Alto Adige ) e formaggio caprino. Il vino che ci accompagniamo, affidandoci sia per i vini che per la scelta del menù a Margot e allo chef, è uno Spumante Comitissa Brut Riserve 2006, L. Martini, dal perlage persistente, servito a temperature più fredda del solito, proprio come speravamo, un’attesa che in altri locali è sovente delusa; ottimo come aperitivo.

La prima portata sono i Ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio. Un autentico capolavoro di gusto, delicato ma incisivo, da assaporare lentamente affinché il palato resti inondato da questi sapori che si amalgamano tra loro in perfetta simbiosi senza perdere le loro caratteristiche. Degustiamo un Pinot Bianco, Weissburgunder “Strahler”, Stroblhof, 2016.

Nel frattempo, tra una portata e l’altra, lo chef Hintner accoglie la nostra richiesta di entrare in cucina, vederlo all’opera con la sua brigata e scattare qualche fotografia. Non è da tutti, anche questo fa grande uno chef.

Si prosegue con il Risotto con variazione di aglio fermentato, dal sapore morbido e  nitido, gustiamo un Gewürztraminer Kolbenhof, Hofstätter, 2015. Ed è ancora un primo piatto a sorprenderci per i suoi profumi: lo straordinario Spaghetto alla chitarra con limone e gamberi. Il vino scelto è un Sauvignon Lafoa, Colterenzio, 2015.

Il secondo piatto è la Sella di cervo con crosta all’erba cipollina e una purea di sedano. Una carne tenera più di quanto ci si possa immaginare. Accompagniamo alla pietanza un vino rosso tipico di questo territorio: Lagrein Dunkel "Pfannenstielhof", Johannes Pfeifer, Riserva, 2009.

Arriviamo ai dessert. La Sfera al cioccolato ripiena con lamponi e frutti di bosco marinati è una miscellanea di piaceri che inonda il palato e che gustiamo con  un Moscato Rosa ‘’Rosatum’’, Colterenzio, 2011.

Il secondo dolce è composto da Foglie di krapfen con mousse al cioccolato bianco, fragole e gelatina al miele, perfetto con l’Anthos, vino passito, Erste Neue, 2012.

La regionalità dei prodotti, i vini del territorio, e la ricerca gastronomica trovano un approdo sicuro  e un perfetto equilibrio nelle sapienti mani di Hintner, della sua brigata e di Margot. Herbert Hintner, però, non è solo un grande chef, attento ai prodotti del territorio e all’innovazione, è anche un uomo generoso nel fermarsi con noi dopo cena, appena i commensali sono andati via. Carattere, personalità e temperamento si riscontrano nelle sue pietanze, nella sua struttura gastronomica, così come nella sua oratoria: ‘’Non mi interessa la regionalità di un prodotto, che è quello che scrivono sempre  di me, mi interessa soprattutto la qualità della regionalità e poi il chilometro zero deve essere chilometro vero non zero di cui si fregiano tutti e poi scopre che non è così’’. Acuto e caustico quanto basta su cosa sia divenuta la cucina italiana, non lesina riflessioni e commenti al riguardo, da noi pungolato: ‘’ Gli chef che fanno tv sono entrati dalla porta sbagliata. La cucina è cultura, non è uno show. Oggi poi c’è tanta informazione e nessuna conoscenza delle materie prime e dei prodotti’’.

Una cena indimenticabile, assolutamente da ripetere. Probabilmente nella zona di Bolzano la coppia Herbert e Margot è difficilmente superabile per qualità, creatività, ricerca, accoglienza e simpatia.

Ristorante Zur Rose